Los espaguetis a la boloñesa no son un plato. Es una pasión. Y como siempre que hay emociones de por medio, hay recetas diferentes. Pero una cosa sigue siendo siempre la misma: necesitas vino tinto, para cocinar y para beber.

¿Qué contiene una auténtica boloñesa?

La receta (aquí para 4 personas) es muy sencilla. Los ingredientes son

250 g de carne picada
2 lonchas de panceta ahumada cruda
2 tallos de apio (sin hebras y picados en trozos pequeños)
3 zanahorias (peladas y cortadas en dados)
1 cebolla casera mediana (cortada en dados)
500 g de tomates (frescos o en conserva)
2 dientes de ajo
2-3 ramitas de tomillo y/o romero (o mezcla de condimentos de hierbas secas)
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
100 g de queso parmesano finamente rallado
250 ml de vino tinto (1/3 de botella)

La cuestión ahora es, ¿qué vino tinto? Básicamente, cualquier vino tinto fuerte y no demasiado sabroso es adecuado para la boloñesa, incluidos los vinos tintos españoles, franceses y alemanes. Como el vino tinto se utiliza para desglasar o cocer a fuego lento, no debes utilizar un vino tinto de alta calidad. Después no podrás saborear su calidad. Por supuesto, es más elegante utilizar un vino tinto italiano. Chianti, Chianti classico, Sangiovese di Romagna serían una buena elección. Pero un Montepulciano de las Marcas o de los Abruzos, un Negroamaro de Apulia, un Nero d’Avola de Sicilia u otros vinos tintos mediterráneos también son adecuados para la boloñesa.

…y así es como se procede

Las cebollas, la zanahoria, el apio y el ajo se sofríen lentamente en aceite de oliva en una sartén grande con la panceta (es decir, a baja temperatura) para hacer un soffritto. Tras unos 15 minutos, se añade la carne picada. Se dora en el soffritto a fuego fuerte (brevemente). Al cabo de 5 minutos, se desglasa todo con vino tinto. Ahora sisea y burbujea. Cuando el vino tinto se haya evaporado, repite el proceso. Por último, añade los tomates. Llévalo a ebullición una vez y luego cuécelo a fuego muy lento durante una hora o dos o incluso tres horas, preferiblemente con la tapa puesta. En esta última fase, añade las hierbas y las hojas de laurel y deja cocer a fuego lento. Si es necesario, añade un chorrito de vino tinto de vez en cuando. La boloñesa debe estar líquida. De lo contrario, no se convertirá en un sugo.

Cuando todo esté listo, retira del ragú las lonchas de panceta, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo, etc. Ahora se puede verter el ragú sobre los espaguetis (mejor aún: tallarines o fideos anchos de huevo) con una cuchara o un cucharón pequeño. En este caso, los comensales mezclan pasta y boloñesa en su plato. Por supuesto, también puedes poner la pasta terminada en la sartén y mezclarlo todo allí antes de servir. No olvides sazonar la boloñesa con sal y pimienta. Y lo más importante: espolvorea con queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva si es necesario. Por cierto: el vino para cocinar no tiene por qué ser necesariamente el vino para beber. Puede (debe) ser mejor que el vino de cocina.