Also doch: Per Ausnahmeerlass der Landesregierungen dürfen Winzer in fast allen Anbaugebieten Deutschlands in 2011 nun das tun, was sie spanischen, italienischen und südfranzösischen Winzern immer vorgeworfen haben: den Mosten und Weinen Säure hinzuzufügen. Die frühe Reife der Trauben hat die natürlichen Säurewerte in 2011 in den Keller sausen lassen. Erstmals war 2003 das Verbot der „Azidifizierung“ ausgesetzt worden.
Wäre es wirklich so, hätten die Landesregierungen in Rheinland-Pfalz, Hessen, Bayern und Baden-Württemberg nicht zur gleichen Zeit Ausnahmeverordnungen erlassen, die das Verbot der künstlichen Säuerung des Weins für dieses Jahr aufheben. Die ersten 2011er Moste, die in den Kellern gären, weisen nämlich Säurewerte von unter 4 g/l auf – so niedrig wie zuletzt 2003. In diesem Jahr war zum ersten Mal das Säuerungsverbot für deutsche Weine aufgehoben worden, „um die mikrobiologische Stabilität der Weine sicherzustellen“. Zum zweiten Mal wurde die Säuerung in 2009 erlaubt.
Vernünftige Maßnahme
Die Maßnahme ist vernünftig, zeigt aber, dass 2011 nicht der hervorragende Jahrgang sein kann, von der die Ministerin spricht. So hoch wie die Säuren 2010 lagen (der überwiegende Teil der Weine musste in Deutschland entsäuert werden), so niedrig liegen sie aufgrund der besonderen Witterungsbedingungen in diesem Jahr. Ohne Säure aber fehlt den Weinen der Nerv. Sie altern schnell und entwickeln unerwünschte Aromen.
Durch den Zusatz von Wein- beziehungsweise Milchsäure zu Most oder Wein kann das biologische Gleichgewicht wieder hergestellt werden. Erlaubt sind maximal 1,5 g/l im Most und 2,5 g/l im Wein.
Das Pikante an den Ausnahmeverordnungen ist, dass der deutsche Weinbau jahrelang verächtlich nach Südeuropa geschaut hat, wo aufgrund der warmen Witterung teilweise jedes Jahr gesäuert werden muss. Dort ist die Aufsäuerung von Gesetz wegen erlaubt. Inzwischen aber herrschen in Mitteleuropa teilweise ähnliche Witterungsbedingungen, so dass in bestimmten Jahren auch hier eine „Azifidizierung“ notwendig ist. Da das Hinzufügen von Säure zum Wein in Deutschland und anderen nördlichen Weinbauländern verboten ist, bedarf es hier eines förmlichen Aufhebungserlasses.
