Portwein und Madeira

„The Englishmen’s Wines“

Port und Madeira wurden von engli­schen Händ­lern erfunden. Beson­ders geschätzt wurden sie von der intel­lek­tu­ellen Ober­schicht des Landes. Da die Winter auf der Insel lang und die Colleges im 18. Jahr­hun­dert meist kalt waren, bevor­zugten die Gelehrten zum Aufwärmen Port oder Madeira. Im Zeit­alter der Zentral­hei­zung hat sich ihre Bestim­mung leicht geän­dert. Sie werden jetzt nur noch zum Genuß getrunken.

Portwein – die wichtigsten Stile

Jahrgangsport

Port­wein ist ein süßer Rotwein, der durch die Zugabe einer kleinen Menge Wein­brands aufge­spritet wird. So entsteht ein schwerer, berau­schender Wein von opaker Farbe, der zwischen 19 und 22 Vol.% Alkohol aufweist und in seiner Art von uner­reichter Fein­heit ist. Er stammt von den terras­sierten Hängen des Douro-Flusses im Norden Portu­gals. Seinen Namen hat er von der Stadt Porto am unteren Fluß­lauf. Am Ufer, das der Stadt gegen­über liegt, befinden sich die Lager­häuser der großen Port­wein­firmen. Dort reift der Wein. Das engli­sche Element ist noch heute auf dem Port­wein­markt stark vertreten. Die Lager­häuser heißen Lodges, die Firmen haben Namen wie Cockburn, Taylor, Dow, Sandeman oder Graham, und Port selber gilt noch immer als „the Englishmen’s wine“, obwohl er längst erfolg­reich in alle Welt verkauft wird.

Ruby

Dunkel­ru­bin­roter, konfi­tü­ren­haft süßer Port mit zwei bis vier Jahren Reife. Er macht den größten Teil allen Port­weins aus. Ein Ruby wird immer aus Grund­weinen verschie­dener Jahr­gänge zusam­men­ge­stellt.

Tawny

Maha­go­ni­brauner Port­wein, meist länger im Faß gereift als ein Ruby, gele­gent­lich mit kleinen Chargen von 20, 30 oder 40 Jahre alten Port­weinen assem­bliert und dann sehr fein. Trin­kreif. Ein Tawny sollte nach dem Öffnen der Flasche schnell getrunken werden, da er leicht oxydiert.

Colheita

Tawny Port aus einem einzigen Jahr­gang, mindes­tens sieben Jahre Faßreife, meist mehr. LBV (Late Bottled Vintage): Jahr­gangs­port­wein aus einem klei­neren Jahr­gang mit vier bis sechs Jahren Faßreife: Er kann zwar sehr gut sein, ist aber häufig nur ein besserer Ruby.

Vintage Port

Jahr­gangs­port­wein, der nur in als „groß“ oder „sehr gut“ dekla­rierten Jahren erzeugt wird. Reift zwei Jahre im Holzfaß und braucht dann 20, 30 oder mehr Jahre, um seine beste Trin­kreife zu errei­chen. Macht ein Prozent der Produk­tion aus.

White Port

Port­wein, der nur kurz auf der Maische gestanden hat oder aus den wenigen weißen Sorten gekel­tert wurde, die am Douro wachsen. Er reift maximal 18 Monate im Tank, ist etwas weniger süß (manchmal fast trocken) und hat einen Alko­hol­ge­halt von etwa 17 Vol.%. Macht zehn bis 15 Prozent der Produk­tion aus.

Madeira – die wichtigsten Stile

Der Standard-Madeira ist ein Jahr­gangs­ver­schnitt, der selbst dann, wenn er als Extra Dry dekla­riert ist, eine spür­bare Rest­süße aufweist. Meist sind die Madeiras jedoch mehr oder minder voll­süße Weine. Die besten werden aus den noblen Weiß­wein­sorten gewonnen und tragen deren Namen auf dem Etikett.

Zusatz-Prädikate:

  • Finest (3 Jahre)
  • Reserve (5 Jahre)
  • Special Reserve (10 Jahre)
  • Extra Reserve (15 Jahre)
  • Vintage (mindes­tens 20 Jahre).

Sercial

Relativ leichter, meist mäßig trockener Madeira mit schnei­diger Säure. Feiner, aber reife­be­dürf­tiger Aperi­tif­wein. Im Alter fast trocken.

Verdelho

Würziger, kräf­tiger Madeira von der Nord­seite der Insel, trocken bis mäßig süß mit feinem Nußaroma. Lange alte­rungs­fähig.

Boal

Dunkler, kara­mel­far­bener Wein, reich und duftig im Bouquet, deut­liche Süße, oft etwa„angebrannt“ im Geschmack. Auch Bual geschrieben.

Malmsey

Der rarste, süßeste, dunkelste Madeira, nur aus Malvasia-Trauben gewonnen, die an den Südhängen der Insel ange­baut werden. Der volle Geschmack wird vom Alkohol getragen, der die zitro­nen­haft frische Säure mildert.

Port und MadeiraWie Portwein entsteht

Zur Herstel­lung des Port­weins sind 48 verschie­dene Rebsorten zuge­lassen (von über 100, die im Douro-Tal noch kulti­viert werden). Die meisten sind rote Sorten. Früher wurden sie in hölzernen Botti­chen (lagares) mit den Füßen zerstampft, heute verrichten hydrau­li­sche Pressen diese Arbeit. Danach wird die Maische vergoren. Aber bereits nach ein bis zwei Tagen wird die gärende Maische mit 77prozentigem Wein­brand aufge­spritet. Die Hefen stellen ihre Tätig­keit ein, der Wein weist, wenn er von der Maische gezogen wird, zwischen 40 und 60 Gramm unver­go­renen Rest­zu­cker auf. Im Früh­jahr wird der Wein mit Tank­last­wagen nach Porto gefahren und in Fässer einge­la­gert (tradi­tio­nell Pipes genannt, 520 Liter fassend). Dort reift er mindes­tens zwei Jahre, manchmal aber auch 20, gele­gent­lich sogar 40 Jahre.

 

Wie Madeira entsteht

Auch der Madeira ist ein alko­hol­ver­stärkter, süßer Rotwein. Er kommt von der gleich­na­migen Atlan­tik­insel und wird über­wie­gend aus der Sorte Tinta Negra Mole gekel­tert – eine quali­tativ mittel­mä­ßige Sorte, die erst nach der Reblaus­ka­ta­strophe ange­pflanzt wurde. Im Unter­schied zum Port­wein wird der Madeira nach dem Aufspriten jedoch einer spezi­ellen Wärme­be­hand­lung unter­zogen. In gemau­erten Beton­bot­ti­chen, in Stahl­tanks, in Glas­bal­lons oder in Holz­fäs­sern wird er mehrere Monate lang auf 40 bis 50° Celsius erwärmt – durch eine Art Tauch­sieder oder durch Aufheizen in Estufas, sog. „Ofen­räumen”. Durch die Wärme­be­hand­lung soll der Wein schneller reifen und der Zucker kara­me­li­sieren. Reife hat der Madeira nämlich drin­gend nötig. Er bringt viel Tannin mit und besitzt eine hohe Säure – übri­gens auch eine hohe flüch­tige Säure, wie an seinem Bouquet deut­lich erkennbar ist. Sein Geschmack reicht von schokoladig-süß bis ranzig-trocken.

Nur wenige hochklassige Madeiras

Der größte Teil der Madeiras ist gerade zum Kochen gut. Es gibt jedoch auch hoch­klas­sige Vetreter ihrer Art. Die besten wachsen auf Höhen bis 1800 Meter. Dort werden die Terrassen zuneh­mend mit den alten weißen Sorten Sercial, Boal, Malvasia und Verdelho kulti­viert (ihre dunkle Farbe erhalten Madeiras dieser Sorten durch die Wärme­be­hand­lung). Diese tradi­tio­nellen Quali­täten reifen langsam, ohne erhitzt zu werden. Sie werden in 600-Liter-Pipes gefüllt und mindes­tens 20 Jahre unter dem Dach der Handels­häuser gela­gert, wo es im Winter kühl und im Sommer sehr heiß ist. Vinhos de canteiro werden sie genannt. Sie haben einen Geruch von Malz und Karamel, von Vanille, süßen Mandeln, Rosinen und kandierten Früchten. Kaum ein anderer Wein scheint so lang­lebig zu sein wie sie.