Die Degustation

Der Kampf um Zehntelpunkte

Wein genießen ist eine Sache, Wein degus­tieren eine andere. Die Degus­ta­tion ist Arbeit mit wenig Genuss­wert –  der Wein wird nämlich nicht geschluckt, sondern ausge­spuckt. Das Ziel: ein möglichst umfas­sendes, für sich und andere Menschen plau­si­bles Urteil über einen Wein abzu­geben. Manchmal gelingt es, häufig nicht.

Kenner beurteilen einen Wein vor allem mit der Nase.

Die Wahr­neh­mung von Geschmacks­reizen und ihre Beschrei­bung stellen noch kein Urteil über den Wein dar. Der fran­zö­si­sche Feinschmecker-Philosoph Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755–1826) hat schon vor 200 Jahren eine wich­tige Unter­schei­dung getroffen: Für ihn beginnt jeder Wein­ge­nuss mit einer „direkten Empfin­dung“, dem Geschmack. Der Wein berührt die Lippen, läuft langsam über die Zunge, rollt dann wieder zurück zu den Lippen. So wird der Geschmack voll ausge­kostet. Zur „voll­stän­digen Empfin­dung“ gehört frei­lich mehr: der mund­wäs­sernde Anblick des Weins, die „Tränen“, die nach dem Schwenken am Glas herun­ter­laufen, und natür­lich der Duft. Mit ihm beginnt der direkte Genuss. Er reizt die Sinne ähnlich wie die Berüh­rung des Weins mit der Zunge.

Die Genussverkostung

Die „voll­stän­dige Empfin­dung“ ist die Voraus­set­zung für ein Urteil über den Wein. Aber erst die „reflek­tierte Empfin­dung“, die die Sinnes­ein­drücke ordnet, macht es möglich, zu einem solchen Urteil zu kommen. Der Körper­reichtum, die Länge, die Viel­falt, die Üppig­keit, die Harmonie – der Gesamt­ein­druck von einem Wein bildet sich durch das mosa­ik­hafte Zusam­men­setzen einzelner Wahr­neh­mungen im Kopf. Brillat-Savarin war ein baro­cker Lebe­mann. Er wollte zuerst genießen, um dem Genuss danach einen Sinn zu geben. Sein Werk über „Die Physio­logie des Geschmacks“ ist eine fast wissen­schaft­lich anmu­tende Lehre der höheren Genüsse – einschließ­lich dem des Weins.

Die Degustation

Die heutigen Degus­ta­ti­ons­bre­viere sind nüch­terner. Da geht es nicht um den Genuss, sondern um die Analyse des Weins. Somme­liers, Wein­händler und Jour­na­listen verkosten die Weine, ohne sie zu schlu­cken. Nachdem der Wein auf der Zunge „gewogen“ wurde, wird er in Näpfe gespuckt. Die Arbeit steht also im Vorder­grund, nicht der Genuss. Die Weine werden blind verkostet – ohne Ansicht des Etiketts. Persön­liche Vorlieben oder Vorur­teile sollen sich nicht auf das Urteil auswirken. Bei offi­zi­ellen Degus­ta­tionen, etwa Wein­prä­mie­rungen, wird ein forma­li­siertes Degus­ta­ti­ons­blatt verwendet. Darin werden für Aussehen, Bouquet, Geschmack und den Gesamt­ein­druck Punkte vergeben. Das Degus­ta­ti­ons­blatt gibt es in vielen Vari­anten. Der Grund­aufbau ist jedoch immer gleich. Nach Errech­nung des Mittel­wertes der Gesamt­noten sind es am Ende Zehn­tel­punkte, die über Sieg oder Nieder­lage entscheiden.

150 Weine pro Tag verkosten

Weinprobe

Die Punk­te­be­wer­tung dient nach wie vor als Basis für die Vergabe von Medaillen bei Wein­wett­be­werben. Mit der Infla­tion der Gold-, Silber- und Bron­ze­me­daillen haben die Wein­wett­be­werbe jedoch überall auf der Welt an Glaub­wür­dig­keit einge­büßt. Heute wird die Punk­te­be­wer­tung durch beruf­liche Wein­ver­koster, Degus­ta­ti­ons­kom­mis­sionen, Fach­jour­na­listen vorge­nommen. Sie dient vor allem der Erstel­lung von Rang­ord­nungen. Solche rankings sind, da sie meist veröf­fent­licht werden, ein wich­tiges Verkaufs­in­stru­ment geworden. Keine Wein­zeit­schrift kann es sich leisten, auf sie zu verzichten. Beno­tungen nach Punkten haben die oftmals blumigen, phan­ta­sie­rei­chen Wein­be­schrei­bungen abge­löst. Während in Europa tradi­tio­nell auf einer 20-Punkte-Skala gewertet wird, ist in Amerika die 100-Punkte-Skala gebräuch­lich. Die Glaub­wür­dig­keit der Ergeb­nisse solcher Degus­ta­tionen hängt frei­lich nicht von der Skala, sondern von der Serio­sität der Verkoster ab – und von den Bedin­gungen. 80 Weine an einem Tag konzen­triert zu verkosten und zu bewerten, ist zwei­fellos schwierig. Bei 150 Weinen am Tag – was keine Selten­heit ist – dürfte die Fehler­rate entspre­chend hoch liegen.

Private Weinproben

Auch im privaten Rahmen lassen sich Wein­de­gus­ta­tionen veran­stalten. Sie sollten unter ein bestimmtes Thema gestellt werden: Cabernet Frank­reich gegen Cabernet Kali­for­nien, oder die zehn besten Char­donnay Kali­for­niens gegen­ein­ander. Eine solche Wein­probe wäre hori­zontal aufge­baut. Wenn sie vertikal aufge­baut ist, wird ein und derselbe Wein über mehrere Jahr­gänge hinweg verprobt. Wichtig bei diesen Proben ist, dass die Weine blind verkostet werden. Auf diese Weise wird eine größere Objek­ti­vität gewähr­leistet. Man wickelt die Flaschen, die in der Degus­ta­tion sind, in Papier ein, so dass niemand das Etikett lesen kann. Oder man stülpt einfach einen Strumpf über die Flasche. Ob Punkte oder verbale Urteile über die Weine abge­geben werden, liegt im Ermessen des Veran­stal­ters der Degus­ta­tion. Meist werden die Weine getrunken, nicht ausge­spuckt.