Die Physiologie des Schmeckens

Kurze Attacke, langes Finale

Den Wein körper­haft auf der Zunge zu spüren, bedeutet höchsten Genuss. Zwar ist der Geschmack nie so viel­fältig wie der Duft. Aber im Mund befrie­digt der Wein mehr als nur einen Empfin­dungs­sinn – und löscht den Durst.

Geschmack des Weins

Die nicht­flüch­tigen Geschmacks­träger des Weins sind Zucker, Säuren und die Phenole. Sie duften nicht (oder nur gering­fügig), sie müssen infol­ge­dessen geschmeckt werden. Für den Geschmack ist die Zunge zuständig. An ihr befinden sich die meisten Geschmacks­re­zep­toren, am Gaumen und im Rachen­raum dagegen nur wenige. Gaumen und Rachen sind dennoch am Wein­ge­nuss betei­ligt. Der physi­sche Berüh­rungs­reiz, die Tempe­ratur, das Zusam­men­ziehen der Schleim­häute unter dem Einfluss des Tannins – für alle diese Sinnes­ein­drücke ist der Empfin­dungs­sinn des Mundes empfäng­lich, der Trige­minus. Durch die Erwär­mung des Weins im Mund werden schließ­lich auch die flüch­tigen Aromen noch einmal akti­viert, die auf retro­na­salem Weg die Nasen­schleim­haut noch einmal stimu­lieren.

 Die Zunge

Die Zunge ist mit Papillen bedeckt: feinste pilz- oder wall­för­mige Ausstül­pungen, die vor allem dem Tast­sinn dienen. Etwa 200 bis 400 dieser Papillen enthalten jedoch auch Geschmacks­knospen. Mit ihnen kann der Mensch chemi­sche Stoffe wahr­nehmen. Aller­dings sind die Geschmacks­knospen unre­gel­mäßig über die Zunge verteilt. Sie häufen sich an der Zungen­spitze, an den Zungen­rän­dern und an der Zungen­wurzel. In der Zungen­mitte sind kaum  Geschmacks­knospen zu finden. Dieser Teil der Zunge ist also geschmacks­neu­tral. Jede Geschmacks­knospe enthält zahl­reiche Sinnes­zellen, die an ihrem oberen Ende in kleinen, spei­che­lum­hüllten Geschmacks­fäden enden, dem Porus. Sie sind die eigent­li­chen Empfin­dungs­er­reger: Sie reagieren auf chemi­sche Substanzen und leiten die entspre­chenden Infor­ma­tionen ins Gehirn weiter. Am besten können Kinder schme­cken. Bei ihnen stehen die Geschmacks­knospen am dich­testen. Vom 20. Lebens­jahr an nimmt ihre Zahl jedoch stetig ab. Mit 60 Jahren hat sich ihre Zahl halbiert.

Die Geschmacksknospen

Lange Zeit ging man davon aus, dass die Zunge eine unend­lich große Anzahl von Geschmacks­nu­ancen wahr­nehmen kann. Heute weiß man, dass es gerade vier Grund­ge­schmackss­rich­tungen sind, auf die die Zunge reagiert: süß, salzig, sauer, bitter. Aller­dings weiß man auch, dass der Wein­ge­schmack stets aus einer Mischung dieser vier Grund­rich­tungen besteht. Süße hängt am Alkohol, beson­ders am Glykol. Die Säure ist als Wein­säure, Milch­säure, Essig­säure, gege­be­nen­falls als Apfel­säure im Wein enthalten. Salze sind Bestand­teile der Säuren (da der salzige Geschmack von anderen Geschmacks­kom­po­nenten domi­niert wird, tritt er als solcher kaum in Erschei­nung). Den Bitter­ge­schmack steuern bestimmte Phenole bei, etwa die Tannine. Frei­lich sind nur wenige Geschmacks­knospen in der Lage, alle vier Geschmacks­rich­tungen wahr­zu­nehmen. Die meisten können nur eine oder zwei erkennen. Entspre­chend verteilen sich die Empfin­dungen auf verschie­dene Zonen der Zunge.