Ein Leitfaden, wie man mit Bordeaux, Burgundern und Barolo umgehen sollte, wenn man sie im Keller reifen lassen will.
Reife Weine aus klassischen Anbaugebieten gehören zu den anspruchsvollsten Objekten im Weinkeller. Ein 1990er Bordeaux, ein Burgunder aus den späten Neunzigern oder ein Barolo aus den frühen Zweitausendern verzeiht keine Nachlässigkeit bei Temperatur, Licht oder Handhabung. Wer solche Flaschen erwirbt, investiert nicht nur Geld, sondern weiß auch, dass er sich um die richtigere Lagerung der Flaschen kümmern muss.
Lagerbedingungen: Temperatur, Feuchte, Ruhe
Das Wichtigste ist die Temperatur. Je konstanten sie ist, desto besser reift der Wein. Ein Bereich von 11 bis 14 Grad Celsius ist optimal. Die jahreszeitlichen Schwankungen sollten 3 bis 4 Grad nicht überschreiten. Größere Schwankungen schaden dem Wein. Bei Kälte zieht er sich zusammen, bei Wärme dehnt er sich aus und setzt biochemische Prozesse in Gang, die den Wein verändern.
Die relative Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 und 75 Prozent liegen. Zu trockene Luft lässt die Naturkorken langfristig austrocknen und führt zu Verdunstung der Flüssigkeit. Folge: Der Pegel in der Flasche sinkt. Es dringt mehr Sauerstoff ein. Der Wein oxidiert schneller. Zu feuchte Luft führt dagegen zu Schimmelbildung an Etiketten und Kapseln. Weine mit Naturkork werden standardmäßig liegend gelagert, damit der Kork immer benetzt ist. Weine mit Schraubern (und Glasstopfen) können auch stehend gelagert werden.
Licht, besonders auch UV-Strahlen, zerstören Aromaverbindungen. Dunkle Keller oder Weinkühlschränke mit speziellem UV-Schutzglas sind also Voraussetzung für eine längere Lagerung. Vibrationen durch nahe gelegene Waschmaschinen oder Kühlaggregate sind weniger schädlich, wenn auch Störfaktoren, die langfristig dem Wein schaden.
Bezugsquelle und Provenienz prüfen
Wer keinen geeigneten eigenen Keller besitzt, ist auf den Nachkauf angewiesen: auf Auktionen oder bei Raritätenhändlern. Bei alten Jahrgängen entscheidet die Provenienz über Trinkgenuss und Wert. Seriöse Händler dokumentieren Vorbesitz, Lagerhistorie und Füllstand. Spezialisierte Anbieter für Wein Raritäten führen ältere Jahrgänge mit entsprechenden Angaben zu Herkunft und Lagerung, was den Kauf gegenüber anonymen Auktionslosen berechenbarer macht.
Beim Kauf lohnt der Blick auf drei Merkmale. Der Füllstand sollte bei Bordeaux bis in den Flaschenhals reichen, bei Weinen über 30 Jahren gilt high shoulder noch als akzeptabel. Die Kapsel darf keine austretenden Weinreste zeigen, was auf einen defekten Korken hindeutet. Das Etikett gibt Hinweise auf die Lagerumgebung, gleichmäßige Alterung ohne Schimmelspuren spricht für einen sachgemäß geführten Keller.
Trinkfenster nach Jahrgang und Region einschätzen
Nicht jeder alte Wein ist automatisch ein besserer Wein. Bordeaux aus starken Jahrgängen wie 1982, 1990, 2000 oder 2005 haben bei den klassifizierten Gewächsen ein Trinkfenster von 25 bis 50 Jahren. Weniger gute Jahrgänge altern nicht so lange. Burgunder, besonders Pinot Noir aus Grand Cru Lagen, entwickelt sich meist zwischen 10 und 25 Jahren am eindrucksvollsten, wobei die Streuung zwischen Produzenten und Klimazonen groß ist. Barolo aus traditioneller Bereitung braucht mindestens 10 Jahre, damit seine Tannine mürbe werden, manche halten aber auch locker 20 bis 40 Jahre lang, gute Jahrgänge vorausgesetzt. Wer unsicher ist, konsultiert Jahrgangstabellen etablierter Kritiker oder Verkosterprotokolle des jeweiligen Weinguts. Ein Wein, der sein Trinkfenster bereits überschritten hat, verliert Frische und Spannkraft, ohne dass sich dies äußerlich erkennen liesse.
Das Öffnen alter Flaschen: die wichtigsten Instrumente
Reife Weine sollten mindestens 24 Stunden vor dem Öffnen aufrecht gestellt werden, damit sich das Depot am Flaschenboden absetzt. Die Serviertemperatur liegt für Bordeaux und Barolo bei 16 bis 18 Grad, für reifen Burgunder bei 15 bis 17 Grad. Brüchige Korken sind bei Flaschen über 25 Jahren die Regel. Eine Korkenspange mit zwei Stahlfedern, die seitlich des Korkens in den Flaschenhals eingehebelt werden, sind dann das Instrument der Wahl, um den Korken zu ziehen. Für besonders alte, poröse Korken kann man auch auf The Durand zurückgreifen, eine Kombination aus Spange und Spirale. Sollte der Korken dennoch abreissen, wird der Wein vorsichtig durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter dekantiert.
