Alice Paillard: „Champagner kann man nicht mit KI machen.“

Bruno Paillard ist ein relativ kleines Champagnerhaus, aber mit großen, sehr individuellen Weinen.

Anders als bei Wei­nen ist der Basischam­pa­gner eines Hau­ses sel­ten ein guter Grad­mes­ser für das, was danach kommt: Jahrgangs-Champagner, Pres­ti­ge Cuvées und ähn­li­ches. Mit dem Basischam­pa­gner ver­dient ein Haus das Geld, die geho­be­nen Qua­li­tä­ten sor­gen für den Gla­mour. Außer­ge­wöhn­li­che Spit­zen­cham­pa­gner thro­nen bei gro­ßen Cham­pa­gner­häu­sern oft auf bana­len Basis­qua­li­tä­ten. Bei Bru­no Pail­lard ist das anders. Schon das ers­te Glas der Pre­miè­re Cuvée Extra Brut – zum Ape­ri­tiv gereicht – zeigt, dass die Basis da zu ver­or­ten ist, wo bei ande­ren Häu­sern die geho­be­nen Qua­li­tä­ten beginnen

Der Schlüs­sel sind die Réserve-Weine

Der Schlüs­sel für die gute Basis­qua­li­tät ist die Selek­ti­on. Kon­kret: die Ein­be­zie­hung von Reserve-Weinen in die Assem­bla­ge. Eigent­lich nichts Beson­de­res. Fast alle grö­ße­ren Häu­ser arbei­ten mit Réserve-Wein für ihre jahr­gangs­lo­sen Cham­pa­gner. Für Bru­no Pail­lard spie­len die Réserve-Weine jedoch eine grö­ße­re Rol­le als für die meis­ten Mit­be­wer­ber. Je nach Abfül­lung besteht eine Assem­bla­ge aus bis zu 50 Pro­zent Réserve-Wein. Ein so hoher Anteil älte­rer Grund­wei­ne ist sehr sel­ten. Er gibt dem Kel­ler­meis­ter einen gro­ßen Hand­lungs­spiel­raum, um mit wich­ti­gen Para­me­tern wie Kör­per, Kom­ple­xi­tät, Fri­sche etc.  zu spie­len und eine mög­lichst per­fek­te Balan­ce auch in schwie­ri­gen Jah­ren zu finden.

Multi-Vintage-Champagner dank Solera-Réserve

Noch wich­ti­ger ist die Art des Réserve-Weins bei Bru­no Pail­lard.  Es han­delt sich näm­lich nicht um die übli­chen Jahr­gangs­re­ser­ven, die zurück­ge­legt wur­den, son­dern um eine Solera-Réserve. Das heißt:  Es wird eine ein­zi­ge Réser­ve ange­legt, die jedes Jahr mit dem neu­en Jahr­gang auf­ge­füllt wird.  Seit 1985 geschieht das. Das heißt: In der Réser­ve befin­den sich fast 40 Jahr­gän­ge. Die Pre­miè­re Cuvée ist also ein ech­ter Multi-Vintage-Champagner.

Ali­ce Paillard

Ali­ce Pail­lard seit 2018 Direktorin

Am Ende sind es natür­lich nicht tech­ni­sche Her­stel­lungs­de­tails, die die beson­de­re Klas­se die­ses Extra Brut aus­ma­chen, son­dern die gekonn­te Hand­ha­bung der­sel­ben. Nase, Gau­men und Kopf der an der Assem­bla­ge betei­lig­ten Per­so­nen sind das Ent­schei­den­de. „Cham­pa­gner kann man nicht mit künst­li­cher Intel­li­genz machen“, sagt Ali­ce Pail­lard, 42. Die Toch­ter des Namens­ge­bers ist seit 2018 Direk­to­rin und Mit­ei­gen­tü­me­rin der Mai­son Bru­no Paillard.

Cham­pa­gner ist ein Speisebegleiter

Zur Pre­miè­re Cuvée Extra Brut aßen wir klas­si­sches Fin­ger­food. Aber die­ser Basischam­pa­gner ist, genau genom­men, kein Ape­ritv­wein. Er besitzt so viel Struk­tur, dass man ihn auch zu gehalt­vol­le­ren Gerich­ten ser­vie­ren könn­te: Stein­butt, Enten­brust, Kalbs­rü­cken zum Bei­spiel. In unse­rem Fall ließ Ali­ce ihre Spit­zen­qua­li­tä­ten zu gehalt­vol­le­ren Gerich­ten ser­vie­ren. Wich­tig ist ihr in die­sem Zusam­men­hang eines: „Cham­pa­gner ist ein Menu-Begleiter.“

Bru­no Pail­lard ist ein klei­nes Cham­pa­gner­haus. Es wer­den jähr­lich zwi­schen 300 000 und 400 000 Fla­schen pro­du­ziert. Die Fami­lie besitzt 25 Hekt­ar Reben. Dazu kom­men noch ein­mal so vie­le zuge­kauf­te Trau­ben. Zu den „Gran­des Mar­ques“ gehört Bru­no Pail­lard damit nicht, eher zu den mar­ques prest­gieu­ses. Es wird nur Most aus der ers­ten Pres­sung ver­wen­det. 20 Pro­zent der Grund­wei­ne wird in (gebrauch­ten) Piè­cen ver­go­ren. Die Dosa­ge wird bei allen ihren Cham­pa­gnern gering gehal­ten (unter 6 gr/l). Das Deg­or­gi­er­da­tum wird grund­sätz­lich auf dem Rücke­ti­kett angegeben.

Hier eini­ge Schlüssel-Champagner aus dem Hau­se Bru­no Paillard:

Pre­miè­re Cuvée Extra Brut

Für einen Multi-Vintage-Champagner ist die Qua­li­tät hoch. Der Wein liegt fest im Mund mit einer per­fek­ten Balan­ce von Frucht- und Hefen­o­ten. Zusam­men­set­zung: 45% Pinot Noir, 33% Char­don­nay, 22% Pinot Meu­nier. Der Wein lag drei Jah­re auf der Hefe und ver­strömt fei­ne Zitrus- und rote Bee­ren­aro­men, bevor die Brot­krus­te­no­ten sich bemerk­bar machen. Preis: 58 Euro (www.weinhalle.de).

Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut

Rein­sor­tig Char­don­nay von der Côte de Blanc: prä­zi­ser midd­le pala­te-Cham­pa­gner von gro­ßer Inten­si­tät und guter Län­ge, viel Zitrus, dazu leicht man­de­lig mit cre­mi­gen Brio­cheno­ten und kalkig-mineralischem Ein­schlag. 4 Jah­re auf der Hefe gele­gen. Preis: 80 Euro (www.tesdorpf.de).

2014 Blanc de Blancs

Char­don­nay war der Gewin­ner die­ses cool cli­ma­te-Jahr­gangs, was man in die­sem Spitzen-Champagner spürt: kom­pak­ter noch als der Non Vintage-Blanc de Blancs, rie­sig viel Span­nung, sehr cre­mig (7 Jah­re Hefelager), sub­ti­le Salz­zi­tro­ne mit rauchig-mineralischer Note, mil­de Säu­re, sei­dig am Gau­men, nur 3,5 gr/l Dosa­ge und 25% Réser­ve­wein. Spit­zen­cham­pa­gner. 105,95 Euro (www.caracteres.de).

2015 Assem­bla­ge „Élan“

Ein Cham­pa­gner aus einem war­men Jahr­gang, der die Sti­lis­tik deut­lich beein­flusst hat: weich, warm, mit viel gel­ber und roter Frucht, aber weni­ger Grip als 2014, Kraft und Üppig­keit gehen auf Kos­ten der Span­nung. 58% Pinot Noir, 42% Char­don­nay, 7 Jah­re Fein­he­fe. 105 Euro (www.geisels-weingalerie.de).

2008 Cham­pa­gne Brut Rosé N.P.U.

Die Buch­sta­ben ste­hen für Nec Plus Ultra – also Nichts geht dar­über. Die Trau­ben (50% Pinot Noir, 50% Char­don­nay) stam­men aus den bes­ten Par­zel­len der Grands Crus der Cham­pa­gne, und der Jahr­gang 2008 gilt als einer der bes­ten der letz­ten 20 Jah­re.  Ver­go­ren zur Gän­ze in (gebrauch­ten) Piè­cen und nach der Assem­bla­ge 12 Jah­re auf der Hefe gela­gert: Nase von Blut­oran­gen und Quit­ten, fri­scher Hefe und Cassis-Macarons, sehr frisch am Gau­men, druck­voll, sei­dig. Nur 2600 Fla­schen wur­den gefüllt. 319 Euro (https://masterwein.de).

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