Die meisten Rotweine werden viel zu warm getrunken. Jetzt mehren sich die Stimmen, die Rotwein im Kühlschrank chillen wollen. Jens Priewe tut das schon lange – und nicht nur im Sommer.
Eine der beliebtesten Fragen in Interviews lautet: Wie viele Flaschen Wein haben Sie im Kühlschrank? Mir wird sie regelmäßig gestellt. Dabei ist mir der Sinn der Frage nie ganz klar geworden. Geht es darum zu erfahren, wie viele Weinvorräte die interviewte Person besitzt? Oder richtet sich die Neugier des Interviewers auf die Menge der sich in Griffweite befindlichen Flaschen? Sozusagen auf das nach-Hause-kommen-Depot, das aus den eingekühlten, zum ad hoc-Konsum nach der Arbeit bereiten Flaschen besteht? Ich weiß es nicht. Überhaupt: Die Frage scheint zu insinuieren, dass die betreffende Person nur Weißweine trinkt, keine Rotweine. Laut Sommelier-Knigge bewahrt man Rote nämlich nicht im Kühlschrank auf.
Kühl nicht nur im Sommer, auch das ganze Jahr über
Auch wenn ich die Kühlschrank-Frage nicht verstehe, beantworte ich sie doch immer brav. Ich verrate, dass ich meist 4 oder 5 Flaschen Wein im Kühlschrank habe, zum Beispiel 2 Weißweine, 1 Sekt und eine oder 2 Flaschen Rotwein. Rotwein? Ja, auch Rotwein. Ich trinke Rotwein nämlich kühl. Zumindest junge, fruchtige Rotweine, Typ Pinot Noir oder Spätburgunder, aber auch mittelschwere wie Côtes du Rhône, eine spanische Crianza, Chianti Classico Annata oder griechischen Agiorgitiko. Auch wenn Sommeliers oder Master of Wine jetzt vielleicht mit den Augen rollen: Manche Rotweine schmecken besser, wenn sie kühl serviert werden. Das hat nichts mit Sommer zu tun. Auch im Winter und das ganze Jahr über sollte man nach meiner Meinung Rotweine mehr oder minder kühl trinken. Das hat damit zu tun, dass der heutige Rotweintyp anders ist als früher. Er ist gradliniger, sauberer, fruchtiger. Und in der gekühlten Version kommen diese Eigenschaften besser zur Geltung als bei Umgebungstemperatur. Die Rede ist nicht von 8 oder 10° Celsius, wie sie Getränke, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, normalerweise aufweisen. Aber mit 14° Celsius zum Beispiel, auch weniger.
Österreich geht mutig voran
Für meine Überzeugung habe ich in der letzten Woche von unerwarteter Seite Zuspruch gefunden. Die österreichische Weinmarketing Gesellschaft (ÖWM) hat in ihrem letzten Newsletter ebenfalls für coolen Rotwein geworben: „Wer sich traut, Rotweine bei 12 bis 14 Grad zu servieren, wird mit neuen Aromen, höherem Trinkfuss und spannender Leichtigkeit belohnt. Gekühlt serviert, erhalten sie einen Frischekick, der perfekt zur sommerlichen Leichtigkeit passt.“ Zweigelt, St. Laurent, Blaufränkisch – nach Meinung der ÖWM-Experten „gewinnen diese Weine im cool-down-Modus an Präzision und Eleganz“. Wer keinen kühlen Keller und keinen Wein-Klimaschrank in in der Wohnung hat, darf sich mit dem Kühlschrank behelfen. Man kann, so erklären die Österreicher, einen Rotwein mit Umgebungstemperatur einfach für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, um ihn auf die gewünschte Temperatur herunterzukühlen. Man kann aber auch – und das ist intelligenter – den umgekehrten Weg gehen: „Einfach ein, zwei Flaschen Rotwein dauerhaft im Kühlschrank lagern und eine Stunde vor dem Öffnen herausnehmen.“
Im cool-down-Modus an Präzision und Eleganz gewinnen
Meistens braucht es gar nicht 60 Minuten für ein derartiges „Chambrieren“ (wie der französische Fachausdruck lautet). Je nach Umgebungstemperatur reichen 10, 20 oder 25 Minuten, um den Roten auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Das gilt nicht nur für leichte und mittelschwere Weine. Es gilt auch für schwere Kaliber wie Hermitage und Pomerol, Brunello und Barolo, Ribeira del Duero und Priorato, australischem Shiraz und Napa Valley Cabernet. Bei 14 bis 16°C werden der hohe Alkohol und flüchtige Säuren, wie sie hochkomplexe Weine oft aufweisen, unterdrückt beziehungsweise überlagert von fruchtig-mineralischen Aromen und mehr oder minder ausgeprägter frischer Säure. Überall auf der Welt arbeiten Önologen daran, die Frische auch (und gerade) bei körperreichen, tanninbetonten Rotweinen zu erhalten. Überreife und Alkoholexzesse zu vermeiden, ist in Zeiten des Klimawandels ein wichtiges Ziel der modernen Önologie. Wer will schon (außer Primitivo-Konsumenten) Rotweine trinken, die nach Backpflaumen, Kochnoten, Portwein, Bratensauce, Schokolade schmecken? Und wenn es Winzern und Kellermeistern nach großen Anstrengungen endlich gelingt, die Frische in ihren Rotweinen zu bewahren, warum soll man sie als Konsument wieder herschenken, indem man den Wein warm trinkt? Rotwein ist keine Wärmflasche.
Also Mut zur Kühle!
PS. Am Wochenende (und vor Erscheinen dieses Artikels) teilte mir Angelo Gaja mit, dass er seit langem schon dafür ist, Rotweine kühl zu servieren. Mit Serviertemperaturen von 17 – 18° Celsius und höher, wie sie in vielen Restaurants praktiziert werden, tue man den Weinen und damit dem Gast keinen Gefallen. Seinen Barbaresco empfiehlt er mit 14 – 15° Celsius zu trinken, seinen Sito Moresco (Nebbiolo/Barbera) mit 11 – 12° Celsius.
