Bei der Geschichte von Bolognese und Rotwein fängt die Liebe schon sehr früh im Kochprozess ein. Damit stellt sich schon mindestens vier bis sechs Stunden vor dem Essen die Frage nach dem Bolognese Rotwein! Aber das Ganze erstmal von vorne.
Warum brauche ich den Bolognese Rotwein mindestens 4h vor dem Essen?
Hier müssen wir zuerst einmal den „Deutschen Begriff“ Bolognese aufklären. Die richtige Bezeichnung ist „Ragú alla Bolognese“, was übersetzt so viel wie ein Ragout aus Bologna bedeutet. Das italienische Ragú bezeichnet ähnlich dem im deutsch-französischen Sprachgebrauch bekannten Ragout einfach nur ein geschmortes Fleischgericht. Aber dieses Gericht aus Bologna ist etwas ganz Besonderes. Nicht nur in Deutschland wurde es zum Synonym für jegliche Art von Hackfleisch-Tomatensoße, es ist ein Kulturgut in Italien. Wie wir unser Reinheitsgebot sehr ernst nehmen, nehmen die Italiener essen sehr ernst und daher gibt es in Italien die „Accademia Italiana della Cucina“, welche Rezepturen schützen. So auch die Bolognese.
Also: Was gehört in die echte Bolognese?
Neben viel Liebe ist das Rezept sehr einfach. Rind- oder Kalbfleisch, Pancetta, Soffritto, Tomaten und natürlich Rotwein. Die letzte Zutat ist Zeit, und zwar mindestens 4 Stunden. Die entscheidende Frage nun, welcher ist der richtige Bolognese-Rotwein? Grundsätzlich eignet sich jeder etwas dunklere und Tannin reiche Rotwein zur Herstellung eines Ragú, aber wir machen ja nicht irgendein Ragú, sondern ein Ragú alla Bolognese!
Die Region Emilia-Romagna ist nicht nur das kulinarische Epizentrum Italiens, sondern grenzt auch an fast alle für den Weinbliebhaber bekannten Weinregionen. Im Norden an die Lombardei, das Piemont und das Veneto, im Süden an die Toskana, die Marken und Abruzzen. Was die wenigsten Leute wissen, auch in der Emilia Romagna werden sehr gute Weine hergestellt.
Eine vorherrschende Rebsorte für Rotweine ist in der Region Sangiovese Bei Sangiovese werden viele Weinkenner natürlich hellhörig und denken an den berühmten Chianti und Brunello. Welcher der besagten nun der Bolognese Rotwein ist, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels.
Die viel wichtigere Frage ist, wann kommt der Rotwein in die Sauce und was hat es mit der Lovestory auf sich?
Dann lassen wir mal Bolognese und Rotwein etwas Liebe machen:
Zwiebeln, Karotte und Staudensellerie werden mit Pancetta langsam zu einem wunderbaren Soffritto geschmort und dann kommt das gewolfte Fleisch hinzu und wird bei leicht erhöhter Hitze im Soffritto angebraten. Dies wird nun mit einem kräftigen Schluck von unserem Bolognese-Rotwein abgelöscht. Jetzt zischt und blubbert es.
Das Erdige und Kräuterige schmiegt sich an das Soffritto und das Fleisch, die Röstaromen verbinden sich mit den Anklängen von vollreifen Kirschen und Pflaumen und reduzieren langsam gemeinsam ein. Zum guten Schluss kommen besten italienische Tomaten dazu und machen es sich für mindestens 4 Stunden gemütlich mit dem Bolognese Rotwein.
Wenn nun alles fertig ist, dann werden Eierbandnudeln (z.B. Pappardelle oder Tagliatelle) mit dem Ragu in der Pfanne vermischt und mit dem korrespondierenden Bolognese Rotwein serviert.
Tip von den Weinkennern, wenn man keine 4 Stunden Zeit hat eine Bolognese zu kochen: Unsere Freunde von den 3 Foodies, haben die originale Bolognese in die Dose gebracht. Dazu noch handwerklich hergestellte Pappardelle aus Campofilione und natürlich mit unserer Wahl für einen Bolognese-Rotwein, ein Montepulciano d’Abruzzo Riserva 2012 von einem kleinen Familienweingut. Der Wein ist von 50 Jahre alten Rebstöcken und wird nur in guten Jahren von den besten Lagen rund um Corropoli hergestellt.
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