Als Weinbar begonnen, als 3 Sterne-Restaurant geendet: Die Weine, die zum Menu im Rutz empfohlen werden.
Anlässlich des 25jährigen Bestehens des Rutz bietet des Berliner 3 Sterne-Restaurant ein vielgängiges Inspirationsmenu an mit den Weinen, die 2001 zur Eröffnung, 2004 zur Ankunft des Küchenchefs Marco Müller, 2007 zum ersten Stern, 2016 zum zweiten Stern und 2020 zum dritten Stern angeboten worden waren. Das Inspirationsmenu kostet 360 Euro (13 Gänge), 340 Euro (12 Gänge) beziehungsweise 260 Euro (11 Gänge). Es wird bis zum 17. Juli 2026 angeboten. Der Wein kostet extra.
Die Weine zu den 3 Sterne-Gerichten
Die Weine wurden von Chef-Sommelier Sebastian Höpfner kuratiert und werden glasweise zu den jeweiligen Gerichten empfohlen. Teilweise handelt es sich sogar um dieselben (inzwischen gereiften) Jahrgänge, wie sie seinerzeit auf der Weinkarte standen. Bei den anderen Weinen handelt es sich um neue Jahrgänge. Interessant zu sehen, welche Weine zu den Kreationen einer 3 Sterne-Küche passen. Die Kommentare zu den Weinen stammen von Höpfner selbst.
Auszug aus der Karte des Jubiläumsmenus
Tomate & Quellforelle, Molke
2016 Riesling Erste Lage Biengarten, Ökonomierat Rebholz (Pfalz)
Kommentar Sebastian Höpfner: Biodynamisch auf Muschelkalk gewachsen, verbindet der Wein Mineralität mit reifer Frucht. Der Jahrgang 2016 zeigt Klarheit und Tiefe zugleich. Im Zusammenspiel mit der Umami-Struktur von Tomate, Forelle und Molke entsteht ein Dialog aus Ruhe und Präzision.
Kaninchen & Kapuzinerkresse, weiße Rübe
©Steffen Sinzinger
Dazu: 2007 Riesling P. C. Wachenheimer Rechbächel, Bürklin-Wolf (Pfalz)
Kommentar Sebastian Höpfner: Premier Cru aus Buntsandstein und Kalk. Ein warmes Jahr, reife Phenole, klare Struktur. Die pfeffrige Schärfe der Kapuzinerkresse und die herbe Süße der weißen Rübe finden im Wein ihren Rahmen – präzise, tragend, fokussiert.
Spargel & Heu, Kalb
Dazu: 2020-2024 Silvaner Steiner, Kai Schätzel (Rheinhessen)
Gelbschwanzmakrele & Tagetes, Meerrettich
Dazu: 2023 Furmint Remember, Kolfok (Burgenland)
Rind gereift/getrocknet & Waldpilze, Flechte
Dazu: 2024 Rutz Rebell Rosé, Odinstal (Pfalz)
Sandkarotte & Broilerhaut, Estragon
Dazu: 2004 Riesling Spätlese Heerkretz, Wagner-Stempel (Rheinhessen)
Kommentar Sebastian Höpfner: Vulkanischer Rotschiefer, zurückhaltende Frucht: Pfirsich, Aprikose, feine Restsüße. Ein Wein, der trägt, ohne zu dominieren. Er nimmt die natürliche Süße der Sandkarotte auf und verlängert sie in der Länge des Gerichts.
Lamm & Waldlauch, Kopfsalat, Dashi
Dazu: 2020 Blaufränkisch Ried Gemärk, Ernst Triebaumer (Burgenland)
Kommentar: 2020 stand für uns die Welt still: Das Rutz erhielt drei Sterne. Der Blaufränkisch kennt diese Spannung: filigran, dunkel, würzig, geduldig. Er drängt nicht – er bleibt. Wie dieser Moment selbst, der Zeit brauchte, um Bedeutung zu gewinnen.
Birne & gerösteter Koji, Oxalsäure
Dazu: 2001 Riesling Auslese · Karthäuserhof (Mosel)
Kommentar Sebastian Höpfner: Zwei Jahrzehnte im Keller haben diesem Riesling gegeben, was nur die Zeit geben kann: petrolierte Tiefe, präzise Süße, eine Säure, die sich ins Sehnsuchtsvolle wandelt. Ein Wein, der weiß, was Anfänge kosten. Mit der Birne, dem Koji und der Oxalsäure – drei Ausdrucksformen von Reifung – schließt sich der Kreis.
