Portwein und Madeira
„The Englishmen’s Wines“
Port und Madeira wurden von englischen Händlern erfunden. Besonders geschätzt wurden sie von der intellektuellen Oberschicht des Landes. Da die Winter auf der Insel lang und die Colleges im 18. Jahrhundert meist kalt waren, bevorzugten die Gelehrten zum Aufwärmen Port oder Madeira. Im Zeitalter der Zentralheizung hat sich ihre Bestimmung leicht geändert. Sie werden jetzt nur noch zum Genuß getrunken.
Portwein – die wichtigsten Stile
Portwein ist ein süßer Rotwein, der durch die Zugabe einer kleinen Menge Weinbrands aufgespritet wird. So entsteht ein schwerer, berauschender Wein von opaker Farbe, der zwischen 19 und 22 Vol.% Alkohol aufweist und in seiner Art von unerreichter Feinheit ist. Er stammt von den terrassierten Hängen des Douro-Flusses im Norden Portugals. Seinen Namen hat er von der Stadt Porto am unteren Flußlauf. Am Ufer, das der Stadt gegenüber liegt, befinden sich die Lagerhäuser der großen Portweinfirmen. Dort reift der Wein. Das englische Element ist noch heute auf dem Portweinmarkt stark vertreten. Die Lagerhäuser heißen Lodges, die Firmen haben Namen wie Cockburn, Taylor, Dow, Sandeman oder Graham, und Port selber gilt noch immer als „the Englishmen’s wine“, obwohl er längst erfolgreich in alle Welt verkauft wird.
Ruby
Dunkelrubinroter, konfitürenhaft süßer Port mit zwei bis vier Jahren Reife. Er macht den größten Teil allen Portweins aus. Ein Ruby wird immer aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zusammengestellt.
Tawny
Mahagonibrauner Portwein, meist länger im Faß gereift als ein Ruby, gelegentlich mit kleinen Chargen von 20, 30 oder 40 Jahre alten Portweinen assembliert und dann sehr fein. Trinkreif. Ein Tawny sollte nach dem Öffnen der Flasche schnell getrunken werden, da er leicht oxydiert.
Colheita
Tawny Port aus einem einzigen Jahrgang, mindestens sieben Jahre Faßreife, meist mehr. LBV (Late Bottled Vintage): Jahrgangsportwein aus einem kleineren Jahrgang mit vier bis sechs Jahren Faßreife: Er kann zwar sehr gut sein, ist aber häufig nur ein besserer Ruby.
Vintage Port
Jahrgangsportwein, der nur in als „groß“ oder „sehr gut“ deklarierten Jahren erzeugt wird. Reift zwei Jahre im Holzfaß und braucht dann 20, 30 oder mehr Jahre, um seine beste Trinkreife zu erreichen. Macht ein Prozent der Produktion aus.
White Port
Portwein, der nur kurz auf der Maische gestanden hat oder aus den wenigen weißen Sorten gekeltert wurde, die am Douro wachsen. Er reift maximal 18 Monate im Tank, ist etwas weniger süß (manchmal fast trocken) und hat einen Alkoholgehalt von etwa 17 Vol.%. Macht zehn bis 15 Prozent der Produktion aus.
Madeira – die wichtigsten Stile
Der Standard-Madeira ist ein Jahrgangsverschnitt, der selbst dann, wenn er als Extra Dry deklariert ist, eine spürbare Restsüße aufweist. Meist sind die Madeiras jedoch mehr oder minder vollsüße Weine. Die besten werden aus den noblen Weißweinsorten gewonnen und tragen deren Namen auf dem Etikett.
Zusatz-Prädikate:
- Finest (3 Jahre)
- Reserve (5 Jahre)
- Special Reserve (10 Jahre)
- Extra Reserve (15 Jahre)
- Vintage (mindestens 20 Jahre).
Sercial
Relativ leichter, meist mäßig trockener Madeira mit schneidiger Säure. Feiner, aber reifebedürftiger Aperitifwein. Im Alter fast trocken.
Verdelho
Würziger, kräftiger Madeira von der Nordseite der Insel, trocken bis mäßig süß mit feinem Nußaroma. Lange alterungsfähig.
Boal
Dunkler, karamelfarbener Wein, reich und duftig im Bouquet, deutliche Süße, oft etwa„angebrannt“ im Geschmack. Auch Bual geschrieben.
Malmsey
Der rarste, süßeste, dunkelste Madeira, nur aus Malvasia-Trauben gewonnen, die an den Südhängen der Insel angebaut werden. Der volle Geschmack wird vom Alkohol getragen, der die zitronenhaft frische Säure mildert.
Wie Portwein entsteht
Zur Herstellung des Portweins sind 48 verschiedene Rebsorten zugelassen (von über 100, die im Douro-Tal noch kultiviert werden). Die meisten sind rote Sorten. Früher wurden sie in hölzernen Bottichen (lagares) mit den Füßen zerstampft, heute verrichten hydraulische Pressen diese Arbeit. Danach wird die Maische vergoren. Aber bereits nach ein bis zwei Tagen wird die gärende Maische mit 77prozentigem Weinbrand aufgespritet. Die Hefen stellen ihre Tätigkeit ein, der Wein weist, wenn er von der Maische gezogen wird, zwischen 40 und 60 Gramm unvergorenen Restzucker auf. Im Frühjahr wird der Wein mit Tanklastwagen nach Porto gefahren und in Fässer eingelagert (traditionell Pipes genannt, 520 Liter fassend). Dort reift er mindestens zwei Jahre, manchmal aber auch 20, gelegentlich sogar 40 Jahre.
Wie Madeira entsteht
Auch der Madeira ist ein alkoholverstärkter, süßer Rotwein. Er kommt von der gleichnamigen Atlantikinsel und wird überwiegend aus der Sorte Tinta Negra Mole gekeltert – eine qualitativ mittelmäßige Sorte, die erst nach der Reblauskatastrophe angepflanzt wurde. Im Unterschied zum Portwein wird der Madeira nach dem Aufspriten jedoch einer speziellen Wärmebehandlung unterzogen. In gemauerten Betonbottichen, in Stahltanks, in Glasballons oder in Holzfässern wird er mehrere Monate lang auf 40 bis 50° Celsius erwärmt – durch eine Art Tauchsieder oder durch Aufheizen in Estufas, sog. „Ofenräumen”. Durch die Wärmebehandlung soll der Wein schneller reifen und der Zucker karamelisieren. Reife hat der Madeira nämlich dringend nötig. Er bringt viel Tannin mit und besitzt eine hohe Säure – übrigens auch eine hohe flüchtige Säure, wie an seinem Bouquet deutlich erkennbar ist. Sein Geschmack reicht von schokoladig-süß bis ranzig-trocken.
Nur wenige hochklassige Madeiras
Der größte Teil der Madeiras ist gerade zum Kochen gut. Es gibt jedoch auch hochklassige Vetreter ihrer Art. Die besten wachsen auf Höhen bis 1800 Meter. Dort werden die Terrassen zunehmend mit den alten weißen Sorten Sercial, Boal, Malvasia und Verdelho kultiviert (ihre dunkle Farbe erhalten Madeiras dieser Sorten durch die Wärmebehandlung). Diese traditionellen Qualitäten reifen langsam, ohne erhitzt zu werden. Sie werden in 600-Liter-Pipes gefüllt und mindestens 20 Jahre unter dem Dach der Handelshäuser gelagert, wo es im Winter kühl und im Sommer sehr heiß ist. Vinhos de canteiro werden sie genannt. Sie haben einen Geruch von Malz und Karamel, von Vanille, süßen Mandeln, Rosinen und kandierten Früchten. Kaum ein anderer Wein scheint so langlebig zu sein wie sie.
