Welcher Wein passt zu Wildgerichten?

Reh gilt unter Fein­schme­ckern als beson­de­re Deli­ka­tes­se. Es ernährt sich wil­den Kräu­tern und saf­ti­gem Gras, nagt an den aus­trei­ben­den Knos­pen der Bäu­me,  frißt jun­ge Blät­ter. Ent­spre­chend wür­zig und zart ist sein Fleisch. Wer, kaum dass es auf dem Tel­ler liegt, den fei­nen Wild­ge­schmack genie­ßen will, muß Wein trin­ken. Wer für ihn unemp­find­lich ist, trinkt Bier. Des­sen Bit­ter­stof­fe zer­rei­ßen schon beim ers­ten Schluck den leicht wil­di­gen Aro­men­schlei­er und las­sen das arme Reh wie x-beliebiges Fleisch schme­cken. Schade.

Zum Reh: ein roter Burgunder ist erste Wahl

Aber wel­cher Wein? Rot soll­te er sein, auf jeden Fall. Dar­über sind sich Wein­ex­per­ten und Küchen­chefs einig. Ein Pinot Noir (Blau­bur­gun­der) ist ers­te Wahl. Zumin­dest beim Reh­rü­cken. Der Rücken ist das zar­tes­te Stück vom Reh, und da er nach heu­ti­ger Lehr­mei­nung am bes­ten scho­nend gegart und rosa ser­viert wird, kon­tras­tiert das fruchtig-süße Aro­ma des Bur­gun­ders wun­der­bar mit dem Geschmack des Fleisches.

2015 St. Lau­rent, Leo Hil­lin­ger (16,90 Euro, www.weinfurore.de)

Schon ein ein­fa­cher Bour­go­gne Pinot Noir ergänzt den Reh­ge­schmack aufs Treff­lichs­te. Aber auch Öster­reich besitzt wun­der­ba­re Pinot Noirs. Sie sind wie geschaf­fen für edles Wild. Oder ein würzig-fruchtiger St. Lau­rent aus dem öster­rei­chi­schen Bur­gen­land. Einen Zwei­gelt wird ein guter Som­me­lier eher nicht emp­feh­len. Zu eindimensional-fruchtig sein Geschmack, zu leicht der Wein für ein schwe­res Gericht. Schon eher einen Blau­frän­ki­schen. Er ist etwas kräf­ti­ger, und wenn das Filet vom Hirsch stammt, kann Blau­frän­kisch mit sei­nem Tan­nin gut dage­gen­hal­ten. Im Ide­al­fall ver­schmilzt es per­fekt mit dem Saft des Flei­sches. Dann gilt das Wort von Oscar Wil­de: „Nach einem guten Essen und einem guten Wein kann man allen Men­schen ver­ge­ben, selbst den Ver­wand­ten.“ Mich hat fol­gen­der Spät­bur­gun­der aus der Süd­pfalz sehr begeistert:

2014 PINOTIMES Pinot Noir, Wein­gut Stern (Son­der­preis: € 13,14 bei www.wein.de)

Zu Brust, Schulter, Schlegel: ein Rhônewein

Natür­lich bestehen Hirsch und Reh nicht nur aus Rücken. Brust, Schul­ter, Schle­gel sind eben­falls hoch­wer­ti­ge Tei­le. Sie wer­den drei, vier Stun­den im Rohr geschmort und mit einer dunk­len Sau­ce als Bra­ten oder Gulasch ser­viert. Ein fein­glied­ri­ger Pinot Noir wür­de da unter­ge­hen wie Napo­le­on bei Water­loo. Bes­ser passt zu Schmor­ge­rich­ten einer der wuch­ti­gen Wei­ne von der Rhô­ne, egal ob Châteauneuf-du-Pape, Gigon­das oder ein ein­fa­cher Côtes du Rhô­ne. Sie ent­wi­ckeln, wenn sie ein paar Jah­re gereift sind, leich­te Port­wein­no­ten. Die­se kön­nen die Prei­sel­bee­re erset­zen, die gern zu Wild gereicht wird, um den Haut Goût zu über­tö­nen. Ein kräf­ti­ger, gleich­wohl fruch­ti­ger Gigon­das von der Süd­li­chen Rhô­ne wäre ide­al. Ich habe einen ent­deckt, der die­se Vor­aus­set­zun­gen per­fekt erfüllt.

2016 Gigon­das, Domaine Les Chê­nes Blancs (€ 16,90 bei www.vandermeulen-wein.de)

Zu Hirschragout, Hasenpfeffer, Täubchen: zum Beispiel ein Syrah

Eine gute Wahl wären auch Bar­ba­res­co oder Baro­lo aus dem Pie­mont. Deren Aro­ma erin­nert teil­wei­se an Moos und Wald­bo­den – Aro­men, die ori­gi­nal aus der Welt des Wilds stam­men. Zu einem Hirsch­ra­gout, einem Hasen­pfef­fer, einem Wild­schwein­gu­lasch pas­sen Wei­ne aus der Nebbiolo-Traube bes­tens. Zu Feder­wild, sprich: Wild­ente oder Tau­be, ist wie­der­um ein Bur­gun­der ers­te Wahl. Zu einem Brüst­chen einer Wild­tau­be, das etwas stren­ger schmeckt als das einer Zucht­tau­be, könn­te man aller­dings auch einen Syrah in Betracht zie­hen, zum Bei­spiel aus aus dem süd­fran­zö­si­schen Langue­doc (Vin de Pays d’Oc). Der Sor­te Syrah sagt man häu­fig ein leicht „ani­ma­li­sches“ Aro­ma nach, was in die­sem Fall vor­teil­haft wäre. Ein beson­ders fei­nen Wein die­ser Sor­te kommt aus Süd­afri­ka. Er blüht bei einem Täub­chen, aber auch bei ande­ren Wild­ge­rich­ten rich­tig auf.

2014 Edge­bas­ton Syrah, Fin­lay­son (€ 17,50, www.capewine.de)

Im End­ef­fekt gilt natür­lich die For­mel: erlaubt ist, was schmeckt. Aber zu geschmor­tem Wild wer­den schwe­re, gereif­te Rot­wei­ne auch jenen Men­schen bes­ser schme­cken, die nor­ma­ler­wei­se eher leich­te Wei­ne bevor­zu­gen.  Wenn die­se dann etwas höher im Alko­hol sind – so what? Man spart sich den Digestiv.