Spaghetti Bolognese ist kein Gericht. Es ist eine Leidenschaft. Und wie immer, wenn Gefühle im Spiel sind, gibt es verschiedene Rezepturen. Eines aber bleibt immer gleich: Man braucht Rotwein, zum Kochen und zum Trinken.
Was gehört in eine echte Bolognese?
Das Rezept (hier für 4 Personen) ist sehr einfach. Die Zutaten sind:
- 250 gr Hackfleisch vom Rind
- 2 Scheiben roh-geräucherter Bauchspeck (Pancetta)
- 2 Stangen Staudensellerie (von den Fäden befreit und klein geschoppt)
- 3 Möhren (geschält und gewürfelt)
- 1 mittelgroße Haushaltszwiebel (gewürfelt)
- 500 gr Tomaten (frisch oder Dose)
- 2 Knoblauchzehen
- 2-3 Zweiglein Thymian und/oder Rosmarin (bzw. getrocknete Kräuterwürzmischung)
- Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
- 100 gr fein geriebener Parmesankäse
- 250 ml Rotwein (1/3 Flasche)
Die Frage ist nun, welcher Rotwein? Grundsätzlich eignet sich jeder kräftige, nicht zu blumige Rotwein für die Bolognese, auch spanische, französische, deutsche Rotweine. Da der Rotwein zum Ablöschen bzw. Schmurgeln auf kleiner Flamme gebraucht wird, sollte man keinen hochwertigen Rotwein nehmen. Von der Qualität schmeckt man hinterher nämlich nichts mehr. Stilvoller ist es natürlich, einen italienischen Rotwein zu nehmen. Chianti, Chianti classico, Sangiovese di Romagna wären eine gute Wahl. Aber auch ein Montepulciano aus den Marken beziehungsweise den Abruzzen, ein Negroamaro aus Apulien, ein Nero d’Avola aus Sizilien oder andere mediterrane Rotweine eignen sich für die Bolognese.
…und so geht man vor
Zwiebeln, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch werden im Olivenöl in einer großen Pfanne mit der Pancetta langsam (d. h. auf niedriger Temperatur) zu einem Soffritto geschmort. Nach etwa 15 Minuten kommt das Rinderhack dazu. Es wird bei (kurzfristig) erhöhter Hitze im Soffritto angebraten. Nach fünf Minuten wird das Ganze mit Rotwein abgelöscht. Jetzt zischt und blubbert es. Wenn der Rotwein verkocht ist, den Vorgang wiederholen. Am Ende kommen die Tomaten hinzu. Einmal aufkochen lassen und dann bei ganz niedriger Hitze eine Stunde oder zwei oder auch drei Stunden simmern lassen, am besten mit Deckel. In dieser letzten Phase die Kräuter und die Lorbeerblätter hinzufügen und mitschmoren lassen. Wenn nötig, immer wieder einen Schuss Rotwein hinzufügen. Die Bolognese muß flüssig sein. Sonst wird kein Sugo aus ihr.
Wenn nun alles fertig ist, werden die Pancettascheiben, die Lorbeerblätter und die Zweiglein Thymian etc. aus dem Ragù entfernt. Das Ragù kann nun mit einem Löffel oder einer kleinen Kelle über die Spaghetti (besser noch: Tagliatelle oder breite Eierbandnudeln) geschöpft werden. In diesem Fall mischen die Esser Pasta und Bolognese auf ihrem Teller. Natürlich kann man die fertige Pasta auch in die Pfanne geben und dort vor dem Servieren alles mischen. In keinem Fall vergessen, die Bolonese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und das Wichtigste: Mit geriebenem Parmesankäse überstreuen, gegebenenfalls auch noch einen Schuss Olivenöl darüber geben. Übrigens: Der Kochwein muß nicht unbedingt der Trinkwein sein. Er darf (sollte) gerne besser sein als der Kochwein.
