Spezialweine

Champagner – Die Welt der feinen Perlen

„Ich trin­ke Ster­ne“, rief Dom Péri­gnon aus, als er zum ers­ten Mal schäu­men­den Wein trank. Der Mönch aus der Abtei Haut­vil­lers bei Reims hat den Cham­pa­gner nicht erfun­den. Aber er hat begrif­fen, wozu Per­len gut sind: Sie heben den Geschmack des Weins.

Cham­pa­gner ist der berühm­tes­te Schaum­wein der Welt. Sei­ne fei­nen Per­len und das zar­te Aro­ma haben ihn zum Inbe­griff des geho­be­nen fran­zö­si­schen Wein­ge­schmacks wer­den las­sen. Er wächst in Mar­ne sowie vier benach­bar­ten Dépar­te­ments, etwa 150 Kilo­me­ter nord­öst­lich von Paris – in den nörd­lichs­ten und damit kühls­ten Anbau­ge­bie­ten Frank­reichs. Nur dort darf er sich Cham­pa­gner nen­nen – vor­aus­ge­setzt, er wur­de nach der Flaschengär-Methode her­ge­stellt.

Wie Schaumwein entsteht

Schaum­wein ent­steht dadurch, daß Weiß­wein ein zwei­tes Mal ver­go­ren wird. Dies geschieht, indem der fer­ti­ge Wein auf Fla­schen gezo­gen wird und ihm dabei eine klei­ne Men­ge (24 Gramm pro Liter) Füll­do­sa­ge hin­zu­ge­fügt wird – ein Gemisch aus Wein, Zucker und spe­zi­el­len Hefen, auch liqueur de tira­ge genannt. Die Hefen begin­nen sofort, den Zucker in der Fla­sche zu ver­gä­ren. Nach ein bis zwei Mona­ten ist die Gärung been­det. Der Wein ent­hält dann rund 1,2 Vol. % mehr Alko­hol, als er vor­her auf­wies. Wie bei jeder Gärung ent­steht auch bei der Fla­schen­gä­rung Koh­len­di­oxid. Es kann nicht ent­wei­chen, weil die Fla­sche fest mit einem Kro­nen­kor­ken ver­schlos­sen ist. Folg­lich bleibt es im Wein als Koh­len­säu­re gelöst.

Das Degorgieren

Die Fla­schen lie­gen in Buch­ten im Kel­ler waa­ge­recht gesta­pelt, so daß sich die abge­stor­be­nen Hefen, die zu Boden sin­ken, im Bauch der Fla­sche abset­zen. Je nach Typ liegt der Schaum­wein zwi­schen neun Mona­ten und fünf Jah­ren unbe­weg­lich auf der Hefe. Die­ses Hefela­ger ist wich­tig für den Wein: Es hält ihn frisch und ver­leiht ihm den typi­schen Hefe­ge­schmack. Danach muß die Hefe aller­dings ent­fernt wer­den. Dazu wird die Fla­sche etwa 40 Sekun­den lang mit dem Hals in ein Eis­bad getaucht. Die Hefe gefriert sofort zu einem eisi­gen Klum­pen. Wenn danach der Kro­nen­kor­ken gelöst wird, schießt sie unter dem Druck, der in der Fla­sche herrscht, in hohem Bogen her­aus. Der Wein ist klar und kann sofort end­ver­korkt wer­den. Die­ser Vor­gang heißt Degor­gie­ren.

Das Rütteln

Aller­dings muß sich das Hefe­de­pot vor­her im Fla­schen­hals gesam­melt haben. Die Wit­we Clic­quot kam damals auf die Idee, Löcher in ihren Küchen­tisch zu boh­ren und die Fla­schen vor dem Degor­gie­ren eini­ge Tage lang kopf­über hin­ein­zu­ste­cken. Heu­te wer­den die Fla­schen leicht geneigt in ein Pult gesteckt, so daß die Hefe lang­sam in den Hals der Fla­sche rut­schen kann. Da das Depot ziem­lich fest an den Wan­dun­gen der Fla­sche sitzt (obwohl die Cham­pa­gner­he­fen so gewählt wer­den, daß sie einen recht grob­kör­ni­gen Nie­der­schlag erge­ben), müs­sen sie gelöst wer­den. Jeden Tag wird die Fla­sche im Pult ein biß­chen gedreht, damit die Hefe sich lockert. Rüt­teln heißt die­ser Vor­gang, fran­zö­sisch: remuage. Genau 21 Tage dau­ert es, bis sich der gesam­te Hefe­trub im Fla­schen­hals befin­det.

Die Dosage

Nach dem Degor­gie­ren ist der Schaum­wein klar. Die Fla­schen wer­den, damit nicht zuviel Koh­len­säu­re ver­lo­ren geht, sofort ver­korkt und eti­ket­tiert. Vor­her muß er aller­dings noch dosiert wer­den: mit Wein, in dem Zucker­si­rup gelöst ist. Dadurch wer­den einer­seits die Fla­schen, deren Füll­ni­veau durch den Aus­wurf der Hefe leicht gesun­ken ist, wie­der auf­ge­füllt. Ande­rer­seits wird der Cham­pa­gner dadurch gesüßt. Fast alle Standard-Champagner und jahr­gangs­lo­sen Schaum­wei­ne erhal­ten eine mehr oder min­der gro­ße „Ver­sand­do­sa­ge“ (liqueur d’expédition) zur Har­mo­ni­sie­rung des Geschmacks. Da sie meist eine leicht erhöh­te Säu­re auf­wei­sen, schme­cken sie den­noch tro­cken (brut). Nur hoch­wer­ti­ge Jahr­gang­scham­pa­gner oder Schaum­wei­ne, die lan­ge auf der Hefe gele­gen haben, wer­den ohne Dosa­ge ver­korkt. Brut Natu­re, Dosa­ge Zéro oder Pas Dosé steht dann auf ihrem Eti­kett. Der Koh­len­säu­re­druck nach dem Ver­kor­ken liegt zwi­schen fünf und sechs bar. Das ent­spricht etwa dem drei­fa­chen Druck eines Auto­rei­fens.

Die Assemblage

Rund 80 Pro­zent aller Cham­pa­gner kom­men ohne Jahr­gangs­an­ga­be auf den Markt. Das bedeu­tet: Sie sind aus Wei­nen zwei­er oder meh­re­rer Jahr­gän­ge zusam­men­ge­stellt. Das Zusam­men­stel­len ver­schie­de­ner Grund­wei­ne zu einem homo­ge­nen, har­mo­ni­schen Wein wird Assem­bla­ge genannt. Assem­bliert wer­den vor allem drei ver­schie­de­ne Reb­sor­ten. Von Pinot Noir und Char­don­nay wer­den gern auch älte­re Jahr­gän­ge ein­be­zo­gen, die zwölf oder 24 Mona­te in Stahl­tanks aus­ge­baut wur­den. Gele­gent­lich wird auch auf klei­ne Par­ti­en noch älte­rer, hoch­wer­ti­ger Reserve-Weine zurück­ge­grif­fen, um die Assem­bla­ge zu „adeln“. Ken­ner mei­nen, daß die Fähig­keit, eine gute Assem­bla­ge her­zu­stel­len, die Grö­ße eines Cham­pa­gner­hau­ses aus­ma­che. Ent­schei­dend ist die Fähig­keit, Hun­der­te von Wei­nen zu ver­kos­ten und zu bewer­ten, um am Ende fünf oder gar zehn Mil­lio­nen Fla­schen eines mög­lichst gleich­ar­ti­gen Weins zu bekom­men, – so viel las­sen gro­ße Cham­pa­gner­häu­ser pro Jahr her­aus. Nur etwa 20 Pro­zent der Pro­duk­ti­on kommt als Jahr­gang­scham­pa­gner auf den Markt.

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