Die Frage lautet aber nicht unbedingt: mit oder ohne Promille. Sondern: Wie kann man beides nebeneinander servieren
Der Moment kommt in fast jeder Abendgesellschaft. Die Vorspeise steht bereit, der Riesling liegt im Kühler, und dann sagt einer der Gäste den Satz, der früher für Verlegenheit sorgte: Ich fahre heute. Vor zehn Jahren folgte darauf meist ein hilfloser Griff zum Mineralwasser oder, schlimmer, zum Orangensaft aus dem Tetrapack, der neben einem gereiften Spätburgunder wirkte wie ein Turnschuh zum Smoking. Heute antworten gute Gastgeber anders. Sie öffnen den Kühlschrank und stellen eine zweite Reihe Flaschen auf den Tisch: einen sortenreinen Traubensaft, eine Flasche prickelnden Apfelsecco, eine handwerklich gemachte Bitterlimonade. Der fahrende Gast bekommt keine Notlösung mehr, sondern eine eigene Karte. Und das verändert den Abend für alle.
Wer mit System auswählt, zeigt Haltung
Denn der alkoholfreie Tisch ist längst kein Verzichtsprogramm mehr, sondern eine eigene Disziplin der Gastlichkeit. Die Zahl der Anlässe wächst: Schwangerschaft, Medikamente, Sport am nächsten Morgen, religiöse Gründe oder schlicht die Lust, einen klaren Kopf zu behalten. Wer regelmäßig einlädt, hat an jedem Abend mindestens einen Gast am Tisch, der nicht oder kaum trinkt. Die Frage ist also nicht mehr, ob man alkoholfreie Optionen anbietet, sondern wie ernsthaft man es tut. Und hier gilt dieselbe Regel wie beim Wein: Wer wahllos einkauft, serviert Beliebigkeit. Wer mit System auswählt, serviert Haltung.
Die drei Achsen: Säure, Bitterkeit, Süße
Das System beginnt bei den drei Achsen, an denen sich auch jede Weinkarte orientiert: Säure, Bitterkeit, Süße. Die meisten Softdrinks aus dem Supermarktregal scheitern am Essen, weil sie nur eine dieser Achsen bespielen, nämlich die Süße. Ein guter Essensbegleiter braucht Spannung. Säure macht ein Getränk zum Gegenüber von Fett und Salz, deshalb funktioniert eine trockene Zitronenlimonade mit echtem Saft zu gebratenem Fisch so gut, wie eine Verjus-Schorle zur Terrine. Bitterkeit übernimmt am Tisch die Rolle, die beim Wein das Tannin spielt: Sie räumt den Gaumen auf. Chinotto, Tonic ohne Gin, Bitterlimonaden mit Grapefruit oder Enzian stehen deshalb einem Schmorgericht erstaunlich souverän gegenüber. Und die Süße, richtig dosiert, trägt Schärfe und Würze, ein leicht süßer Holundersprudel zu einem asiatisch gewürzten Gang ist kein Kompromiss, sondern eine präzise Antwort.
Ganz oben steht der Traubensaft
Am oberen Ende der Ernsthaftigkeit steht der Traubensaft, und zwar nicht der pasteurisierte Einheitssaft, sondern die sortenreine Variante, die einige Weingüter inzwischen mit demselben Ehrgeiz erzeugen wie ihre Weine. Ein Riesling-Traubensaft von der Mosel bringt genau die Apfel- und Zitrusnoten mit, die man von der Rebsorte kennt, nur ohne Gärung; ein Saft aus roten Trauben kann mit Kirsche und Gerbstoff durchaus an einen jungen Rotwein erinnern. Preislich bewegen sich solche Flaschen zwischen fünf und zwölf Euro, also im Bereich eines soliden Gutsweins, und das ist angemessen: Dahinter stehen dieselben Lagen, dieselbe Handlese, dieselbe Kellerarbeit. Wer seinen Gästen so eine Flasche eingießt und etwas zur Herkunft erzählt, behandelt sie als Genießer, nicht als Sonderfall.
Limo, Säfte, Secco
Die Beschaffung ist dabei einfacher geworden, als mancher denkt. Sortenreine Säfte findet man direkt bei Weingütern, gute Bitterlimonaden und internationale Spezialitäten führt der besser sortierte Getränkehandel, und wer breiter suchen will, wird im Netz fündig: Online-Händler wie Capalus.de bündeln ein Sortiment an Limonaden, Säften und Sprudeln, für das man früher mehrere Läden hätte abklappern müssen. Der eigentliche Aufwand liegt nicht im Einkauf, sondern im Probieren. Genau wie beim Wein hilft nur das eigene Urteil: ein halbes Dutzend Kandidaten kalt stellen, nebeneinander verkosten, Notizen machen. Nach zwei solcher Abende hat man ein persönliches Grundsortiment, auf das man sich verlassen kann.
Das gleiche Glas wie ein Wein
Zur Ernsthaftigkeit gehört auch das Handwerk am Tisch. Ein alkoholfreies Getränk verdient dasselbe Glas wie der Wein daneben, denn nichts signalisiert Zweitklassigkeit so deutlich wie der Wasserbecher neben den Kristallkelchen. Ein sortenreiner Traubensaft entfaltet sich im Weißweinglas tatsächlich anders als im Saftglas, kühler serviert als Wein, bei etwa sieben bis neun Grad, wirkt er straffer und weniger marmeladig. Sprudelnde Begleiter gehören in die Flöte oder das Tulpenglas, damit die Perlage etwas herzumachen hat. Und wie beim Wein gilt: lieber mehrere kleine Gänge im Glas als ein großes Glas für den ganzen Abend, denn auch alkoholfrei will man zur Vorspeise etwas anderes trinken als zum Käse.
Die Grammatik des Pairings
Wie das konkret aussehen kann, zeigt ein ausgedachtes Menü. Zum Gruß aus der Küche ein trockener Apfelsecco, dessen Perlage denselben Auftakt setzt wie sonst der Winzersekt. Zur Jakobsmuschel oder zum Carpaccio eine straffe Zitruslimonade mit wenig Restsüße, deren Säure die Rolle eines jungen Rieslings übernimmt. Zum Hauptgang, sagen wir geschmorte Kalbsbäckchen, ein roter Traubensaft mit spürbarem Gerbstoff, leicht gekühlt, oder für Mutigere ein Chinotto, dessen Bitterorange gegen die Sauce anarbeitet wie ein italienischer Rotwein. Zum Käse schließlich darf die Süße zurückkehren, ein Birnensecco zum Blauschimmel funktioniert nach demselben Prinzip wie die klassische Kombination aus Roquefort und edelsüßem Wein. Wer so denkt, merkt schnell: Die Grammatik des Pairings bleibt dieselbe, nur das Vokabular wechselt.
Man kann auch Tee und Selbstgemachtes einbauen
Wer noch einen Schritt weitergehen will, ergänzt das Gekaufte um Selbstgemachtes. Ein Sirup aus Verbene oder Rosmarin ist in zwanzig Minuten gekocht und macht aus schlichtem Sprudel einen Aperitif mit eigener Handschrift. Kalt aufgegossene Tees, etwa ein leicht rauchiger Oolong oder ein Darjeeling, bringen genau die Gerbstoffstruktur mit, die vielen alkoholfreien Getränken fehlt, und lassen sich gut vorbereiten. Selbst das Wasser verdient einen Gedanken: mit Gurke, Zitronenzeste oder ein paar Stängeln Estragon aromatisiert, wird es vom Lückenfüller zum Teil der Dramaturgie. Nichts davon ist aufwendiger als das Dekantieren einer gereiften Flasche, es verlangt nur dieselbe Bereitschaft, sich vor dem Abend Gedanken zu machen.
Heute ohne, morgen wieder mit Promille
Interessant ist, wie sehr sich die Weinwelt selbst dieses Themas angenommen hat. Sommeliers, die vor einigen Jahren noch die Nase rümpften, entwickeln heute alkoholfreie Begleitungen mit eigenem Ehrgeiz, aus Tees, Säften, fermentierten Ansätzen und hausgemachten Limonaden. Auch die Institutionen ziehen mit: Wer die Seiten des Deutschen Weininstituts verfolgt, sieht, dass dort neben Rebsorten und Anbaugebieten längst auch die Frage verhandelt wird, wie zeitgemäßer Genuss in allen Facetten aussieht. Die Branche hat verstanden, dass der Gast, der heute Abend Saft trinkt, morgen wieder Wein bestellt, und dass beides derselbe anspruchsvolle Mensch ist.
Besser als dealkoholisierte Weine
Ein Wort noch zu den entalkoholisierten Weinen, die derzeit viel Aufmerksamkeit bekommen. Die besten unter ihnen, vor allem im Schaumweinbereich, sind ernstzunehmende Getränke geworden; die Kohlensäure kaschiert, was der Entzug des Alkohols an Körper kostet. Bei stillen Weinen ist die Spannbreite größer, und hier lohnt der unvoreingenommene Blick auf die Alternativen: Ein exzellenter Traubensaft oder eine präzise gemachte Bitterlimonade schlägt einen mittelmäßigen entalkoholisierten Wein fast immer. Es ist derselbe Grundsatz, der auch sonst am Tisch gilt. Lieber die beste Version einer bescheidenen Kategorie als die schwache Kopie einer großen.
Die Investition liegt bei 30 bis 50 Euro
Für den Gastgeber ergibt sich daraus ein überschaubares Pflichtenheft. Ein guter sortenreiner Traubensaft in Weiß und Rot, ein prickelnder Apfel- oder Birnensecco, eine trockene Zitruslimonade, ein Bittergetränk, dazu ein stilles und ein sprudelndes Wasser: Mit sechs Positionen ist der alkoholfreie Tisch komplett und begleitet ein ganzes Menü. Die Investition liegt bei dreißig bis fünfzig Euro, also unter dem Preis einer einzigen guten Burgunderflasche. Was man dafür bekommt, ist mehr als Getränkelogistik. Es ist die Botschaft an jeden Gast, dass sein Abend genauso durchdacht ist wie der aller anderen.
Es geht um maximale Aufmerksamkeit dem Gast gegenüber
Und vielleicht ist das der eigentliche Gewinn dieser Entwicklung: Sie schärft den Blick für das, worum es beim Einladen immer ging. Nicht um den Alkohol, sondern um die Aufmerksamkeit. Der Gast, der um Mitternacht nüchtern ins Auto steigt, wird sich an diesen Abend erinnern, an den Saft, der nach Rebsorte schmeckte, an das Glas, das ihm wie allen anderen eingeschenkt wurde. Beim nächsten Mal bringt er vielleicht selbst eine Flasche mit, die keiner am Tisch kennt. So entsteht Tischkultur, mit und ohne Promille.
