Champagner – Die Welt der feinen Perlen

Champagner„Ich trinke Sterne“, rief Dom Péri­gnon aus, als er zum ersten Mal schäu­menden Wein trank. Der Mönch aus der Abtei Haut­vil­lers bei Reims hat den Cham­pa­gner nicht erfunden. Aber er hat begriffen, wozu Perlen gut sind: Sie heben den Geschmack des Weins.

Cham­pa­gner ist der berühm­teste Schaum­wein der Welt. Seine feinen Perlen und das zarte Aroma haben ihn zum Inbe­griff des geho­benen fran­zö­si­schen Wein­ge­schmacks werden lassen. Er wächst in Marne sowie vier benach­barten Dépar­te­ments, etwa 150 Kilo­meter nord­öst­lich von Paris – in den nörd­lichsten und damit kühlsten Anbau­ge­bieten Frank­reichs. Nur dort darf er sich Cham­pa­gner nennen – voraus­ge­setzt, er wurde nach der Flaschengär-Methode herge­stellt.

Wie Schaumwein entsteht

Schaum­wein entsteht dadurch, daß Weiß­wein ein zweites Mal vergoren wird. Dies geschieht, indem der fertige Wein auf Flaschen gezogen wird und ihm dabei eine kleine Menge (24 Gramm pro Liter) Füll­do­sage hinzu­ge­fügt wird – ein Gemisch aus Wein, Zucker und spezi­ellen Hefen, auch liqueur de tirage genannt. Die Hefen beginnen sofort, den Zucker in der Flasche zu vergären. Nach ein bis zwei Monaten ist die Gärung beendet. Der Wein enthält dann rund 1,2 Vol. % mehr Alkohol, als er vorher aufwies. Wie bei jeder Gärung entsteht auch bei der Flaschen­gä­rung Kohlen­di­oxid. Es kann nicht entwei­chen, weil die Flasche fest mit einem Kronen­korken verschlossen ist. Folg­lich bleibt es im Wein als Kohlen­säure gelöst.

Das Degorgieren

Die Flaschen liegen in Buchten im Keller waage­recht gesta­pelt, so daß sich die abge­stor­benen Hefen, die zu Boden sinken, im Bauch der Flasche absetzen. Je nach Typ liegt der Schaum­wein zwischen neun Monaten und fünf Jahren unbe­weg­lich auf der Hefe. Dieses Hefel­ager ist wichtig für den Wein: Es hält ihn frisch und verleiht ihm den typi­schen Hefe­ge­schmack. Danach muß die Hefe aller­dings entfernt werden. Dazu wird die Flasche etwa 40 Sekunden lang mit dem Hals in ein Eisbad getaucht. Die Hefe gefriert sofort zu einem eisigen Klumpen. Wenn danach der Kronen­korken gelöst wird, schießt sie unter dem Druck, der in der Flasche herrscht, in hohem Bogen heraus. Der Wein ist klar und kann sofort endver­korkt werden. Dieser Vorgang heißt Degor­gieren.

Das Rütteln

Rütteln der Flaschen

Aller­dings muß sich das Hefe­depot vorher im Flaschen­hals gesam­melt haben. Die Witwe Clic­quot kam damals auf die Idee, Löcher in ihren Küchen­tisch zu bohren und die Flaschen vor dem Degor­gieren einige Tage lang kopf­über hinein­zu­ste­cken. Heute werden die Flaschen leicht geneigt in ein Pult gesteckt, so daß die Hefe langsam in den Hals der Flasche rutschen kann. Da das Depot ziem­lich fest an den Wandungen der Flasche sitzt (obwohl die Cham­pa­gner­hefen so gewählt werden, daß sie einen recht grob­kör­nigen Nieder­schlag ergeben), müssen sie gelöst werden. Jeden Tag wird die Flasche im Pult ein bißchen gedreht, damit die Hefe sich lockert. Rütteln heißt dieser Vorgang, fran­zö­sisch: remuage. Genau 21 Tage dauert es, bis sich der gesamte Hefe­trub im Flaschen­hals befindet.

Die Dosage

Nach dem Degor­gieren ist der Schaum­wein klar. Die Flaschen werden, damit nicht zuviel Kohlen­säure verloren geht, sofort verkorkt und etiket­tiert. Vorher muß er aller­dings noch dosiert werden: mit Wein, in dem Zucker­sirup gelöst ist. Dadurch werden einer­seits die Flaschen, deren Füll­ni­veau durch den Auswurf der Hefe leicht gesunken ist, wieder aufge­füllt. Ande­rer­seits wird der Cham­pa­gner dadurch gesüßt. Fast alle Standard-Champagner und jahr­gangs­losen Schaum­weine erhalten eine mehr oder minder große „Versand­do­sage“ (liqueur d’expédition) zur Harmo­ni­sie­rung des Geschmacks. Da sie meist eine leicht erhöhte Säure aufweisen, schme­cken sie dennoch trocken (brut). Nur hoch­wer­tige Jahr­gang­s­cham­pa­gner oder Schaum­weine, die lange auf der Hefe gelegen haben, werden ohne Dosage verkorkt. Brut Nature, Dosage Zéro oder Pas Dosé steht dann auf ihrem Etikett. Der Kohlen­säu­re­druck nach dem Verkorken liegt zwischen fünf und sechs bar. Das entspricht etwa dem drei­fa­chen Druck eines Auto­rei­fens.

Die Assemblage

Rund 80 Prozent aller Cham­pa­gner kommen ohne Jahr­gangs­an­gabe auf den Markt. Das bedeutet: Sie sind aus Weinen zweier oder mehrerer Jahr­gänge zusam­men­ge­stellt. Das Zusam­men­stellen verschie­dener Grund­weine zu einem homo­genen, harmo­ni­schen Wein wird Assem­blage genannt. Assem­bliert werden vor allem drei verschie­dene Rebsorten. Von Pinot Noir und Char­donnay werden gern auch ältere Jahr­gänge einbe­zogen, die zwölf oder 24 Monate in Stahl­tanks ausge­baut wurden. Gele­gent­lich wird auch auf kleine Partien noch älterer, hoch­wer­tiger Reserve-Weine zurück­ge­griffen, um die Assem­blage zu „adeln“. Kenner meinen, daß die Fähig­keit, eine gute Assem­blage herzu­stellen, die Größe eines Cham­pa­gner­hauses ausmache. Entschei­dend ist die Fähig­keit, Hunderte von Weinen zu verkosten und zu bewerten, um am Ende fünf oder gar zehn Millionen Flaschen eines möglichst gleich­ar­tigen Weins zu bekommen, – so viel lassen große Cham­pa­gner­häuser pro Jahr heraus. Nur etwa 20 Prozent der Produk­tion kommt als Jahr­gang­s­cham­pa­gner auf den Markt.