O esparguete à bolonhesa não é um prato. É uma paixão. E como sempre, quando há emoções envolvidas, há receitas diferentes. Mas uma coisa é sempre a mesma: precisas de vinho tinto, para cozinhar e para beber.
O que é que faz uma verdadeira bolonhesa?
A receita (aqui para 4 pessoas) é muito simples. Os ingredientes são:
- 250 g de carne de vaca picada
- 2 fatias de pancetta fumada crua
- 2 talos de aipo (sem os fios e cortados em pedaços pequenos)
- 3 cenouras (descascadas e cortadas em cubos)
- 1 cebola doméstica média (cortada em cubos)
- 500 g de tomates (frescos ou em conserva)
- 2 dentes de alho
- 2-3 ramos de tomilho e/ou alecrim (ou mistura de temperos de ervas secas)
- Azeite
- 2 folhas de louro
- 100 g de queijo parmesão finamente ralado
- 250 ml de vinho tinto (1/3 de garrafa)
A questão agora é: que vinho tinto? Basicamente, qualquer vinho tinto forte e não demasiado saboroso é adequado para a bolonhesa, incluindo vinhos tintos espanhóis, franceses e alemães. Uma vez que o vinho tinto é utilizado para desengordurar ou ferver em lume brando, não deves utilizar um vinho tinto de alta qualidade. Não poderás provar a qualidade depois. É claro que é mais elegante utilizar um vinho tinto italiano. Chianti, Chianti classico, Sangiovese di Romagna seriam uma boa escolha. Mas um Montepulciano de Marche ou Abruzzo, um Negroamaro da Apúlia, um Nero d’Avola da Sicília ou outros vinhos tintos mediterrânicos também são adequados para a bolonhesa.
…e é assim que procedes
Numa panela grande, as cebolas, a cenoura, o aipo e o alho são lentamente refogados em azeite com a pancetta (ou seja, a baixa temperatura) para fazer um soffritto. Após cerca de 15 minutos, adiciona a carne picada. Aloura-a no soffritto em lume alto (por pouco tempo). Passados cinco minutos, rega tudo com vinho tinto. Agora assobia e faz bolhas. Quando o vinho tinto tiver evaporado, repete o processo. Por fim, junta os tomates. Deixa ferver uma vez e depois cozinha em lume muito brando durante uma ou duas horas ou mesmo três horas, de preferência com a tampa. Nesta última fase, junta as ervas aromáticas e as folhas de louro e deixa cozer em lume brando. Se necessário, adiciona um pouco de vinho tinto de vez em quando. A bolonhesa deve ser líquida. Caso contrário, não se transforma num sugo.
Quando tudo estiver pronto, retira do ragù as fatias de pancetta, as folhas de louro e os ramos de tomilho, etc. O ragù pode agora ser servido sobre o esparguete (ou melhor ainda: tagliatelle ou massa de ovos larga) com uma colher ou uma concha pequena. Neste caso, os comensais misturam a massa e a bolonhesa no seu prato. Claro que também podes colocar a massa pronta na frigideira e misturar tudo antes de servir. Não te esqueças de temperar a bolonhesa com sal e pimenta. E o mais importante: polvilha com queijo parmesão ralado e um fio de azeite, se necessário. A propósito: o vinho para cozinhar não tem necessariamente de ser o vinho para beber. Pode (deve) ser melhor do que o vinho para cozinhar.
