Die Physiologie des Riechens

Immer der Nase nach

Ein großer Teil dessen, was der Mensch zu schme­cken glaubt, riecht er in Wirk­lich­keit. Das gilt auch für den Wein. Um seine Geheim­nisse zu entschlüs­seln, ist vor allem ein guter Geruchs­sinn nötig. Die Nase ist eines der entwi­ckeltsten Sinnes­or­gane des Menschen.

Duft des Weins

Der Duft des Weins geht von den flüch­tigen Substanzen aus. Sie machen den größten Teil seiner Aromen aus. Chemisch sind die flüch­tigen Substanzen an Alko­hole, Alde­hyde, Ester, Säuren oder andere Kohlen­was­ser­stoff­ver­bin­dungen gebunden. Je mehr Kohlen­stoff­atome sie enthalten, desto inten­siver ist der Duft. Die stärksten Düfte gehen von den Estern aus. Sie sind die flüch­tigsten aller Verbin­dungen, flüch­tiger noch als die Alde­hyde, die ihrer­seits aber stärker duften als die Alko­hole. Am wenigsten flüchtig sind die Säuren.

Das Riechorgan

Die Riech­zone des Menschen liegt in einer kleinen Seiten­kammer der oberen Nasen­höhle. Der Luft­strom beim Einatmen berührt die Riech­zone nicht direkt. Aller­dings werden Luft­wirbel in diese Seiten­kammer getragen, die dann die Duft­emp­fin­dungen auslösen. Die Geruchs­re­zep­toren selbst befinden sich auf einer Fläche, die nicht größer als einein­halb Quadrat­zen­ti­meter ist, der Riech­schleim­haut. Sie ist mit einem feuchten Film über­zogen, so dass die Duft­mo­le­küle, die sie berühren, auf ihr gelöst werden. Nur in flüs­sigem Zustand können Gerüche wahr­ge­nommen werden. Die Nasen­lö­cher mit der eben­falls feuchten Nasen­schei­de­wand haben dagegen keine Riech­funk­tion. Sie dienen ledig­lich dazu, die inha­lierte Luft zu filtern, zu erwärmen und zu befeuchten. Da sich die Seiten­kammer mit der Riech­schleim­haut zum Rachen­raum hin öffnet, werden die Geruchs­re­zep­toren beim Ausatmen stärker gereizt als beim Einatmen. Das ist der Grund, weshalb ein Wein nach dem Schlu­cken oft so lange nach­klingt.

Die Geruchsneuronen

Auf der mensch­li­chen Riech­schleim­haut enden etwa 50 Millionen Neuronen in Form von kleinen Härchen, die in der Schleim­haut schwimmen. Neuronen sind Nerven­lei­tungen, die direkt mit dem Gehirn verbunden sind. Über die Riech­här­chen geben sie die empfan­genen Reize an das Riech­hirn weiter. Dieses liegt gleich ober­halb der Nasen­höhle. Die Wege sind also kurz – Indiz dafür, wie eng das gesamte zentrale Nerven­system des Menschen an Geruchs­emp­fin­dungen gekop­pelt ist. Das Riech­hirn entzif­fert die Reize und ordnet sie zu einem homo­genen Geruch­s­ein­druck, was notwendig ist, weil Millionen von Riech­fäden gleich­zeitig stimu­liert werden, wenn Geruchs­mo­le­küle auf sie treffen. Wissen­schaft­liche Unter­su­chungen haben ergeben, dass das Riech­hirn des Menschen bis zu 4000 Gerüche unter­scheiden kann. Die Erin­ne­rung von Geruch­s­ein­drü­cken – ein wich­tiger Faktor beim Wein­testen – ist dagegen eine intel­li­gente Leis­tung des Menschen und unter­liegt dem Willen.

Die Riechschwellen

Es ist eher unwahr­schein­lich, dass es ein ange­bo­renes Talent zum Wein­ver­kosten gibt. Zwar ist die Größe der Riech­schleim­haut nicht bei jedem Menschen gleich. Doch kommt es gar nicht auf die Größe, sondern auf die Empfind­lich­keit der Rezep­toren an. Einige Menschen reagieren bereits auf 100 Geruchs­mo­le­küle, andere erst ab 10000. Aller­dings wird vermutet, dass die Wahr­neh­mung stark vom Groß­hirn gesteuert wird. Das heißt: Die Fähig­keit, Gerüche zu erkennen, hängt stark von der Kenntnis der Geruchs­kom­po­nenten und der Bereit­schaft ab, diese zu unter­scheiden. Riech­schärfe ist also, zumin­dest beim Wein, trai­nierbar. Aller­dings gibt es Einschrän­kungen. Menschen, die Dauer­ge­rü­chen ausge­setzt sind (Tabak­qualm, Auto­ab­gase), nehmen diese kaum mehr wahr. Ihre Geruchs­schwelle steigt. Sie werden geruchs­un­emp­find­lich. Auch scheint die Riech­schärfe mit zuneh­mendem Alter nach­zu­lassen. Ob dies mit der Abnut­zung der Rezep­toren zu tun hat oder eine Folge nach­las­sender geis­tiger Konzen­tra­tion ist, darf als unge­klärt gelten. Sicher ist, dass die Riech­schärfe im Tages­ver­lauf schwankt, und zwar sowohl bei jungen wie alten Menschen. Nach Früh­stück, Mittag­essen und Abend­essen ist sie beson­ders niedrig. Nüch­tern riecht der Mensch dagegen am besten.