Die Aromen des Weines

Botschaft der Sinne

Das Faszi­nie­rende am Wein ist seine geschmack­liche Viel­falt. Er kann Aromen von Pfir­sich oder schwarzer Johan­nis­beere, von Gewürz­nelken, Butter oder getrock­neten Feigen annehmen. Nicht alles, was gut klingt, schmeckt auch gut. Manchmal sind es aber gerade die bizarren Aromen, die dem Wein das gewisse Etwas geben.

Rotwein

Das Aroma des Weins besteht aus dem Teil, den der Mensch riechen, und dem, den er schme­cken kann. Duft und Geschmack sind die wich­tigsten Kompo­nenten des Wein­ge­nusses. Einige beson­ders leiden­schaft­liche Wein­trinker schwärmen auch von der Farbe, die ihnen schon einen Vorge­schmack auf das bevor­ste­hende Trin­k­erlebnis beschert. Oder der Tempe­ratur des Weins, die, unab­hängig vom Geschmack, den Gaumen erfri­schen kann. Oder dem Knis­tern der Perlen im Cham­pa­gner. So betrachtet hat jeder Wein nicht nur ein bestimmtes Aroma, sondern auch eine opti­sche, taktile und akus­ti­sche Qualität.

Die Primäraromen

Als Primär­aromen werden die natür­li­chen Trau­ben­a­romen bezeichnet, die aus den Beeren kommen. In der Mehr­zahl handelt es sich um blumige und fruch­tige Aromen. Zumin­dest bei jungen Weinen domi­nieren sie. Später kommen würzige Noten hinzu. Dabei besitzt jede Rebsorte ihre eigenen Primär­aromen. Weine aus der weißen Sauvignon-Blanc-Traube verströmen oft einen Stachel­be­er­duft, während Pinot-Noir-Weine nach Kirschen und Pflaumen riechen. Die Primär­aromen können jedoch – auch bei der glei­chen Rebsorte – unter­schied­lich ausfallen, je nachdem wo und in welchem Boden der Wein wächst. Ein Cabernet Sauvi­gnon aus dem kali­for­ni­schen Napa Valley ist frucht­be­tonter als ein Bordeaux Cabernet. In Bordeaux herr­schen alka­li­sche Böden vor, in Napa saure.

Die Sekundäraromen

Pouilly-Fumé und Sancerre

Neben den Aromen, die aus der Traube kommen, finden sich im Wein auch Aromen, die während der Gärung entstanden sind. Diese Gär- oder Sekun­där­aromen berei­chern  den Wein, machen ihn „weinig“ und führen dazu, dass er ein anderes Aroma­profil bekommt als der Trau­ben­saft es besaß. Träger dieser Sekun­där­aromen sind Alko­hole, Säuren, Alde­hyde und Ester. Sie hängen von den Hefe­stämmen ab, die den Zucker in Alkohol umwan­deln, aber auch von der Reife der Trauben: also von der Menge und der Zusam­men­set­zung des Trau­ben­zu­ckers. Typi­sche Sekun­där­aromen können Geschmacks­noten wie Butter, Brot, Pilze, Leder, Käse und anima­li­sche Noten sein. Aber auch Geschmacks­ein­drücke von der Art gekochter Marme­lade, feuchtem Herbst­laub und Stall­ge­ruch gehören in diese Kate­gorie. Ein Groß­teil der Sekun­där­aromen ist flüch­tiger Natur und verschwindet wieder: teil­weise schon während des Ausbaus, teil­weise später auf der Flasche.

Tertiäraromen

Im Sommer nach der Lese, wenn es warm wird, beginnt sich das Aroma des Weins zu verän­dern – gleich­gültig, ob er sich dann noch im Fass oder schon auf der Flasche befindet. Die primär­fruch­tigen Aromen treten in den Hinter­grund, es entwi­ckeln sich neue Duft­kom­po­si­tionen. Würzige Aromen, balsa­mi­sche Aromen und Holza­romen machen sich bemerkbar – erste Anzei­chen einer begin­nenden Reife. Der Fach­mann spricht davon, dass der Wein nun kein Aroma mehr hat, sondern ein Bouquet. Mit dem weiteren Ausbau oder der weiteren Verfei­ne­rung auf der Flasche nimmt die Bouquet­bil­dung zu. Der Wein wird komplexer, viel­fäl­tiger, facet­ten­rei­cher.

Die Beschreibung der Aromen

Wissen­schaftler haben rund 500 verschie­dene Weina­romen nach­weisen können. Wenn ihre Mess­ver­fahren, die Gasch­ro­ma­to­gra­phie und die Massen­spek­tral­ana­lyse, feiner wären, würden es vermut­lich noch wesent­lich mehr sein. Der größte Teil dieser Aromen ist chemisch nicht beschreibbar. Erst bei wenigen Aromen ist es möglich, ihnen die entspre­chende chemi­sche Formel zuzu­ordnen. Wenn sie  sprach­lich benannt werden sollen, entstehen oft uner­war­tete, ja bizarre Aromen­be­zeich­nungen. Anfang der 80er Jahre haben Wissen­schaftler der kali­for­ni­schen Wein­uni­ver­sität Davis den Versuch unter­nommen, die verschie­denen Weina­romen zu syste­ma­ti­sieren. Heraus­ge­kommen ist der Aromen­kreis. Zu einer verbind­li­chen Wein­sprache hat aber auch er nicht geführt.