Schaumweine

Es muss nicht immer Champagner sein

unterirdischer KalkstollenDer Glanz, der vom Cham­pa­gner ausgeht, hat dazu geführt, daß die Technik der Flaschen­gä­rung heute welt­weit kopiert wird. Die hohe Kunst der Schaum­wein­er­zeu­gung beherr­schen dagegen nur wenige. Diese wenigen haben jedoch gezeigt, daß sich auch außer­halb der Cham­pagne hoch­klas­sige Schaum­weine erzeugen lassen – aus den glei­chen oder aus anderen Sorten.

Cham­pa­gner wird tradi­tio­nell aus einer Mischung von drei verschie­denen Sorten herge­stellt: der weißen Char­donnay und den roten Pinot Noir und Pinot Meunier. Die beiden roten Sorten werden zu Weiß­wein verar­beitet, indem der Saft ohne die Schalen vergoren wird. Die Farbe, die in den Schalen sitzt, kann also nicht in den Wein über­treten. Pinot Noir gibt dem Wein die Fülle, Char­donnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruch­tig­keit.

Erster Kellermeister

Dom Péri­gnon (1639-1715) hat heraus­ge­funden, daß die kluge Mischung von Weinen verschie­dener Rebsorten und Lagen einen besseren Endwein ergeben kann. Die Entde­ckung des Schaum­weins vollzog sich dagegen in London, nicht in der Cham­pagne. Während die Fran­zosen noch luft­durch­läs­sige, ölge­tränkte Lumpen benutzten, um ihre Flaschen zu verschließen, besaßen Kauf­leute in England um 1650 bereits Korken. Bei unge­wollten Nach­gä­rungen auf der Flasche konnte das CO2 nicht entwei­chen. Es blieb als Kohlen­säure im Wein gefangen. Wurde die Flasche geöffnet, schäumte der Wein. Die gezielte Flaschen­gä­rung wurde erst­mals um 1700 in der Cham­pagne ange­wendet – mit geringem Erfolg. Die meisten Flaschen platzten. Erst als die Engländer festeres Glas liefern konnten, setzte sich das Flaschen­gär­ver­fahren durch.

Die Assemblage

Vor der Flaschen­gä­rung müssen die Weine aus den drei verschie­denen Sorten zu einem Wein werden. Assem­blage heißt dieser Vorgang. Dabei wird fest­ge­legt, in welchem Verhältnis die drei Weine gemischt werden. Die Assem­blage erfor­dert großes Verkos­tungs­ge­schick. Oft müssen Dutzende von Weinen verschie­dener Tanks und Fässer verkostet werden, bevor die Entschei­dung fällt, ob und in welchem Umfang sie in den endgül­tigen Wein eingehen. Die Assem­blage ist daher immer Aufgabe mehrerer Personen. Der Keller­meister schlägt zwei oder drei Mischungen vor, die Besitzer, der Verkaufs­di­rektor und andere gute Zungen sind einge­laden, sie zu probieren und gege­be­nen­falls abzu­än­dern.

Die Champagnerstile

Die Assem­blage bestimmt den Stil eines Cham­pa­gner­hauses. Bollinger benutzt tradi­tio­nell einen hohen Anteil Pinot Noir, Billecart-Salmon einen erhöhten Anteil Char­donnay. Hoch­wer­tige Cham­pa­gner enthalten oft auch einen kleinen Anteil älterer Weine. Krugs Grande Cuvée besteht immer aus mindes­tens sechs verschie­denen Jahr­gängen. Sie auszu­wählen, gehört zur Kunst der Assem­blage dazu. Auch muß Cham­pa­gner nicht zwangs­läufig aus allen drei Sorten erzeugt werden. Er kann auch nur aus Char­donnay (Blanc de Blancs) oder nur aus Pinot Noir (Blanc de Noirs) gekel­tert werden – letz­teres ist zum Beispiel beim Rosé-Champagner der Fall. Von der Assem­blage hängt maßgeb­lich der Erfolg eines Cham­pa­gner­hauses ab.

Crémant, Sparkling Wine, Spumante, Cava, Sekt

Marmonnier

Die Kunst der Schaum­wein­her­stel­lung beherr­schen heute nicht nur die Champagner-Erzeuger. Aus Kali­for­nien und Austra­lien kommen einige erst­klas­sige Schaum­weine aus Chardonnay- und Pinot-Noir- Trauben. Spark­ling Wines werden sie dort genannt. Auch in Italien werden aus diesen Sorten einige hoch­klas­sige Spumante erzeugt. In Frank­reich selbst, etwa im nörd­li­chen und südli­chen Burgund, wird Schaum­wein über­wie­gend aus Chardonnay- Trauben gekel­tert. Crémant heißen alle außer­halb der Cham­pagne erzeugten Schaum­weine. Neben dem Crémant de Bourgogne gibt es den Crémant de Loire (Sorte: vorwie­gend Chenin Blanc), den Crémant de Die (Sorte: Clai­rette), den Crémant d’Alsace (Sorten: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Auxer­rois, Ries­ling), Crémant de Limoux (Sorte: Blan­quette), den Crémant de Bordeaux (Sorten: Sémillon, Sauvi­gnon Blanc, Musca­delle). Einige sind Cham­pa­gnern eben­bürtig. Auch in Öster­reich und Deutsch­land, dessen Sekte im 19. Jahr­hun­dert die größten Konkur­renten Frank­reichs waren, errei­chen manche Schaum­weine durchaus das Niveau guter Cham­pa­gner – auch wenn sie aus anderen Rebsorten gewonnen werden (in Öster­reich Grüner Velt­liner, Welsch­ries­ling und Ries­ling, in Deutsch­land über­wie­gend Ries­ling). Glei­ches gilt für den Cava aus dem Penedès, den bekann­testen spani­schen Schaum­wein. Der Ruhm des roten russi­schen Krim-Sekts ist seit 1917 verbli­chen.

Andere Verfahren der Schaumweinherstellung

Die Flaschen­gä­rung mit jahre­langer Lage­rung sowie dem späteren Rütteln und Degor­gieren ist arbeits­auf­wendig und teuer. Deshalb haben Fach­leute einfache, weniger kost­spie­lige Methoden der Schaum­wein­her­stel­lung erfunden. Keines dieser Verfahren ergibt jedoch eine so feine Perlage wie die méthode cham­penoise.

Charmat-Methode

Die Zweit­gä­rung der Grund­weine findet in großen Druck­tanks aus Edel­stahl statt. Das Hefe­depot wird vor der Flaschen­ab­fül­lung durch Filtern entfernt. Indus­tri­elle Methode, in Bordeaux erfunden und für einfa­chere Schaum­weine gut geeignet, etwa für den italie­ni­schen Prosecco, für Spumante und viele deut­sche Sekte.

Transvasionsverfahren

Flaschen­gä­rung wie bei der Cham­pa­gner­me­thode. Danach wird die Flasche jedoch geöffnet, der Wein in einen Druck­tank gefüllt, das Hefe­depot abge­fil­tert und der Wein unter Druck auf neue Flaschen gefüllt. In Amerika entwi­ckelte und dort auch bei hoch­wer­tigen Schaum­weinen ange­wen­dete Methode.

Karbonisierungsverfahren

Verzicht auf eine Zweit­gä­rung, statt­dessen Zusatz von Kohlen­säure zum Wein und Abfüllen desselben unter Druck. Auf diese Weise entste­hende Weine gelten nicht als Schaum-, sondern als Perl­weine (ital.: friz­zante, frz.: pétil­lant). Sie weisen nur einen Druck zwischen 1 und 2,5 bar auf.

Dosage bei Schaum­weinen (Gramm Zucker pro Liter)
Brut Nature, Pas Dosé, Dosage Zéro, Natur­herb bis 3
Extra Brut unter 6
Brut unter 15
Extra Trocken 12–20
Trocken 17–35
Mild über 50

Prestige-Cuvées und Jahrgangsschaumweine

Neben ihrem Standard-Schaumwein, der in großen Mengen herge­stellt wird und ein Jahrgangs-Verschnitt ist, erzeugen fast alle Häuser beson­ders hoch­wer­tige Cuvées in begrenzter Anzahl. Berühmte Prestige-Cuvées sind „R.D.“ und „Grande Année“ (Bollinger), „Louise Pommery“ (Pommery), „Cristal“ (Roederer), „La Grande Dame“ (Veuve Cliquot), „Comtes de Cham­pagne“ (Taittinger) und „Nicolas François“ (Billecart-Salmon). Sie bestehen aus Wein der ersten Pres­sung, enthalten einen großen Anteil Reserve-Weine, haben lange auf der Hefe gelegen und besitzen ein Alte­rungs­ver­mögen von bis zu 20, 30 Jahren. Ähnli­ches gilt für Jahrgangs-Schaumweine.