Jens Priewe war bei der Lese 2025 auf Chateau Figeac dabei und hat beobachtet, mit welchem Aufwand Trauben heute in Bordeaux vinifiziert werden
Eine typische Winzerphrase lautet: Wein entsteht im Weinberg. Der Satz wird nicht dadurch wahrer, dass er ständig wiederholt wird. Wahr ist nämlich: Wein entsteht im Keller. Im Weinberg entstehen nur die Trauben. Natürlich gibt es einen Zusammenhang zwischen Trauben und Wein: Ohne Trauben gäbe es letzteren gar nicht. Und dass die Beschaffenheit der Trauben einen Einfluss auf die Beschaffenheit des Weins hat, ist unstrittig. Aber da aus guten Trauben durchaus schlechter Wein entstehen kann, sollte man mit der Aussage vom Wein, der im Weinberg entsteht, vorsichtig sein. Wenigstens sollte derjenige, der sie drischt, jedes Mal 5 Euro ins Phrasenschwein stecken müssen.
Viele Weingüter bauen neue Keller – auch Figeac
Diese Vorbemerkung geschieht aus gegebenem Anlass. Im letzten Jahr war ich bei der Lese auf Chateau Figeac in St. Emilion dabei. Dort habe ich gesehen, welchen Aufwand Spitzenerzeuger heute im Keller treiben, um sicherzustellen, dass sich die Qualität der Trauben möglichst 1 : 1 im Wein widerspiegelt. Figeac hat vor ein paar Jahren einen neuen Keller gebaut – wie viele andere Bordeaux-Chateaux übrigens auch. Kein architektonisches Schmuckstück, wie etwa beim Nachbarn Cheval Blanc oder bei Les Carmes Haut-Brion in Graves. Es ist ein funktionaler Keller, halb unter der Erde, mit einem großzügig dimensionierten Vinifikationsbereich sowie stählernen Gärgefässen. Formen und Farben sind im Detail ästhetisch, aber ein Kunstwerk ist der Keller nicht. „Wir wollten keinen Architekturpreis gewinnen“, erklärte Blandine de Brier Manoncourt von der Besitzerfamilie.
Was im Keller passiert, entzieht sich meist dem Auge des Betrachters
Der Keller ist der Ort, an dem die Transformation der Trauben in Wein stattfindet. Jeder Weintrinker weiß grob, wie das vor sich geht. Aber dass am Ende ein sehr guter, im Falle des Jahrgangs 2025 sogar großer Wein herauskommt, das hängt von vielen Details ab. Diese Details entziehen sich meist dem Auge des Betrachters, weil sie sich im geschlossenen System des Kellers abspielen. Ich habe einige Vorgänge, soweit möglich, per Handyvideo aufgenommen. Es beginnt mit den kleinen Kistchen, in denen die Trauben angeliefert werden. Nur 20 Kilo fassen sie, damit die unteren Trauben nicht durch das Gewicht der oberen zerquetscht werden, was in großen Bütten der Fall wäre. Auslaufender Saft bekommt in kürzester Zeit einen Essigstich. Schon wenige Milliliter können die jeweilige Weinpartie kontamineren und den Kellermeister zwingen, im Moststadium zu schwefeln, was keine gute Idee wäre.
Alles was grün aussieht, wird entfernt
Die Kistchen werden auf ein Leseband entleert, wo flinke Hände alles aussortieren, was grün aussieht: Blätter, die versehentlich in die Kistchen gelangt sind, oder Trauben mit grünen Stielen. Die Stiele sollten leicht verholzt, also braun sein. Einzelne unreife Traubenteile werden sofort mit der Schere herausgeschnitten. Für einen Grand Vin muss jede Traube perfekt sein. Sonst zahlt niemand 200 oder 400 Euro für eine Flasche Wein – auch nicht 160 Euro. So viel kostet der 2025er Figeac in der Subskription.
Beeren schonend vom Stiel trennen
Danach gehen die Trauben in den Rebler – ohne Förderschnecke selbstverständlich und auch stossfrei mit Hilfe eines Steilförderbands. Der Rebler (auch Abbeermaschine genannt) ist eine horizontale Trommel mit einem perforierten Mantel, durch die eine sich drehende Achse mit Klöppeln läuft. Die Klöppel schlagen die Beeren vom Stiel. Während dieser ausgeworfen (und später kompostiert) wird, werden die Beeren durch die Öffnungen der Trommel geschleudert und in einer Wanne aufgefangen.
Durch falsches Rebeln 30 Prozent an Tanninqualität verloren
Das Rebeln ist ein heikler Punkt im Vinifikationsprozess, weil man die Beeren beim Rebeln leicht verletzten kann. Bei traditionellen Abbeermaschinen bricht ein mehr oder minder großer Anteil der Beeren beim Rebeln auf, so dass eine flüssige Maische entsteht – was viele Kellermeister in der Vergangenheit allerdings nicht als Problem gesehen haben (und noch heute vielfach nicht sehen). Rotweinmaische soll ihrer Meinung nach flüssig sein. Tatsächlich werden die in der Beerenschale befindlichen Tanninmoleküle beim Aufplatzen gebrochen. Aus dem besten, nämlich „süßen“ Tannin, das der Weinberg liefert, wird ein hartes Tannin, das den Wein beim Trinken stumpf, ja pelzig macht. Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass die Qualität des Tannins beim traditionellen Abbeeren um bis zu 30 Prozent verliert gegenüber der Qualität, die frisch geschnittene Trauben aufweisen.
Neue Technologien für Abbeermaschinen
Spitzenerzeuger wollen das unbedingt verhindern – nicht nur in Bordeaux. Sie investieren viel Geld in moderne Rebler, die es schaffen, die Beeren vom Stielgerüst zu lösen, ohne sie zu verletzen. Das Ziel: intakte Beeren zu bekommen. Bei modernen Reblern haben die Klöppel gummierte Enden, die den Schlag auf die Beeren abfedern. Die Rate der Beeren, die unversehrt bleiben, ist entsprechend hoch. Noch höher ist sie bei oszillierenden Reblern. Sie arbeiten mit vibrierenden Körben, wobei die Beeren durch ruckartige Schwingungen mit kurzen Amplituden vom Stielgerüst abfallen. Je nach Größe kosten solche High Tech-Abbeersysteme zwischen 55.000 und 100.000 Euro. Dafür ist die Quote der aufgebrochenen Beeren in diesem Fall bei nahezu null.
Letzte Selektion: optisches Aussortieren
Der Inhalt der Wanne wird auf ein zweites Laufband entleert. Dort kann man sehen, ob die Beeren unverletzt geblieben sind. Allerdings muss sich das menschliche Auge dafür sehr anstrengen. Denn das Band läuft schnell. Jede einzelne Beere wird von Hochleistungskameras erfasst und von unten und oben gescannt. Angefaulte, geschrumpelte oder aufgebrochene Beeren werden elektronisch erfasst und automatisch aussortiert. Bei Figeac ging es beim 2025er Jahrgang vor allem darum, solche Beeren zu markieren, die nicht optimal gereift und dadurch farblich etwas heller sind. „Optisches Sortieren“ lautet der Fachausdruck. Das rasende Laufband verschwindet in einem abgedeckten Kasten, an dessen Ende die Beeren in einen Auffangbehälter fallen. Im Fallen werden die ungeeigneten Beeren in Bruchteilen von Sekunden erkannt und mittels Luftdüsen präzise aussortiert. Konkret: weggeblasen.
Das Ziel: dem Geschmack des modernen Weintrinkers entgegenzukommen
Die Optische Sortierung ist die eigentliche Neuerung vor dem Vinifikationsprozess. Zwar gibt es die Maschinen schon seit zwei Jahrzehnten. Aber durchgesetzt haben sie sich erst seit wenigen Jahren. Sie sind teuer, brauchen viel Wartung und technische Assistenz. Kleine Weingüter können sich eine solche Sortiermaschine nicht leisten. Für die Grands Crus von Bordeaux sind sie eine Selbstverständlichkeit, im Burgund und an der Rhône ebenfalls. Für Spitzenweingüter in Italien, Spanien und in kleinem Umfang auch in Deutschland werden sie ebenfalls eingesetzt. Önologischer Hintergrund ist, dass die Vergärung mit ganzen Beeren fruchtigere, weichere Weine ergibt, die dem Gaumen moderner Weintrinker mehr entgegenkommen als die harten Knochen von einst, die Jahre oder Jahrzehnte brauchten, um in einen genussfähigen Zustand zu gelangen.
State of the Art: die „intrazelluläre Gärung“
Die intakten Beeren werden anschließen aufgefangen und über ein Steilförderband nach oben befördert, um dann in den Tank zu fallen. Eine Pumpe ist dafür nicht nötig. Alles folgt dem Prinzip der Schwerkraft. Das ist heute die schonendste Methode, mit Trauben beziehungsweise Beeren umzugehen – ein Detail nur, aber ein wichtiges. Im Tank beginnt dann die „intrazelluläre Gärung“ der Beeren. Das heißt: Der Saft vergärt innerhalb der Beere. Das dabei entstehende CO₂ lässt die Beeren dann irgendwann platzen, so dass eine flüssige Maische entsteht. Die „intrazelluläre Gärung“ mit ganzen Beeren führt zu „samtigeren, kaum wahrnehmbaren Tanninen“, erläutert Frédérick Faye, Figeacs Direktor. Mehr noch: Es braucht weniger Umpumpvorgänge (remontage) während der Gärung – nur zwei bis drei während der gesamten Maischephase von zehn bis 14 Tagen. Das macht die Weine noch seidiger (früher pumpte man die Maische in den ersten Tagen zweimal täglich um). Dass für die Gärung nur eigene Hefen verwendet werden, ist bei Figeac (und den meisten anderen Spitzen-Chateaux auch) längst Standard.
Der Wein muss die Tester schon im frühen Stadium überzeugen
Am Ende sollte sich der erhöhte Kelleraufwand natürlich in den Bewertungen der en primeur-Tester niederschlagen, deren Urteil ein wichtiger ökonomischer Faktor ist. Im Falle vom 2025er Figeac ist das geschehen. Die Parker-Leute haben ihm 99 von 100 Punkten gegeben, Falstaffs Peter Moser 100. Der Bremer Weinhändler Heiner Lobenberg hat sogar 100+ gezückt. Ich selbst habe den 2025er noch nicht probiert. Er wurde damals ja gerade erst geerntet.
Figeac hat mehr Cabernet Sauvignon als andere
Natürlich: Ohne perfekte Trauben ist ein 99 bzw. 100 Punkte-Wein nicht möglich. Damit sind wir bei den Weinbergen. Über das Terroir von Figeac ist schon viel geschrieben worden. Es besteht aus drei großen Kruppen mit Quarzkies, blauem Ton und Flintsteinkiesel: Bodenformationen, die teilweise sieben Meter tief sind und in grauer Vorzeit von den Flüssen der Umgebung angeschwemmt wurden – ein kühlesTerroir, besonders in Zeiten der Klimaveränderung überlebenswichtig. Dabei ist das Figeac-Terroir eher untypisch für St. Emilion. Es ähnelt ein bisschen den Böden des Médoc, weshalb in den Weinbergen des Chateau auch relativ wenig Merlot (die Hauptrebsorte in St. Emilion) zu finden ist und relativ viel (untypischer) Cabernet Sauvignon. Der Figeac-Sortenmix besteht grob gesagt aus je einem Drittel Merlot, Cabernet franc und Cabernet Sauvignon.
Tief wurzelnde Reben überstehen auch lange Trockenperioden
Im Winter 2024/25 gab es reichlich Niederschlag in St. Emilion. Die Böden von Figeac haben ihn gespeichert und im Sommer wieder abgeben können – „ein Grund dafür, dass die Reben unter der Trockenheit nicht gelitten haben“, sagt Frédéric Faye. Damit das Regenwasser eindringen kann, muss die Bodendecke vor dem Winter gelockert. Dazu werden Pferde vor den Pflug gespannt. Traktoren würden den Boden durch ihr Gewicht zu sehr verdichten. Ein Detail nur, aber ein wichtiges.
Figeac ist eine grüne Oase inmitten der Rebenwüste
Figeac ist eines der wenigen Weingüter, die noch ganz im Familienbesitz sind. An der Spitze des Chateau steht die heute 90jährige Marie-France Manoncourt. Ihr zur Seite stehen die Töchter Hortense Manoncourt und Blandine de Brier Manoncourt. Der Vorteil eines Familienunternehmens ist, dass keine Aktionäre zufrieden gestellt werden müssen. Es kann sich sogar den Luxus leisten, den 13 Hektar großen Park inmitten der Weinberge zu erhalten, ohne den man locker 100 000 Flaschen im Jahr mehr produzieren könnte, wenn dort Reben wüchsen. In dem Park befinden sich das Chateau (das ein traditionelles Herrenhaus aus gelbem Sandstein ist) und die Keller, eine Liegewiese mit Naturpool, ein Bambuswald und unzählige alte Eichen und Kastanien – eine grüne Oase inmitten der Rebenwüsten St. Emilions.
Der Zweitwein Petit Figeac bekam von den Testern bis zu 94 Punkte
Mit Blandine habe ich gegen Mittag den 45minütigen Fußmarsch quer durch die Weinberge von St. Emilion zum Chateau angetreten. Es ist schwül-heiß Anfang September. Der Schweiß steht mir im Gesicht. Bei der Ankunft gibt es nicht nur ein Glas Wasser, sondern – sehr willkommen – auch Champagner. Mit dem Champagnerhaus Pol Roger – ebenfalls ein Familienbetrieb – pflegt man gute Beziehungen und tauscht gegenseitig Wdie Weine aus. Zum anschließenden Lunch trinken wir Rotwein, gut gekühlt. Einen eigenen Weißwein produziert Figeac nicht. Der Rotwein heißt Petit Figeac. Er ist der Zweitwein des Chateau. Er hat mehr Merlot (55%) als der Grand Vin. Zu Rote Bete mit harten Eiern schmeckte er gut. Die Bezeichnung „Petit“ ist allerdings irreführend. Der Jahrgang 2022 bekam von den Testern bis zu 94 Punkte.
Figeac endlich auch ein Premier Grand Cru Classé „A“
2022 war ein großes Jahr für Figeac. Nicht nur, dass der Grand Vin wieder mal 100 Punkte bekam. Das Chateau wurde erstmals auch in den Rang eines Premier Grand Cru Classé „A“ gehoben (vorher war es nur „B“). Seitdem befindet es sich in der Klassifikation auf dem Niveau des Nachbarn Cheval Blanc. Als die Nachricht damals bekannt wurde, wurde – obwohl mitten in der Lese – eine riesige Barbecue-Party für die Mitarbeiter gefeiert.
An den Abläufen bei Tisch hat sich nichts geändert zu früher
Später zum Abendessen gibt es im Salon wieder ein Glas Champagner, bevor man über den Flur in den Speisesaal wechselt. Diesmal stehen Hummer-Ravioli mit Hummerbisque, Roastbeef mit Gemüse aus dem Garten auf der Karte, hinterher dann Camembert und Brillat-Savarin, zum Abschluss eine Feigentarte. Wenn irgendwo ein Teller leer ist, läutet Madame Marie-France mit einem Glöckchen, das neben ihrem Gedeck platziert ist. Das heißt für die beiden Servierdamen, die diskret im Hintergrund warten: bitte nachlegen. So sehr sich die Dinge im Keller geändert haben – bei den Abläufen bei Tisch hat sich gegenüber früher nichts geändert.
Der Höhepunkt: 1959er Chateau Figeac
Serviert wird zunächst der 2010er Figeac, der noch etwas verschlossen ist. Offener und lustvoller zu trinken der 2005er: „Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Lakritz, das ist die DNA von Figeac“ sagt Frédéric Faye. Der anschließend ausgeschenkte 1983er Figeac ist schon bräunlich in der Farbe und ein bisschen gezehrt. Mit „herbstliche Aromen“ ist sein Zustand sehr diplomatisch umschrieben. Zum Schluß kommt Frédéric Faye mit einer Flasche 1959er aus dem Keller. Wer sich intensiver mit Figeac beschäftigt hat, weiß, dass es ein legendärer Jahrgang ist. Ich hatte bis dahin nie Gelegenheit, ihn zu trinken. Umso glücklicher bin ich, eine der letzten noch existierenden Flaschen verkostet zu haben: seidig am Gaumen wie ein großer Burgunder, mit einem Hauch von Blutorange und Minze. Ein Erlebnis. Ich hoffe, mich nicht daneben benommen zu haben, als ich bat, mir das letzte Tröpfchen noch ins Glas zu schütten.
Der Jahrgang
2025 Chateau Figeac
Preis
154 bis 160 Euro (in der Subskription)
Bezug
