Gli spaghetti alla bolognese non sono un piatto. È una passione. E come sempre, quando ci sono di mezzo le emozioni, le ricette sono diverse. Ma una cosa rimane sempre la stessa: ci vuole il vino rosso, per cucinare e per bere.
Cosa c’è in una vera bolognese?
La ricetta (qui per 4 persone) è molto semplice. Gli ingredienti sono:
- 250 g di manzo macinato
- 2 fette di pancetta affumicata cruda
- 2 gambi di sedano (privati dei fili e tagliati in piccoli pezzi)
- 3 carote (pelate e tagliate a cubetti)
- 1 cipolla domestica di medie dimensioni (tagliata a cubetti)
- 500 g di pomodori (freschi o in scatola)
- 2 spicchi d’aglio
- 2-3 rametti di timo e/o rosmarino (o mix di erbe aromatiche secche)
- Olio d’oliva
- 2 foglie di alloro
- 100 g di parmigiano grattugiato finemente
- 250 ml di vino rosso (1/3 di bottiglia)
La domanda ora è: quale vino rosso? In linea di massima, qualsiasi vino rosso forte e non troppo saporito è adatto alla cottura alla bolognese, compresi i vini rossi spagnoli, francesi e tedeschi. Poiché il vino rosso viene utilizzato per deglassare o cuocere a fuoco lento, non dovresti utilizzare un vino rosso di alta qualità. In seguito non sarà più possibile assaporarne la qualità. Naturalmente è più elegante utilizzare un vino rosso italiano. Un Chianti, un Chianti classico o un Sangiovese di Romagna sono una buona scelta. Ma anche un Montepulciano marchigiano o abruzzese, un Negroamaro pugliese, un Nero d’Avola siciliano o altri vini rossi mediterranei sono adatti al Bolognese.
…e questo è il modo in cui si procede
Le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio vengono brasati lentamente nell’olio d’oliva in una padella capiente insieme alla pancetta (cioè a bassa temperatura) per ottenere un soffritto. Dopo circa 15 minuti, viene aggiunto il macinato di manzo. Il tutto viene rosolato nel soffritto a fuoco (brevemente) alto. Dopo cinque minuti, il tutto viene deglassato con del vino rosso. A questo punto il tutto sibila e ribolle. Quando il vino rosso è evaporato, ripeti il procedimento. Infine, aggiungi i pomodori. Porta a ebollizione una volta e poi fai sobbollire a fuoco molto basso per un’ora, due o anche tre ore, preferibilmente con il coperchio. In quest’ultima fase, aggiungi le erbe e le foglie di alloro e lascia cuocere a fuoco lento. Se necessario, aggiungi di tanto in tanto un goccio di vino rosso. La mortadella deve essere liquida. Altrimenti non diventerà un sugo.
Quando tutto è pronto, rimuovi dal ragù le fette di pancetta, le foglie di alloro e i rametti di timo ecc. Il ragù può essere versato sugli spaghetti (meglio ancora se tagliatelle o pasta all’uovo) con un cucchiaio o un piccolo mestolo. In questo caso, i commensali mescolano pasta e bolognese nel loro piatto. Naturalmente, puoi anche mettere la pasta finita nella padella e mescolare il tutto prima di servire. Non dimenticare di condire la bolognese con sale e pepe. E soprattutto: spolvera con parmigiano grattugiato e un filo d’olio d’oliva, se necessario. A proposito: il vino da cucina non deve necessariamente essere il vino da bere. Può (dovrebbe) essere migliore del vino da cucina.
