Die Weinbereitung

Von der Traube zum Wein

TraubenanlieferungWein kann nie besser sein als die Trauben, aus denen er gewonnen wird. Doch immer wieder gelingt es Keller­meis­tern, aus guten Trauben schlechte Weine zu keltern.

Unter Wein­be­rei­tung wird die Verar­bei­tung der Trauben zu Wein verstanden. Sie beginnt mit der Annahme der Trauben im Keller und endet beim Abstich des vergo­renen Weins von der Hefe. Sie zieht sich also über einen Zeit­raum von einer Woche bis zu drei Monaten hin – je nach Wein und Art der Vergä­rungs­me­thode. Die meisten Weine gären zehn bis 15 Tage. Manch einfa­cher, leichter Rotwein ist aber auch schon nach vier Tagen vergoren. Weiß­weine können dagegen durchaus drei bis fünf Wochen gären, edel­süße Weiß­weine drei Monate lang. Das Gärtempo hängt von der Tempe­ratur im Gärkeller ab. Diese bestimmt in der Regel der Keller­meister. Je höher die Tempe­ratur, desto rascher verläuft die Gärung – je nied­riger, desto lang­samer geht sie vonstatten.

Alkohol und Kohlendioxid

Bei der alko­ho­li­schen Gärung handelt es sich um einen kompli­zierten chemi­schen Prozeß, der in mehreren Schritten abläuft und nicht nur Alkohol, sondern auch zahl­reiche Neben­pro­dukte hervor­bringt: erwünschte und uner­wünschte. Das wich­tigste Neben­pro­dukt ist Kohlen­di­oxid (CO2). Dieses geruch­lose Gas entweicht dem gärenden Wein in Form von Blasen. Deshalb sind die meisten Gärge­fäße zur Ober­seite hin offen. Wenn also der Wein im Gärgefäß „blub­bert“ oder „prickelt“, zeigt das dem Winzer an, daß der Wein schon (oder noch) gärt.

Unterschiede bei Rot- und Weißwein

Traditionelles Stampfen der Portweinmaische mit den Füßen

Die Berei­tung von Weiß­wein und Rotwein ist nicht grund­sätz­lich verschieden. Der wich­tigste Unter­schied besteht darin, daß beim Rotwein die Schalen mitver­goren werden, beim Weiß­wein hingegen nur der Saft vergoren wird. Das heißt: Die weißen Trauben werden gleich nach Ankunft im Keller abge­preßt. Der Saft wird aufge­fangen und vergoren. Rote Trauben werden dagegen nur gemahlen oder ganz sanft gequetscht, so daß die Beeren­haut aufplatzt. Saft, Frucht­fleisch, Schale und Trau­ben­kerne bilden zusammen die Maische. Sie wird vergoren. Erst nach der Gärung wird die Maische ausge­preßt. Der ohne Preß­druck frei ablau­fende Wein ist das hoch­wer­ti­gere Produkt. Der Preß­wein ist dagegen ein Wein zweiter Qualität. In ihm finden sich zahl­reiche harte Tannine, weshalb er dem Haupt­wein in der Regel nicht zuge­fügt wird. Ledig­lich in schwä­cheren Jahren kann es passieren, daß ein kleiner Anteil Preß­wein dem Haupt­wein zuge­geben wird – in Bordeaux zum Beispiel eine übliche Praxis.

Was mit dem Trester geschieht

Die ausge­preßten Schalen wurden früher getrocknet, zu Briketts gepreßt und als Brenn­stoff verwendet. Im Winter spen­deten sie dann Wärme in kalten Winzer­stuben. Auch Wein­stein (Kali­um­hy­dro­gentar­trat) wurde aus ihnen gewonnen. Wein­stein ist für die phar­ma­zeu­ti­sche Indus­trie (Seig­net­tesalz) und die Lebens­mit­tel­her­stel­lung (Back­pulver) ein wich­tiger Grund­stoff. Inzwi­schen wird Kali­um­hy­dro­gentar­trat synthe­tisch herge­stellt, so daß diese Neben­er­werbs­quelle für Winzer versiegt ist. Heute wird der Trester meist kompos­tiert und als orga­ni­scher Dünger in den Wein­bergen ausge­bracht. Einige Winzer verkaufen den Trester auch an Destil­la­ti­ons­be­triebe, die Tres­ter­schnaps herstellen (in Italien Grappa, in Frank­reich Marc genannt). Die Schalen der weißen Trauben, die immer noch Reste von Zucker enthalten, werden mit Most aufge­gossen, vergoren, und der so entste­hende Wein wird destil­liert. Auf diese Weise entstehen Trau­ben­brände aus weißen Sorten.