Die Vergärung im Holzfass

Der Kuss des Holzes

Vergärung im kleinen EichenfaßDer Siegeszug der fruchtig-frischen Weiß­weine, die Mode der Kalt­ver­gä­rung, das unauf­halt­same Vordringen der Rein­zucht­hefen – all das hat manche Winzer nach­denk­lich gemacht. Sie suchen nach Wegen, um andere Weine zu bekommen. Dabei haben sie das Holzfaß wieder­ent­deckt.

Bevor es Edel­stahl­tanks gab, wurden alle Weine im Holzfaß vergoren. Eine Inno­va­tion ist es also nicht, wenn viele Winzer heute ihre Weine wieder dem Holzfaß anver­trauen. Neu ist an dieser Entwick­lung ledig­lich, daß es sich bei den Holz­fäs­sern größ­ten­teils um Barri­ques handelt: kleine Fässer aus neuer Eiche, die nicht einfach nur Gärbe­hälter sind, sondern die Entwick­lung des Weins entschei­dend beein­flussen.

Vergärung in Barriques

Ledig­lich im Burgund und in Bordeaux wurden die Weiß­weine schon immer in kleinen Eichen­holz­fäs­sern vergoren (früher auch in der Cham­pagne). Wenn jetzt viele quali­täts­ori­en­tierte Winzer anderer Wein­bau­na­tionen diesen Brauch über­nehmen, so deshalb, weil sie von der Indi­vi­dua­lität dieser fran­zö­si­schen Weine beein­druckt sind. Insbe­son­dere Char­donnay wird häufig, fast regel­mäßig in Barri­ques vergoren. Die Vergä­rung im Holzfaß unter­scheidet sich von der Vergä­rung im Stahl­tank vor allem dadurch, daß die Gärtem­pe­ratur nicht kontrol­liert werden kann. Sie steigt auf    23° C bis 25° C an. Dadurch nimmt die Gärung einen anderen Verlauf. Es entstehen neue Ester­kom­plexe, die den Wein geschmack­lich ganz anders prägen als bei einer Kalt­ver­gä­rung: Er verliert an Frucht und entwi­ckelt spezi­elle Gäraromen. Dazu gehören zum Beispiel lakti­sche Aromen (wie Käse), Tee- und Tabaka­romen, vege­ta­bile Aromen (wie Heu und Paprika), Kara­melaromen (Butter und Butter­s­cotch). Sie geben dem Wein ein komplexes Geschmacks­bild. Noch höher darf die Gärtem­pe­ratur aller­dings nicht steigen, wenn nicht schäd­liche Bakte­rien akti­viert werden sollen. Diese Gefahr ist aller­dings gering. Denn die Holz­o­ber­fläche, die die kühlen Keller­tem­pe­ra­turen an den gärenden Wein weiter­leitet, ist relativ groß im Verhältnis zur geringen Flüs­sig­keits­menge.

Malolaktische Gärung

Weine, die im kleinen Eichenfaß vergoren werden, machen größ­ten­teils eine malolak­ti­sche Gärung durch. Sie findet gleich im Anschluß an die alko­ho­li­sche, manchmal schon während der alko­ho­li­schen Gärung statt. Dabei wird die im Wein enthal­tene Apfel­säure abge­baut. Durch diesen biolo­gi­schen Säure­abbau wirken sie voller und körper­rei­cher. Wegen der größeren Tempe­ra­tur­sen­si­bi­lität läßt sich die malolak­ti­sche Gärung im kleinen Holzfaß leichter durch­führen als in Stahl­tanks. Der Keller­meister braucht den Gärkeller nur zu erwärmen.

Ausbau in Barriques

Nach der Gärung werden Weine gerne im kleinen Eichenfaß ausge­baut. Holz ist nämlich porös. Es findet also ein geringer, aber stetiger Sauer­stoff­aus­tausch statt. Dadurch wird die Fein­oxy­da­tion des Weins geför­dert: Er reift schneller als im sauer­stoff­armen Milieu und entwi­ckelt eine größere Aromen­fülle. Das gilt beson­ders, wenn er einige Monate lang auf der Hefe liegt. Durch die Hefe­satz­la­ge­rung erhält er zusätz­liche Geschmacks­nu­ancen. Sie können noch gestei­gert werden, indem die Hefe regel­mäßig aufge­rührt wird. Bâton­nage lautet der fran­zö­si­sche Fach­aus­druck dafür.

Mißbrauch des Holzfasses

Aller­dings eignet sich nicht jeder Weiß­wein zur Vergä­rung und zum Ausbau in kleinen Eichen­fäs­sern. Diese Behand­lung ist nur für schwere, substanz­reiche Weiß­weine erdacht worden. Ein Le Montra­chet, ein Haut Brion Blanc oder ein großer Pouilly Fumé errei­chen durch sie eine komple­xere Reife, das Eichen­holz verleiht ihnen einen zarten Vanil­leton, die Hefe­satz­la­ge­rung mehr Frische. Mittel­ge­wich­tige, gar leichte Weine werden durch die Fein­oxy­da­tion eher gezehrt und vom Holz­ge­schmack regel­recht maskiert. Leider hat das viele Winzer nicht abge­schreckt, ihren Wein ins Holzfaß zu geben. Der Wunsch, einen Weiß­wein inter­na­tio­naler Klasse zu produ­zieren, ist häufig größer als die Einsicht, daß es ihnen an geeig­neten Reben, am rich­tigen Standort und an der notwen­digen Einstel­lung fehlt.

Traditionelle Fässer

Tradi­tio­nelle Holz­fässer, die 10, 20 oder mehr Jahre zählen, sind aus den Kellern fast völlig verschwunden. Nur in Deutsch­land, Öster­reich und im Elsaß sind sie teil­weise noch anzu­treffen. Der Wert solcher Fässer, die keinen Geschmack mehr an den Wein abgeben, ist umstritten. Wenn sie regel­mäßig von innen gesäu­bert werden, können sie dem Wein zusätz­liche Nuancen geben. Wenn eine finger­dicke Schicht Wein­stein an den Innen­wänden sitzt, haben sie dagegen die Funk­tion eines Stahl­tanks. Oft dienen sie mit ihren Schnit­ze­reien nur zur Zierde des Kellers.