Qualität nicht erkannt: Großem Gewächs droht Tafelwein-Status

Konrad Salwey am Leseband
Im Kaiserstühler Weingut Salwey gärt es: Die amtlich berufene Prüfungskommission hat einem der besten Weine des Gutes zweimal die Anerkennung als Qualitätswein verweigert. Der Wein sei fehlerhaft und damit nicht verkehrsfähig. Tatsächlich hat Konrad Salwey mit seinem Grauburgunder etwas gewagt, was im Ausland durchaus üblich und von anspruchsvollen Verbrauchern auch hoch geschätzt wird: eine Kaltmazeration. Von Ulrich Sautter

Ver­gan­ge­nes Wochen­en­de in der Kel­ter­hal­le der Sal­weys in Ober­rot­weil am Kai­ser­stuhl: In den Gär­tanks und Fäs­sern blub­bert der neue Jahr­gang, auf dem Hof war­ten zwei Bot­ti­che voll Glot­ter­tä­ler Ries­ling­trau­ben auf Ihre Ver­ar­bei­tung. Doch mit­ten im Tru­bel der Lese ver­schwin­det Kon­rad Sal­wey im Lager, klet­tert dort zwi­schen Git­ter­bo­xen her­um und taucht schließ­lich mit einer Magnum-Flasche in der Hand wie­der auf: eine Fla­sche ohne Kap­sel und ohne Eti­kett, aber mit bri­san­tem Inhalt. Sal­wey stellt zwei Glä­ser auf das Heck sei­nes Gabel­stap­lers und zieht die Fla­sche auf. Gold­far­ben fließt der Wein ins Glas: ein Grau­bur­gun­der des Jahr­gangs 2008 aus der Lage Ober­rot­wei­ler Hen­ken­berg, gele­sen und gekel­tert als Gro­ßes Gewächs.

Kon­rad Sal­wey macht sei­ner Empö­rung Luft: “Ich habe den Wein schon zwei­mal bei der Qua­li­täts­wein­prü­fung ange­stellt, bei­de Male ist er durch­ge­fal­len”. Bekannt­lich müs­sen alle deut­schen Wei­ne, die sich “Qua­li­täts­wein” nen­nen wol­len, eine Blind­pro­be pas­sie­ren, bei der sie durch eine amt­lich beru­fe­ne Kom­mis­si­on begut­ach­tet wer­den. In den Ver­kos­tungs­ju­rys der Qua­li­täts­wein­prü­fung aber sit­zen aus­schließ­lich Kel­ler­meis­ter, und zwar vor­wie­gend sol­che grö­ße­rer Wein­er­zeu­ger und Genos­sen­schaf­ten. Und die, das weiß man, tun sich schwer mit allem Neu­en und Unge­wohn­ten.

Konrad Salwey schenkt Wein einAls anfangs der acht­zi­ger Jah­re die ers­ten Wei­ne in Bar­ri­que­fäs­sern gela­gert wur­den, fie­len sie bei der Qua­li­täts­wein­prü­fung durch. Als Win­zer Ende der neun­zi­ger Jah­re began­nen, mit Spon­tan­gä­run­gen zu expe­ri­men­tie­ren, fie­len ihre Wei­ne durch. Das­sel­be wider­fuhr nun auch Sal­weys Hen­ken­berg. Er fand vor den Augen der Jury kei­ne Gna­de. Offi­zi­el­le Begrün­dung: “Reduk­ti­ons­böck­ser“. Mit ande­ren Wor­ten: Der Wein ist feh­ler­haft und damit nicht ver­kehrs­fä­hig.

Was war gesche­hen? Kon­rad Sal­wey hat­te sich zu einem Expe­ri­ment ent­schlos­sen, wie es Spit­zen­win­zer im Elsass, im Bur­gund und Süd­frank­reich regel­mä­ßig wagen, wenn sie beson­ders rei­che, kom­ple­xe Weiß­wei­ne ern­ten. Sie vini­fi­zie­ren sie ähn­lich wie einen Rot­wein, um das Poten­zi­al, das in ihnen steckt, bes­ser aus­zu­schöp­fen.

Sal­wey, einer der bes­ten und krea­tivs­ten deut­schen Win­zer der jun­gen Genera­ti­on, hat­te die Grauburgunder-Trauben weder abge­be­ert noch abge­presst, son­dern nur gemah­len. Er hat­te die Trau­ben­mai­sche eine Woche lang bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren (also ohne zu gären) auf den Scha­len ste­hen las­sen. Spä­ter hat­te er den Most bei rela­tiv hohen Tem­pe­ra­tu­ren (bis 30°C) im gro­ßen Holz­fass ver­go­ren – daher die gold­gel­be Far­be und eine leich­te Gerbstoff-Komponente am Gau­men. Fol­ge: ein Wein, der von der Far­be bis zum Mund­ge­fühl gegen den Main­stream schwimmt, aber auf lan­ge Sicht ein wesent­lich grö­ße­res Rei­fe­po­ten­zi­al besitzt als ein klas­sisch vini­fi­zier­ter Grau­bur­gun­der: „Für mich ist es ein gro­ßer, span­nen­der Wein“, sagt der Win­zer.

Das Deli­ka­te an dem Vor­gang ist, dass der Hen­ken­berg vom Ver­band deut­scher Prä­di­kats­wein­gü­ter (VDP), dem das Wein­gut Sal­wey ange­hört, als “Gro­ßes Gewächs” bestä­tigt wur­de. Aller­dings nicht sofort: “Ich muss zuge­ben, dass es auch bei der VDP-internen Prü­fung Beden­ken gab. Auch da muss­te ich den Wein zwei­mal vor­stel­len.“

Konrad Salwey schenkt Wein einOhne jede Fra­ge hat Sal­weys unge­wöhn­li­che Vini­fi­ka­ti­on die Gabe zu irri­tie­ren – schon allei­ne durch die Hoch­far­big­keit des Weins. Ande­rer­seits weist der Hen­ken­berg so viel Extrakt auf, dass an sei­nem Rei­fe­ver­mö­gen kaum gezwei­felt wer­den kann. Vor allem aber ist sein Bukett so fas­zi­nie­rend: Die hohen Gär­tem­pe­ra­tu­ren haben ver­hin­dert, dass sich auch nur der lei­ses­te Anflug eines Bonbon-Tons bil­den konn­te, wie er bei den kühl ver­go­re­nen Wei­nen üblich ist.

Statt­des­sen erin­nert eine inten­si­ve mine­ra­li­sche Duft­kom­po­nen­te dar­an, dass die­ser Grau­bur­gun­der auf einem der bes­ten Vul­kan­ge­steins­bö­den des Kai­ser­stuhls gewach­sen ist. Das Bukett weist Noten auf, wie man sie von Asche kennt, oder von feuch­ten Stei­nen. Beim Trin­ken ist es, als hät­te man erkal­te­te Lava spür- und schmeck­bar auf der Zun­ge.

Nun hofft der inno­va­ti­ons­freu­di­ge Win­zer auf den Fak­tor Zeit: “Ich war­te ein­fach noch ein biss­chen und stel­le den Wein dann noch­mal bei der Qua­li­täts­wein­prü­fung an. Wenn er erst­mal zwei­ein­halb, drei Jah­re alt ist, wirkt die Far­be ganz nor­mal für einen Grau­bur­gun­der die­ses Alters.”

Falls bis dahin immer noch kei­ne auf­ge­klär­ten Ver­brau­cher, son­dern nur Kel­ler­meis­ter in der Prü­fungs­kom­mis­si­on sit­zen und die­se auch dann kein Ein­se­hen haben soll­ten, bleibt Sal­wey als letz­tes Mit­tel nur die Ver­mark­tung als Tafel­wein – kuri­os für einen Wein, der nor­ma­ler­wei­se 24 Euro ab Wein­gut kos­tet. Dann darf zwar kein Lagen­na­me das Eti­kett zie­ren. Aber ein “ver­bo­te­nes” Gro­ßes Gewächs ohne amt­li­che Prü­fungs­num­mer – das wäre der Stoff, aus dem Legen­den ent­ste­hen.

Über den Autor

1 Kommentar

  • […] and clas­si­fi­ca­ti­on bet­ter wit­hout dum­bing things down and limi­t­ing what wine­ma­kers can do.  This isn’t the first time strict Ger­man rules have got in the way of dif­fe­rent kinds of wines, but it isn’t sur­pri­sing that faster-moving, more fle­xi­ble and inno­va­ti­ve wine-making will […]

Antwort schreiben