Nicht alle, aber viele Weine brauchen Zeit, um sich zu entwickeln. Deshalb lohnt es, sich einen kleineren oder größeren Vorrat an Weinen anzulegen und sie fünf, zehn oder mehr Jahre lang einzukellern. Der Keller ist allerdings nicht unbedingt der beste Lagerort. Eine Weinklimazelle oder ein Weinklimaschrank eignen sich mindestens ebenso gut – wenn nicht besser.
Gut gebettet
Wein reift am besten bei einer konstanten Temperatur um 12°C. Der Ort, an dem die Flaschen liegen, sollte frei von Erschütterungen und möglichst dunkel sein. Licht beeinflusst chemische Reaktionen im Wein, vor allem beim Weißwein. Auch fremde Gerüche verändern den Wein bei langer Lagerung negativ. Küchenschrank oder Garage eignen sich daher nicht zur Weinlagerung. Außerdem darf der Lagerort nicht zu trocken sein. Eine Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent ist ideal. Zum Vergleich: In Wohnräumen herrscht normalerweise eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent. Kellerräume, durch die Heizungsrohre laufen, weisen eine ähnlich niedrige Luftfeuchtigkeit auf. Dort besteht dann die Gefahr, dass die Korken austrocknen und undicht werden. Das heißt: Der Wein in der Flasche verdunstet schneller und der eindringende Sauerstoff lässt den Wein rasch oxydieren. Eine höhere Luftfeuchtigkeit als 80 Prozent schadet dem Korken zwar nicht, fördert aber die Schimmelbildung auf den Etiketten. Das tut dem Geschmack des Weins zwar keinen Abbruch, aber Kapitalanleger, die ihre Weine später wieder verkaufen möchten, müssen mit Abschlägen rechnen.
Optimierung des Weinkellers
Leider findet man den idealen Weinkeller in der Wirklichkeit nur sehr selten vor. Deshalb gilt es, die Lagerbedingungen im eigenen Weinkeller zu optimieren. So kann man zum Beispiel die Weinregale auf einen Gummisockel stellen, um Erschütterungen abzufedern. Die Kellerfenster lassen sich leicht verdunkeln, indem sie mit Folie zugeklebt oder vermauert werden. Holzkisten sollten nach Entnahme einer Flasche wieder geschlossen werden, damit die Flaschen weiterhin im Dunkeln liegen. Kartons eignen sich weniger zur Aufbewahrung von Wein. Die Pappe nimmt die Feuchtigkeit auf, die der Kellerluft entzogen wird. Außerdem knicken feuchte Kartons leicht ein, was zu Glasbruch führen kann, wenn sie aufeinander gestapelt sind. Luftbefeuchter sorgen in zu trockenen Kellern für das richtige Raumklima. Manchmal genügt es aber auch bereits, wenn man einen Wassereimer in den Keller stellt.
Temperaturregulierung
Die wichtigste Voraussetzung für die Lagerung des Weins ist ein richtig temperierter Keller. Dabei ist gar nicht entscheidend, ob er 8°C, 12°C oder 16°C kühl ist. Bei allen diesen Temperaturen reift ein Wein auch über längere Zeit problemlos. Das ideale Kellerklima ist eine konstante Temperatur. Anders ausgedrückt: Die Schwankungen zwischen Winter und Sommer dürfen nicht zu hoch sind. Wenn der Keller im Winter nur 8°C, im Sommer hingegen 16°C aufweist, kommt der Wein nicht zur Ruhe. Im Sommer dehnt er sich aus, im Winter zieht er sich zusammen. Temperatursprünge von 4°C im Laufe eines Jahres schaden dem Wein dagegen nicht. Derartigen Schwankungen unterliegen auch die besten Keller in Bordeaux, wo die Weine viele Jahrzehnte, manchmal auch mehr als ein Jahrhundert ihrer Reife entgegen dämmern.
Weinklimaschränke
Ideale Bedingungen findet der Wein nur in künstlich klimatisierten Umgebungen vor. Dazu gehört zum Beispiel ein Weinklimaschrank. Er unterscheidet sich von einem normalen Kühlschrank dadurch, dass die Temperatur von 6°C bis 18°C eingestellt werden kann: In den Fächern für Schaumwein liegt sie an der unteren, in den Fächern für Rotwein an der oberen Grenze. Außerdem betragen die Temperaturschwankungen nur 0,5°C. Bei einem normalen Kühlschrank pendelt die Temperatur dagegen ständig um 2°C nach oben und unten – zu viel, um einen Wein länger darin aufzubewahren. Die Luftfeuchtigkeit wird automatisch reguliert, und vibrationsfrei sind die Klimaschränke auch. Die einzigen Nachteile: Sie fassen selten mehr als 120 Flaschen und kosten viel Geld.
Weinklimazellen
Wer mehr als 120 Flaschen lagern möchte, muss sich eine Klimazelle im Keller (oder in der Wohnung) einrichten: wärmeisolierte Räume, die mit einer Klimatür verschlossen werden. Die Klimatüren arbeiten nach dem Muster der Klimaschränke. Sie schaffen in der Zelle ein für den Wein geeignetes Raumklima und regeln die Luftfeuchtigkeit. Die kleinsten handelsüblichen Zellen sind gerade zwei Quadratmeter groß und fassen etwa 500 Flaschen. Bei einem Umzug werden die Klimazellen einfach abgebaut und können in die neue Wohnung mitgenommen werden. Wer über einen geschlossenen Kellerraum verfügt, kann auf eine Klimazelle verzichten. Er benötigt nur eine Klimatür, die die Temperatur in dem Kellerraum konstant niedrig hält. Allerdings müssen vorher alle Wärmequellen in dem Kellerraum isoliert werden.
Wovon die Lagerfähigkeit der Weine abhängt
Weintyp:
Gerbstoffreiche Rotweine und säurebetonte Weißweine haben im Allgemeinen ein längeres Leben als einfache, fruchtige, säurearme Weine.
Herkunft des Weins:
Weine bestimmter Herkünfte können sich lange auf der Flasche verfeinern: Spitzen-Rotweine von der Rhône, aus Bordeaux, aus Grand-Cru-Lagen Burgunds, aus Ribeira del Duero und Rioja in Spanien, aus Barolo und Barbaresco im Piemont, aus Spitzenlagen der Toskana. Bei den Weißweinen sind große Weiße Burgunder, Rieslinge aus Deutschland, Gewürztraminer und Pinot Gris aus dem Elsass, hochklassige Grüne Veltliner aus Österreich sowie edelsüße Weine aus allen Teilen der Welt besonders langlebig.
Vinifikation:
Rotweine mit langer Maischegärung und Weine, die im kleinen Eichenholzfass ausgebaut worden sind, reifen in der Regel länger als gleiche Weine ohne diese Merkmale.
Erzeuger:
Bestimmte Erzeuger sind bekannt dafür, gezielt langlebige Weine herzustellen. In Burgund etwa das Weinhaus Leroy, in Bordeaux einige der großen Grand Cru Classé, in der Ribeira del Duero die Bodegas Vega Sicilia, im kalifornischen Santa Cruz das Weingut Ridge, im Piemont Bruno Giacosa.
Rebsorten:
Nur wenige Rebsorten der Welt sind geeignet, um langlebige Weine herzustellen. Aber keineswegs alle Weine dieser Sorten sind langlebig.
Jahrgang:
Ein Wein aus einem kleinen Jahrgang ist meist früher trinkreif als derselbe Wein eines großen Jahrgangs.
Korken:
Ein festschließender, lentizellenarmer Korken schützt den Wein bei langer Reifung.
Schwefel:
Jeder Wein wird vor der Flaschenfüllung geschwefelt. Bei Weinen, die lange reifen sollen, darf die Menge des freien, ungebundenen Schwefels nicht zu gering sein. Er soll den vorhandenen und den eindringenden Sauerstoff in der Flasche binden. Zuviel freier Schwefel verhindert jedoch die Entwicklung eines Weins – und macht ihn ungenießbar.
