Schaumweine
Es muss nicht immer Champagner sein
Der Glanz, der vom Champagner ausgeht, hat dazu geführt, daß die Technik der Flaschengärung heute weltweit kopiert wird. Die hohe Kunst der Schaumweinerzeugung beherrschen dagegen nur wenige. Diese wenigen haben jedoch gezeigt, daß sich auch außerhalb der Champagne hochklassige Schaumweine erzeugen lassen – aus den gleichen oder aus anderen Sorten.
Champagner wird traditionell aus einer Mischung von drei verschiedenen Sorten hergestellt: der weißen Chardonnay und den roten Pinot Noir und Pinot Meunier. Die beiden roten Sorten werden zu Weißwein verarbeitet, indem der Saft ohne die Schalen vergoren wird. Die Farbe, die in den Schalen sitzt, kann also nicht in den Wein übertreten. Pinot Noir gibt dem Wein die Fülle, Chardonnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruchtigkeit.
Erster Kellermeister
Dom Pérignon (1639-1715) hat herausgefunden, daß die kluge Mischung von Weinen verschiedener Rebsorten und Lagen einen besseren Endwein ergeben kann. Die Entdeckung des Schaumweins vollzog sich dagegen in London, nicht in der Champagne. Während die Franzosen noch luftdurchlässige, ölgetränkte Lumpen benutzten, um ihre Flaschen zu verschließen, besaßen Kaufleute in England um 1650 bereits Korken. Bei ungewollten Nachgärungen auf der Flasche konnte das CO2 nicht entweichen. Es blieb als Kohlensäure im Wein gefangen. Wurde die Flasche geöffnet, schäumte der Wein. Die gezielte Flaschengärung wurde erstmals um 1700 in der Champagne angewendet – mit geringem Erfolg. Die meisten Flaschen platzten. Erst als die Engländer festeres Glas liefern konnten, setzte sich das Flaschengärverfahren durch.
Die Assemblage
Vor der Flaschengärung müssen die Weine aus den drei verschiedenen Sorten zu einem Wein werden. Assemblage heißt dieser Vorgang. Dabei wird festgelegt, in welchem Verhältnis die drei Weine gemischt werden. Die Assemblage erfordert großes Verkostungsgeschick. Oft müssen Dutzende von Weinen verschiedener Tanks und Fässer verkostet werden, bevor die Entscheidung fällt, ob und in welchem Umfang sie in den endgültigen Wein eingehen. Die Assemblage ist daher immer Aufgabe mehrerer Personen. Der Kellermeister schlägt zwei oder drei Mischungen vor, die Besitzer, der Verkaufsdirektor und andere gute Zungen sind eingeladen, sie zu probieren und gegebenenfalls abzuändern.
Die Champagnerstile
Die Assemblage bestimmt den Stil eines Champagnerhauses. Bollinger benutzt traditionell einen hohen Anteil Pinot Noir, Billecart-Salmon einen erhöhten Anteil Chardonnay. Hochwertige Champagner enthalten oft auch einen kleinen Anteil älterer Weine. Krugs Grande Cuvée besteht immer aus mindestens sechs verschiedenen Jahrgängen. Sie auszuwählen, gehört zur Kunst der Assemblage dazu. Auch muß Champagner nicht zwangsläufig aus allen drei Sorten erzeugt werden. Er kann auch nur aus Chardonnay (Blanc de Blancs) oder nur aus Pinot Noir (Blanc de Noirs) gekeltert werden – letzteres ist zum Beispiel beim Rosé-Champagner der Fall. Von der Assemblage hängt maßgeblich der Erfolg eines Champagnerhauses ab.
Crémant, Sparkling Wine, Spumante, Cava, Sekt
Die Kunst der Schaumweinherstellung beherrschen heute nicht nur die Champagner-Erzeuger. Aus Kalifornien und Australien kommen einige erstklassige Schaumweine aus Chardonnay- und Pinot-Noir- Trauben. Sparkling Wines werden sie dort genannt. Auch in Italien werden aus diesen Sorten einige hochklassige Spumante erzeugt. In Frankreich selbst, etwa im nördlichen und südlichen Burgund, wird Schaumwein überwiegend aus Chardonnay- Trauben gekeltert. Crémant heißen alle außerhalb der Champagne erzeugten Schaumweine. Neben dem Crémant de Bourgogne gibt es den Crémant de Loire (Sorte: vorwiegend Chenin Blanc), den Crémant de Die (Sorte: Clairette), den Crémant d’Alsace (Sorten: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Auxerrois, Riesling), Crémant de Limoux (Sorte: Blanquette), den Crémant de Bordeaux (Sorten: Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle). Einige sind Champagnern ebenbürtig. Auch in Österreich und Deutschland, dessen Sekte im 19. Jahrhundert die größten Konkurrenten Frankreichs waren, erreichen manche Schaumweine durchaus das Niveau guter Champagner – auch wenn sie aus anderen Rebsorten gewonnen werden (in Österreich Grüner Veltliner, Welschriesling und Riesling, in Deutschland überwiegend Riesling). Gleiches gilt für den Cava aus dem Penedès, den bekanntesten spanischen Schaumwein. Der Ruhm des roten russischen Krim-Sekts ist seit 1917 verblichen.
Andere Verfahren der Schaumweinherstellung
Die Flaschengärung mit jahrelanger Lagerung sowie dem späteren Rütteln und Degorgieren ist arbeitsaufwendig und teuer. Deshalb haben Fachleute einfache, weniger kostspielige Methoden der Schaumweinherstellung erfunden. Keines dieser Verfahren ergibt jedoch eine so feine Perlage wie die méthode champenoise.
Charmat-Methode
Die Zweitgärung der Grundweine findet in großen Drucktanks aus Edelstahl statt. Das Hefedepot wird vor der Flaschenabfüllung durch Filtern entfernt. Industrielle Methode, in Bordeaux erfunden und für einfachere Schaumweine gut geeignet, etwa für den italienischen Prosecco, für Spumante und viele deutsche Sekte.
Transvasionsverfahren
Flaschengärung wie bei der Champagnermethode. Danach wird die Flasche jedoch geöffnet, der Wein in einen Drucktank gefüllt, das Hefedepot abgefiltert und der Wein unter Druck auf neue Flaschen gefüllt. In Amerika entwickelte und dort auch bei hochwertigen Schaumweinen angewendete Methode.
Karbonisierungsverfahren
Verzicht auf eine Zweitgärung, stattdessen Zusatz von Kohlensäure zum Wein und Abfüllen desselben unter Druck. Auf diese Weise entstehende Weine gelten nicht als Schaum-, sondern als Perlweine (ital.: frizzante, frz.: pétillant). Sie weisen nur einen Druck zwischen 1 und 2,5 bar auf.
| Dosage bei Schaumweinen (Gramm Zucker pro Liter) | |
|---|---|
| Brut Nature, Pas Dosé, Dosage Zéro, Naturherb | bis 3 |
| Extra Brut | unter 6 |
| Brut | unter 15 |
| Extra Trocken | 12–20 |
| Trocken | 17–35 |
| Mild | über 50 |
Prestige-Cuvées und Jahrgangsschaumweine
Neben ihrem Standard-Schaumwein, der in großen Mengen hergestellt wird und ein Jahrgangs-Verschnitt ist, erzeugen fast alle Häuser besonders hochwertige Cuvées in begrenzter Anzahl. Berühmte Prestige-Cuvées sind „R.D.“ und „Grande Année“ (Bollinger), „Louise Pommery“ (Pommery), „Cristal“ (Roederer), „La Grande Dame“ (Veuve Cliquot), „Comtes de Champagne“ (Taittinger) und „Nicolas François“ (Billecart-Salmon). Sie bestehen aus Wein der ersten Pressung, enthalten einen großen Anteil Reserve-Weine, haben lange auf der Hefe gelegen und besitzen ein Alterungsvermögen von bis zu 20, 30 Jahren. Ähnliches gilt für Jahrgangs-Schaumweine.
