Sherry – Feuer des Südens

Der Weiß­wein, aus dem Sherry erzeugt wird, ist flach und ziem­lich belanglos. Erst durch Aguar­dente, jenen Brannt­wein, der ihm in kleinen Mengen zuge­geben wird, erhält er seinen vollen, würzigen Geschmack und sein unnach­ahm­li­ches Feuer.

Soleras in einer Bodega von Jerez

Sherry exis­tiert in zahl­rei­chen Vari­anten. Er kann trocken oder vollsüß sein, dunkel oder hell, stark oder mäßig alko­hol­reich. Man unter­scheidet zwei Grund­typen: den stroh- gelben, trockenen Fino und die dunklen Oloroso. Diese beiden Grund­typen sind der Ausgangs­punkt für Dutzende von Spiel­arten, in denen der Sherry auf den Markt kommt: mal als siru­par­tiger Likör, mal als hoch­feiner, in Würde gereifter, trockener Wein.

Fino und Manzanilla

Der Fino ist der klas­si­sche, trockene Sherry aus dem Anbau­ge­biet von Jerez de la Fron­tera, auch wenn er mengen­mäßig nicht an oberster Stelle der Sherry-Produktion steht. Er wird zunächst wie ein normaler Weiß­wein vergoren und zum Reifen ins Faß gelegt. Im Faß bildet sich dann eine grau­gelbe Flor­hefe auf der Wein­ober­fläche, die immer weiter wächst. Schließ­lich legt sie sich wie ein wäch­serner Film über den ganzen Wein, so daß dieser prak­tisch unter Luft­ab­schluß reift. Flor­hefe macht die Beson­der­heit des Sherrys gegen­über anderen alko­hol­ver­stärkten Weiß­weinen aus. Sie hinter­läßt charak­te­ris­ti­sche Geschmacks­nu­ancen von Bitter­man­deln im Wein, weshalb sie sorg­fältig gepflegt wird. Zum Beispiel reagiert sie empfind­lich auf zuviel Alkohol. Deshalb wird ein Fino-Sherry nur vorsichtig aufge­spritet und weist selten mehr als 15 Vol. % Alkohol auf. Ähnli­ches gilt für den Manza­nilla, die Fino-Variante aus der benach­barten Stadt Sanlúcar de Barra­meda an der Mündung des Flusses Guadal­quivir. Der Manza­nilla ist im Vergleich zum Fino zarter. Die Einhei­mi­schen in Sanlúcar trinken ihn zu Fisch und Langusten.

Der Amontillado

Sherry-Proben werden zelebriert

In den heißen anda­lu­si­schen Sommern wird es auch in den ober­ir­di­schen Lager­hallen der großen Sher­ry­häuser ziem­lich warm. Dann kann es passieren, daß die Flor­he­fe­schicht auf dem Wein zusam­men­bricht. Flor­hefe ist nämlich wärme­emp­find­lich. In diesem Fall gelangt Sauer­stoff an den Wein und oxydiert ihn. Der Fino wird zum Amon­til­lado. Er entwi­ckelt mehr Fülle und nimmt eine bern­stein­far­bene Tönung an. Ein echter Amon­til­lado ist also ein ohne Flor­hefe geal­terter Fino und voll­kommen trocken: ein köst­li­cher Tropfen mit feinem Aroma von Orangen und Hasel­nüssen. Aller­dings sind echte Amon­til­lados selten, weil die wenigsten Sher­ry­ma­cher auf den zufäl­ligen Zusam­men­bruch der Flor­hefe warten, sondern diesen bewußt fördern. Meis­tens spriten sie den Fino auf 16 Vol.% auf, so daß die Hefe abstirbt. Dann werden sie in der Solera verschnitten und mit Vinos Dulces gesüßt: Süßre­serve. Der handels­üb­liche Amon­til­lado ist medium dry.

Der Oloroso

Oloroso ist ein Sherry ohne Flor­hefe. Der Wein wird nämlich nach der Gärung auf 18 Vol.% ange­rei­chert, so daß diese sich gar nicht erst entwi­ckeln kann. Ein Oloroso reift also unter Sauer­stoff­kon­takt. Durch diese oxyda­tive Ausbau­weise erhält er seine karamellig-dunkle Farbe und den würzigen Geschmack mit Anklang an Trocken­früchte. Da während des jahre­langen Ausbaus in der Solera Flüs­sig­keit verdunstet (drei bis sechs Prozent pro Jahr und Faß), kann der Alko­hol­ge­halt bis auf über 23 Vol.% ansteigen. Auch Olorosos sind von Natur aus trockene Sherrys. Alte, gereifte Olorosos gehören sogar zu den exqui­si­testen und teuersten Sherrys über­haupt. In der Praxis wird jedoch der größte Teil der Oloroso mit süßem Most verschnitten, um als Cream Sherry in die Regale der Super­märkte zu gelangen. PX wird diese Süßre­serve – spanisch: mistela – genannt, nach der Traube, aus der sie gewonnen wird: Pedro Ximénez. Sie war einst in Jerez weit verbreitet, ist heute aber nur noch selten zu finden. Sherry-Produzenten haben sich deshalb das Recht erstritten, PX-Trauben von außer­halb ihrer Zone verwenden zu dürfen: aus dem Gebiet von Montilla-Moriles.

Das Solera-System

Die zweite Beson­der­heit des Sherry ist das System der Reifung. Es heißt Solera. Dabei werden junge und alte, gereifte Sherry-Jahrgänge über mehrere Jahre hinweg mitein­ander verschnitten. In sehr alten Manza­nillas können bis zu 19 verschie­dene Jahr­gänge enthalten sein. Das System garan­tiert, daß bei jeder Abfül­lung ein Sherry glei­chen Stils entsteht. Entwi­ckelt wurde die Solera jedoch aus einem anderen Grund: Damit die Flor­hefe nicht abstirbt, muß alten Fässern immer wieder jüngerer Wein zuge­setzt werden. Da der Alko­hol­ge­halt alter Sherrys steigt und die Flor­hefe zu zerstören droht, muß ihm immer wieder jüngerer Wein mit nied­ri­gerem Alko­hol­ge­halt beige­fügt werden.

Palo Cortado:

Rarer, hoch­klas­siger Sherry-Typ, aus einem Quer­ver­schnitt mehrerer kleiner Partien Olorosos aus der Solera entstanden. Selten zu finden, weil Sherry norma­ler­weise entweder als Fino oder als Oloroso ange­legt wird.

Pale Cream:

Heller, kommer­zi­eller Sherry, der mit Mistela gesüßt wurde.

Manzanilla Pasada:

Hoch­feiner, gereifter Manza­nilla, der nur kurz unter der Flor­hefe gelegen hat. Er zeigt eine salzige Note.

Raya:

Schlicht­süßer Sherry-Typ, der aus getrock­neten Trauben herge­stellt und prak­tisch nie abge­füllt, sondern nur als Verschnitt­wein verwendet wird.