Barriques: Was die kleinen Holzfässer mit dem Wein machen

Weine, die im Barrique gereift sind, schmecken anders als Weine, die im grossen Holzfass ausgebaut wurden. Was genau passiert da eigentlich?

Vie­le Win­zer wer­ben auf ihrem Eti­kett ihrer Wei­ne mit dem Hin­weis: „Im Bar­ri­que gela­gert“. Es scheint sich bei die­ser Art der Lage­rung also um ein Qua­li­täts­merk­mal zu han­deln. Dafür, dass die­se Ein­schät­zung gerecht­fer­tigt ist, sor­gen bio­lo­gi­sche und che­mi­sche Pro­zes­se wäh­rend die­ser Lage­rung in den klei­nen, aus Frank­reich stam­men­den Holz­fäs­sern. Aus­bau heisst die­se Lage­rung in der Fach­spra­che. Die Holz­fäs­ser sind zumeist aus Eichen­holz, wobei sich von den rund 300 Eichen­ar­ten, die es auf Welt gibt, nur etwa 20 für die Aus­bau von Wein eig­nen. Die bekann­tes­ten sind die ame­ri­ka­ni­sche Weiß­ei­che, die fran­zö­si­sche Eiche, die ame­ri­ka­ni­sche Weiss­ei­che und die slo­we­ni­sche Eiche. Doch auch in Deutsch­land gibt es gute Eichen, die von deut­schen Wein­er­zeu­gern gern genutzt wer­den.

Die Beschaf­fen­heit eines Eichen­fas­ses

Die Fran­zo­sen sind nicht nur Meis­ter der Qua­li­täts­wei­ne, son­dern auch Vor­rei­ter des Aus­baus im Bar­ri­que. Bar­ri­ques haben in der Regel ein Fas­sungs­ver­mö­gen von 225 Litern. Wein­fäs­ser im Bur­gund haben hin­ge­gen die Grö­ße von 228 Litern und heis­sen Piè­ce. Das Leer­ge­wicht die­ser typi­schen Wein­fäs­ser ent­spricht dem, was ein Hafen­ar­bei­ter frü­her gera­de noch schlep­pen konn­te, denn ein 225 Liter gro­ßes Wein­fass besitzt ein Leer­ge­wicht von etwa 45 Kilo­gramm. Die für den Wein­be­darf genutz­ten Eichen bie­ten nicht nur vor­züg­li­che Bedin­gun­gen für die Lage­rung, son­dern üben aus ver­schie­de­nen Grün­den einen posi­ti­ven Ein­fluss auf die Aro­ma­bil­dung des Weins aus. Wei­ne, die in Bar­ri­ques aus­ge­baut wer­den, sind in der Regel die bes­ten im Sor­ti­ment eines Win­zers.

Kon­trol­lier­ter Sauer­stoff­kon­takt

In der Öno­lo­gie wer­den zwei Arten der Lage­rung bezie­hungs­wei­se der Rei­fung von Wei­nen unter­schie­den. Refe­renz­punkt bei der Unter­schei­dung ist die Men­ge des Sauer­stoffs, mit dem der Wein wäh­rend der Aus­bau­zeit in Berüh­rung kommt. Wäh­rend des reduk­ti­ven Aus­baus wird der Kon­takt mit Sauer­stoff auf einem not­wen­di­gen Mini­mum gehal­ten. Beim oxi­da­ti­ven Aus­bau ist der Sauer­stoff­kon­takt grös­ser. Eine typi­sche reduk­ti­ve Aus­bau ist die Rei­fung im Edel­stahl­tank, wäh­rend der oxi­da­ti­ve Aus­bau im Holz­fass, etwa im Bar­ri­que statt­fin­det. Der Aus­tausch mit Sauer­stoff fin­det im Holz­fass über die fei­nen Poren der Fass­dau­ben statt. Durch die­se Mikro­oxy­da­ti­on poly­me­ri­sie­ren die kurz­ket­ti­gen Gerbstoff-Moleküle (vor allem Tan­ni­ne) und ver­wan­deln sich in wei­che­re, lang­ket­ti­ge Mole­kü­le.  Bei­de Arten des Aus­baus haben ihre Vor- und Nach­tei­le. Der Öno­lo­ge muss ent­schei­den, was für den Wein bes­ser ist.  Kom­ple­xe Rot­wei­ne eig­nen sich in der Regel eher für die Lage­rung im Holz­fass, wäh­rend zahl­rei­che Weiß­wei­ne zur Bei­be­hal­tung ihres fri­schen, jun­gen, fruch­ti­gen Geschmacks bes­ser im Edel­stahl­tank aus­ge­baut wer­den.

Die malo­lak­ti­sche Gärung

Rot­wei­ne müs­sen, nach­dem sie ver­go­ren sind, eine wei­te­re Gärung durch­ma­chen: die malo­lak­ti­sche Gärung. Dadurch wird die kan­ti­ge Apfel­säu­re, die im jun­gen Wein noch ent­hal­ten ist, in die wei­che­re Milch­säu­re umge­wan­delt. Für die­sen Trans­for­ma­ti­ons­pro­zess sind nicht die Gär­he­fen zustän­dig, son­dern spe­zi­el­le Bak­te­ri­en. Sie ver­ste­cken sich im Holz des Fas­ses und begin­nen ihre Arbeit auto­ma­tisch, sowie der Kel­ler erwärmt wird. Auch aus die­sem Grun­de ist das Holz­fass, egal ob gross oder klein, für die Rei­fung des Weins sehr geeig­net. Wenn die malo­lak­ti­sche Gärung nicht von selbst star­tet, muss der Kel­ler­meis­ter die Bak­te­ri­en eigen­hän­dig in den Wein ein­rüh­ren. Wäh­rend die­se zwei­te Gärung bei Rot­wei­nen unver­zicht­bar ist, ist sie bei Weiss­wei­nen eine Kann-Option. Bio­lo­gi­scher Säu­re­ab­bau wird sie genannt. Das heisst: Je nach dem, wie sich Win­zer und Öno­lo­ge ihren Wein vor­stel­len, kann die­ser mit oder ohne bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau erzeugt wer­den. Der typi­sche Weiss­wein mit bio­lo­gi­schem Säu­re­ab­bau ist ein Char­don­nay, der im klei­nen Holz­fass aus­ge­baut wur­de.

Die Effek­te des Toas­tens

Vie­le Bar­ri­ques, vor allem die für den Rotwein-Ausbau, wer­den von innen getoas­tet – eine Arbeit, die dem Küfer obliegt. Bevor die­ser die Bar­ri­ques ver­schliesst, rös­tet er sie  zehn bis 30 Minu­ten über offe­nem Feu­er. Je nach Grad der Toas­tung geben sie dem Wein, wenn er in ihnen liegt, unter­schied­li­che Geschmacks­no­ten mit: rau­chi­ge Noten oder Noten, die an frisch gerös­te­te Kaf­fee­boh­nen erin­nern. Sie pas­sen gut zu schwe­ren, rei­fen Rot­wei­nen. Aus­ser­dem ver­strö­men Wei­ne, die in Bar­ri­ques aus­ge­baut wur­den, immer einen fei­nen Vanille-Ton. Er  ent­steht nicht durch Rös­ten, son­dern durch den Abbau von Lignin. Man fin­det Vanille-Noten daher auch in Wei­nen, die in schwach getoas­te­ten oder unge­toas­te­nen Bar­ri­ques aus­ge­baut wur­den – Weiss­wei­ne zum Bei­spiel.

Wei­te­re Geschmacks­no­ten durch die Barrique-Lagerung

Ein ande­rer, will­kom­me­ner Neben­ef­fekt der Holz­fass­la­ge­rung wird durch die Hefe ver­ur­sacht, die, nach­dem sie ihre Pflicht getan und den Wein ver­go­ren hat, abstirbt und auf den Boden des Fas­ses sinkt. Hefe ist Pro­te­in, und wenn sie nicht aus dem Fass (oder Tank) ent­fernt wird, reagiert sie mit dem Wein. Der Vor­gang heisst „Auto­ly­se“. Der Wein bleibt durch die Lage­rung auf der Hefe län­ger frisch und ent­wi­ckelt eines leicht bro­ti­gen Geschmack, wie man ihn auch vom Cham­pa­gner kennt.

people Der Artikel beinhaltet Werbung.

Kommentar hinzufügen

Antwort schreiben

Partner

Anzeige

Anzeige

Unser Newsletter