Die Vorklärung

Trübe Moste, klare Sache

Bevor der Most weißer Trauben vergoren wird, muß er entschleimt werden. So lautet der Fach­aus­druck für das Vorklären. Doch Vorsicht ist geboten. Wenn der Most zu stark geklärt wird, besteht die Gefahr, daß der Wein hinterher wie „ausge­zogen“ schmeckt: mager, eindi­men­sional, ohne Körper.

Most

Most, der von der Kelter fließt, ist gelb­grün, dick­flüssig und trüb. Er enthält Frucht­fleisch­teil­chen, Scha­len­frag­mente, Stiel­reste, Erde und andere Schmutz­par­tikel. Wird er von diesen Fest­stoffen nicht befreit, leidet die Qualität des späteren Weins darunter, fürchten viele Keller­meister. Deshalb muß der Most entschleimt werden: Sie setzen dem Most bei- spiels­weise Enzyme zu, die das Pektin lösen. Pektin ist für die Dick­flüs­sig­keit verant­wort­lich. Es befindet sich in jedem Most, und zwar umso mehr, je später die Trauben gelesen wurden. Die hohe Visko­sität des Mostes verlang­samt das Absinken der Fest­stoffe. Ohne Pektine ist der Most dünn­flüs­siger. Er kann schneller entschleimt und dann sofort vergoren werden. Für große Wein­güter ist ein rasches Entschleimen schon aus prak­ti­schen Gründen wichtig: Sie müssen in kurzer Zeit sehr große Trau­ben­mengen verar­beiten. Aber auch klei­nere Wein­güter legen auf eine schnelle Vergä­rung Wert. Weiß­wein­most ist nämlich oxyda­ti­ons­an­fällig. Wegen des geringen Gehalts an Phen­olen reagiert er leicht mit dem Sauer­stoff in der Luft, wird braun, verliert an Frische. Ein früh­zei­tiges Angären verrin­gert die Oxyda­ti­ons­ge­fahr.

Ungeklärte Moste

Das Vorklären des Mostes ist umstritten – genauer: die Art des Vorklä­rens. Früher wurden alle Weiß­weine ohne Vorklä­rung vergoren – mit dem Risiko, daß die Weine wenig rein­tönig sind. Auch heute noch entstehen einige der bedeu­tendsten Weiß­weine der Welt nahezu ohne Vorklä­rung, zum Beispiel viele Burgunder Weiß­weine wie Meurs­ault, Puligny-Montrachet und Corton-Charlemagne. Aller­dings sind die Moste dieser Weine durch sorg­fäl­tiges Verlesen der Trauben, durch vorsich­tiges Pressen und dadurch, daß sie über­wie­gend aus Vorlauf­most bestehen, meist von vorn­herein relativ sauber. Und nicht alle Weiß­weine besitzen die Statur weißer Burgunder. In der Regel ist eine gewisse Vorklä­rung des Mostes jeden­falls nötig, beson­ders in Jahren mit einem hohen Anteil an faulem Lesegut. Es kommt nur darauf an, nicht durch zu scharfes Vorklären andere, quali­täts­för­dernde Inhalts­stoffe zu zerstören. Deshalb werden ambi­tio­nierte Keller­meister ihre Moste immer möglichst scho­nend zu klären versu­chen.

Die Absetzmethode

Die einfachste und natür­lichste Methode ist das Absetzen. Der frisch gepreßte Most wird in einen Absetz­tank gepumpt, in dem er einen Tag lang ruht. Schon nach wenigen Stunden ist ein Teil der Fest­stoffe auf den Boden gesunken. Die mostei­genen Enzyme spalten die Pektine gar nicht oder nur teil­weise. Der Most behält weit­ge­hend seine Visko­sität. Nach 24 Stunden sind alle Fest­stoffe auf den Boden des Tanks gesunken. Der Most hat sich selbst geklärt. Voraus­set­zung für diese Selbst­klä­rung ist, daß der Most auf 5° C oder 8° C gekühlt wird, damit er nicht zu gären beginnt. In kühlen Wein­re­gionen genügt es, den Absetz­tank im Freien aufzu­stellen, da die Nacht­tem­pe­ra­turen niedrig sind. Der Nach­teil der Absetz­me­thode ist, daß der Most häufig leicht geschwe­felt werden muß, um eine Oxyda­tion zu verhin­dern. Nur bei hoch­wer­tigen, phenol­hal­tigen Mosten (etwa nach einer kurzen Hülsen­mai­schung) ist das Oxyda­ti­ons­ri­siko gering.

Andere Vorklärmethoden

Ist keine Kühl­mög­lich­keit vorhanden, muß der Most mit anderen Methoden vorge­klärt werden. Er kann zum Beispiel durch Zugabe von Bentonit geschönt werden. Aller­dings wird dadurch nur das Eiweiß gebunden, nicht aber der Trub besei­tigt. Viele Keller­meister schwören deshalb auf eine mecha­ni­sche Klärung. Dabei werden Sepa­ra­toren oder Vakuum-Drehfilter einge­setzt, die 10 000 Liter Most in einer Stunde klären können. Dadurch kann der Most schnell vergoren werden. Das Oxyda­ti­ons­ri­siko ist gering, eine Most­schwe­fe­lung häufig nicht erfor­der­lich. Zumin­dest kann die Schwe­fel­dosis gering gehalten werden, weil der Most nur sehr kurz Luft­kon­takt hat – wesent­lich kürzer als bei der Absetz­me­thode. Der Nach­teil ist, daß beim Zentri­fu­gieren wert­volle Inhalts­stoffe verlo­ren­gehen können: Kolloide zum Beispiel. Diese Poly­mere machen oft die Klasse feiner Weiß­weine aus. Sie geben ihnen Körper, Lang­le­big­keit und eine Viel­schich­tig­keit des Geschmacks, wie sie einfache Konsum­weine nicht besitzen. Schließ­lich gehen durch die Flieh­kraft des Sepa­ra­tors bezie­hungs­weise durch die Saug­kraft des Vakuum-Drehfilters auch Hefen verloren. Der Most muß dann mit Rein­zucht­hefen vergoren werden. Ehrgei­zige Erzeuger empfinden das als einen Verlust, weil eigene Hefen den Charakter eines Weins mitprägen.

Die Kieselgur-Filtration

Viele Groß­kel­le­reien und Genos­sen­schaften benutzen einen Vakuum-Drehfilter zur Vorklä­rung des Mostes. Der unge­klärte Most wird mit Hilfe einer Vaku­um­pumpe durch einen dicken Kiesel­gur­ku­chen gesaugt, in dem Fest­stoffe und Trub hängen­bleiben. Mit dieser Methode können große Mengen Most in kurzer Zeit geklärt werden. Kieselgur ist ein weißer, locker verfes­tigter, hoch­po­röser Stoff, der aus natür­li­chen Abla­ge­rungen fossiler Kiesel­algen besteht.

Der Separator

Kammer- oder Teller-Separatoren sind Zentri­fugen, bei denen die Fest­teile des unge­klärten Mostes durch die Flieh­kraft von der Flüs­sig­keit getrennt werden (immerhin kann der Most bis zu 15 Prozent aus Fest­teilen bestehen). Bei hoher Umdre­hungs­zahl (10000 Umdrehungen/Minute) wird der Most stärker, bei nied­riger Dreh­zahl (4000 Umdre­hungen) weniger stark geklärt. Im Vergleich zur scho­nen­deren Absetz­me­thode stra­pa­zieren Sepa­ra­toren den Most zwei­fellos stärker.

Zusam­men­set­zung des Weiß­wein­mostes
70–85 % Wasser
15–27 % Zucker
0,3–1,8 % Wein- und Apfel­säure, Bernstein- und Milch­säure
0,3–0,6 % Kalium, Natrium, Phos­phat und andere Mine­ral­stoffe
0,01–0,2 % Tannine
0,03–0,5 % Amino­säuren, Proteine
unter 0,01 % Vitamine, Alde­hyde, höher­wer­tige Alko­hole