Champagner
Die Welt der feinen Perlen
„Ich trinke Sterne“, rief Dom Pérignon aus, als er zum ersten Mal schäumenden Wein trank. Der Mönch aus der Abtei Hautvillers bei Reims hat den Champagner nicht erfunden. Aber er hat begriffen, wozu Perlen gut sind: Sie heben den Geschmack des Weins.
Champagner ist der berühmteste Schaumwein der Welt. Seine feinen Perlen und das zarte Aroma haben ihn zum Inbegriff des gehobenen französischen Weingeschmacks werden lassen. Er wächst in Marne sowie vier benachbarten Départements, etwa 150 Kilometer nordöstlich von Paris – in den nördlichsten und damit kühlsten Anbaugebieten Frankreichs. Nur dort darf er sich Champagner nennen – vorausgesetzt, er wurde nach der Flaschengär-Methode hergestellt.
Wie Schaumwein entsteht
Schaumwein entsteht dadurch, daß Weißwein ein zweites Mal vergoren wird. Dies geschieht, indem der fertige Wein auf Flaschen gezogen wird und ihm dabei eine kleine Menge (24 Gramm pro Liter) Fülldosage hinzugefügt wird – ein Gemisch aus Wein, Zucker und speziellen Hefen, auch liqueur de tirage genannt. Die Hefen beginnen sofort, den Zucker in der Flasche zu vergären. Nach ein bis zwei Monaten ist die Gärung beendet. Der Wein enthält dann rund 1,2 Vol. % mehr Alkohol, als er vorher aufwies. Wie bei jeder Gärung entsteht auch bei der Flaschengärung Kohlendioxid. Es kann nicht entweichen, weil die Flasche fest mit einem Kronenkorken verschlossen ist. Folglich bleibt es im Wein als Kohlensäure gelöst.
Das Degorgieren
Die Flaschen liegen in Buchten im Keller waagerecht gestapelt, so daß sich die abgestorbenen Hefen, die zu Boden sinken, im Bauch der Flasche absetzen. Je nach Typ liegt der Schaumwein zwischen neun Monaten und fünf Jahren unbeweglich auf der Hefe. Dieses Hefelager ist wichtig für den Wein: Es hält ihn frisch und verleiht ihm den typischen Hefegeschmack. Danach muß die Hefe allerdings entfernt werden. Dazu wird die Flasche etwa 40 Sekunden lang mit dem Hals in ein Eisbad getaucht. Die Hefe gefriert sofort zu einem eisigen Klumpen. Wenn danach der Kronenkorken gelöst wird, schießt sie unter dem Druck, der in der Flasche herrscht, in hohem Bogen heraus. Der Wein ist klar und kann sofort endverkorkt werden. Dieser Vorgang heißt Degorgieren.
Das Rütteln
Allerdings muß sich das Hefedepot vorher im Flaschenhals gesammelt haben. Die Witwe Clicquot kam damals auf die Idee, Löcher in ihren Küchentisch zu bohren und die Flaschen vor dem Degorgieren einige Tage lang kopfüber hineinzustecken. Heute werden die Flaschen leicht geneigt in ein Pult gesteckt, so daß die Hefe langsam in den Hals der Flasche rutschen kann. Da das Depot ziemlich fest an den Wandungen der Flasche sitzt (obwohl die Champagnerhefen so gewählt werden, daß sie einen recht grobkörnigen Niederschlag ergeben), müssen sie gelöst werden. Jeden Tag wird die Flasche im Pult ein bißchen gedreht, damit die Hefe sich lockert. Rütteln heißt dieser Vorgang, französisch: remuage. Genau 21 Tage dauert es, bis sich der gesamte Hefetrub im Flaschenhals befindet.
Die Dosage
Nach dem Degorgieren ist der Schaumwein klar. Die Flaschen werden, damit nicht zuviel Kohlensäure verloren geht, sofort verkorkt und etikettiert. Vorher muß er allerdings noch dosiert werden: mit Wein, in dem Zuckersirup gelöst ist. Dadurch werden einerseits die Flaschen, deren Füllniveau durch den Auswurf der Hefe leicht gesunken ist, wieder aufgefüllt. Andererseits wird der Champagner dadurch gesüßt. Fast alle Standard-Champagner und jahrgangslosen Schaumweine erhalten eine mehr oder minder große „Versanddosage“ (liqueur d’expédition) zur Harmonisierung des Geschmacks. Da sie meist eine leicht erhöhte Säure aufweisen, schmecken sie dennoch trocken (brut). Nur hochwertige Jahrgangschampagner oder Schaumweine, die lange auf der Hefe gelegen haben, werden ohne Dosage verkorkt. Brut Nature, Dosage Zéro oder Pas Dosé steht dann auf ihrem Etikett. Der Kohlensäuredruck nach dem Verkorken liegt zwischen fünf und sechs bar. Das entspricht etwa dem dreifachen Druck eines Autoreifens.
Die Assemblage
Rund 80 Prozent aller Champagner kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Das bedeutet: Sie sind aus Weinen zweier oder mehrerer Jahrgänge zusammengestellt. Das Zusammenstellen verschiedener Grundweine zu einem homogenen, harmonischen Wein wird Assemblage genannt. Assembliert werden vor allem drei verschiedene Rebsorten. Von Pinot Noir und Chardonnay werden gern auch ältere Jahrgänge einbezogen, die zwölf oder 24 Monate in Stahltanks ausgebaut wurden. Gelegentlich wird auch auf kleine Partien noch älterer, hochwertiger Reserve-Weine zurückgegriffen, um die Assemblage zu „adeln“. Kenner meinen, daß die Fähigkeit, eine gute Assemblage herzustellen, die Größe eines Champagnerhauses ausmache. Entscheidend ist die Fähigkeit, Hunderte von Weinen zu verkosten und zu bewerten, um am Ende fünf oder gar zehn Millionen Flaschen eines möglichst gleichartigen Weins zu bekommen, – so viel lassen große Champagnerhäuser pro Jahr heraus. Nur etwa 20 Prozent der Produktion kommt als Jahrgangschampagner auf den Markt.
