Les spaghettis bolognaises ne sont pas un plat. C’est une passion. Et comme toujours lorsque des sentiments sont en jeu, il existe différentes recettes. Mais une chose reste toujours la même : il faut du vin rouge, pour cuisiner et pour boire.

Que faut-il mettre dans une vraie bolognaise ?

La recette (ici pour 4 personnes) est très simple. Les ingrédients sont les suivants

250 gr de viande de bœuf hachée
2 tranches de pancetta crue fumée
2 branches de céleri (débarrassées de leurs fils et coupées en petits morceaux)
3 carottes (pelées et coupées en dés)
1 oignon moyen de ménage (coupé en dés)
500 gr de tomates (fraîches ou en boîte)
2 gousses d’ail
2-3 brins de thym et/ou de romarin (ou mélange d’herbes aromatiques séchées)
Huile d’olive
2 feuilles de laurier
100 gr de parmesan finement râpé
250 ml de vin rouge (1/3 de bouteille)

La question est maintenant de savoir quel vin rouge choisir. En principe, tout vin rouge corsé et pas trop fleuri convient pour la bolognaise, y compris les vins rouges espagnols, français et allemands. Comme le vin rouge est utilisé pour déglacer ou faire mijoter à feu doux, il ne faut pas choisir un vin rouge de qualité. Vous ne sentirez plus le goût de la qualité. Il est bien sûr plus élégant de choisir un vin rouge italien. Le Chianti, le Chianti classico, le Sangiovese di Romagna sont de bons choix. Mais un Montepulciano des Marches ou des Abruzzes, un Negroamaro des Pouilles, un Nero d’Avola de Sicile ou d’autres vins rouges méditerranéens conviennent également à la Bolognese.

…et voici comment procéder

Les oignons, la carotte, le céleri et l’ail sont cuits lentement (c’est-à-dire à basse température) dans l’huile d’olive dans une grande poêle avec la pancetta pour former un soffritto. Après environ 15 minutes, le bœuf haché est ajouté. Il est saisi dans le soffritto à feu vif (brièvement). Après cinq minutes, le tout est déglacé au vin rouge. C’est à ce moment-là que ça siffle et que ça fait des bulles. Lorsque le vin rouge est réduit, répétez l’opération. A la fin, on ajoute les tomates. Portez une fois à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux pendant une heure ou deux, voire trois, de préférence avec un couvercle. Pendant cette dernière phase, ajoutez les herbes et les feuilles de laurier et laissez mijoter. Si nécessaire, ajoutez régulièrement un peu de vin rouge. La bolognaise doit être liquide. Sinon, elle ne devient pas un sugo.

Lorsque tout est prêt, retirez du ragù les tranches de pancetta, les feuilles de laurier et les brins de thym, etc. Le ragù peut maintenant être versé sur les spaghettis (ou mieux encore, sur les tagliatelles ou les pâtes larges aux œufs) à l’aide d’une cuillère ou d’une petite louche. Dans ce cas, les mangeurs mélangent les pâtes et la bolognaise dans leur assiette. Bien sûr, vous pouvez aussi mettre les pâtes prêtes dans la poêle et mélanger le tout avant de servir. Dans tous les cas, n’oubliez pas de saler et de poivrer la bolonese. Et le plus important : saupoudrez de parmesan râpé et, si nécessaire, ajoutez un filet d’huile d’olive. Par ailleurs, le vin de cuisson ne doit pas nécessairement être le vin de consommation. Il peut (devrait) être meilleur que le vin de cuisson.