Die Tannine

Die Seele des Rotweins

Die Güte großer Rotweine hängt von der Qualität seiner Tannine ab. Sie sind die Seele des Weins, wie der verstor­bene Baron Phil­ippe de Roth­schild es einmal formu­lierte. Wie man es anstellt, nur die besten Tannine in den Wein zu bekommen, darüber zerbre­chen sich Önologen den Kopf.

Alte Holzcuves auf Château Margaux

Tannine finden sich in drei verschie­denen Bestand­teilen der Rotwein­mai­sche: in den Schalen, in den wenigen Stiel­frag­menten, die beim Entrappen und Mahlen nicht entfernt wurden, sowie in den Trau­ben­kernen. Das weichste, am wenigsten verholzte Zell­ge­webe weisen die Schalen auf. Die in ihnen enthal­tenen Tannine sind beson­ders fein, zumal wenn die Trauben sehr reif waren. Das Tannin aus den grünen Stiel­teilen ist stumpfer, das aus den verholzten Kernen am härtesten. Das Stiel­tannin wird des- halb von den Keller­meis­tern meis­tens verschmäht, das Tannin der Kerne ist immer uner­wünscht. Sie konzen­trieren sich auf die Extrak­tion des edlen Scha­len­tan­nins. Es macht zwischen 20 und 30 Prozent des ins- gesamt vorhan­denen Tannins aus.

Umwälzen der Maische

Das Tannin aus den Schalen läßt sich verhält­nis­mäßig leicht lösen. Schon geringe Mengen Alkohol reichen aus, damit die Extrak­tion beginnt. Aller­dings müssen die Schalen viel Kontakt mit der Flüs­sig­keit haben. Das Umwälzen der Maische – in Frank­reich remon­tage, in Italien rimon­taggio, in der englisch­spra­chigen Welt pumping over genannt – ist deshalb eine der wich­tigsten Opera­tionen während der Maische­gä­rung. Vor allem in den ersten Tagen der Gärung muß die Maische mehr­mals am Tag gewendet werden. In dieser Phase gehen sowohl die Farb­stoffe als auch die Tannine aus den Schalen in den Wein über. Später reicht ein einma­liges Umpumpen pro Tag aus. Wenn die Schalen ausge­laugt sind, darf der Wein nicht mehr umge­wälzt werden. Es würde zu viel Tannin aus Stiel­resten und Kernen in den Wein gelangen, was uner­wünscht ist. In jedem Fall bedarf es langer Erfah­rung und großen Finger­spit­zen­ge­fühls, um die Extrak­tion zu steuern. In kleinen Jahren, in denen die Schalen wenig pheno­li­sche Substanzen enthalten, wird die Maische weniger oft über­ge­pumpt, in guten Jahren öfter. Die Häufig­keit des Umwäl­zens vari­iert auch von Rebsorte zu Rebsorte. Farb­in­ten­sive Sorten wie Syrah und Cabernet Sauvi­gnon müssen öfter bewegt werden als etwa eine relativ farb­schwache Vernatsch-Maische aus Südtirol.

Kurze, aber intensive Maischegärung

„Pigeage“ an der Rhône

Die Dauer der Maische­gä­rung hat nur indi­rekt Einfluß auf den Tannin­ge­halt. Wich­tiger ist die Gärtem­pe­ratur. Viele moderne Önologen plädieren bei tann­in­hal­tigen Maischen für eine kurze Fermen­ta­ti­ons­dauer (nur wenige Tage, im Extrem­fall gar nur 36 Stunden). Die Fermen­ta­tion muß dann aber bei hohen Tempe­ra­turen statt­finden: über 30° C, manch- mal sogar bis 35° C. In dieser kurzen Zeit werden nur die leicht lösli­chen, weichsten Tannine extra­hiert. Danach wird der ange­go­rene Wein von den Schalen gezogen und kann in einem anderen Faß ohne Schalen langsam zu Ende fermen­tieren. Viele Burgunder Rotweine werden so vini­fi­ziert, die neue Gene­ra­tion der italie­ni­schen Barolo eben­falls. Ihre Tannine sind weich und süß, und sie sind oft auch in größerer Menge vorhanden als bei einer gewöhn­li­chen Niedertemperatur-Gärung. Die Länge der Maische­gä­rung besagt also nichts über die Tann­in­stärke eines Weins.

Rotationstanks

Um die Extrak­tion zu opti­mieren, tüfteln Inge­nieure und Önologen an immer neuen Tank­kon­struk­tionen. In Austra­lien werden zur Vergä­rung der Rotwein­mai­sche häufig hori­zon­tale Roto­tanks verwendet, die sich in bestimmten Zeit­ab­ständen drehen und so die Maische neu aufwir­beln. Aller­dings dient der Roto­tank vor allem dazu, Arbeit zu sparen: Ein Umwälzen der Maische von Hand ist nicht mehr nötig. Aus Deutsch­land kommen Roto­tanks, in deren Innerem sich Paddel drehen und die Maische aufrühren. Die Kerne fallen in eine Rinne am Boden des Fasses und werden nicht mitbe­wegt. Entwi­ckelt wurde diese Technik, um den tanninarmen, farb­schwa­chen deut­schen Rotweinen mehr „Struktur“ zu geben. In Italien wurden Tanks erfunden, bei denen zwei Kolben abwech­selnd die auftrei­benden Trester unter die Flüs­sig­keit drücken. All diese Konstruk­tionen sind frei­lich nur tech­ni­sche Vari­anten des tradi­tio­nellen Herun­ter­drü­ckens des Trest­er­huts mit Stangen und Stamp­fern.

Vergärung mit Stielen

Da es früher keine Abbeer­ma­schinen gab, wurde der größte Teil der Rotweine mit Stielen vergoren. Nur wenige Châteaux, die hohe Preise für ihre Weine er- zielten, konnten es sich leisten, die Trauben von Hand entrappen zu lassen. Bis heute haben einige Wein­güter den alten Brauch, die Trauben unentrappt zu vergären, beibe­halten – aller­dings nicht aus Bequem­lich­keit. Für sie ist das Stiel­tannin erwünscht. Das gilt vor allem für Pinot-Noir-Weine, die von Natur aus tanninarm sind. Im Burgund wird fast regel­mäßig ein Teil der Trauben mit den grünen Stielen vergoren. Dort ist man der Über­zeu­gung, daß, wenn die Trauben reif sind, auch das Tannin in den Stielen reif sein muß. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Stiele in dem Tres­ter­ku­chen, der sich im Gärtank bildet, Kanäle schaffen, durch die der über­ge­pumpte Wein ins Innere des Kuchens eindringt und ihn schneller aufweicht.

Kohlensäuremaischung

Louis Pasteuer entdeckte 1872, daß unge­mah­lene, intakte Beeren unter Sauer­stoff­ab­schluß zu gären beginnen – ohne daß Hefen daran betei­ligt sind. Diese Erkenntnis machten sich Wein­er­zeuger in Frank­reich bald zunutze und vergoren zumin­dest einen Teil ihrer roten Trauben nach dieser Methode. Macé­ra­tion carbo­nique lautet der Fach­aus­druck: Kohlen­säu­re­mai­schung. Das Resultat sind extrem fruch­tige, aroma­ti­sche Weine. Die Kohlen­säu­re­mai­schung wird meist in einem geschlos­senen Edel­stahl­tank durch­ge­führt, in den Kohlen­di­oxid gepumpt wird, um den Sauer­stoff voll­ständig zu verdrängen. Die Gärung selbst spielt sich dann in den Saft­zellen des Frucht­flei­sches ab. Aller­dings werden durch diese intra­zel­lu­läre Gärung nur etwa 2 Vol.% Alkohol erreicht. Danach müssen die Trauben ganz normal gemahlen und vergoren werden

Beaujolais und andere

Typisch ist die Kohlen­säu­re­mai­schung für das Beau­jo­lais. Dort wird immer noch ein großer Teil der Trauben zu Beau­jo­lais Nouveau verar­beitet, der schon wenige Wochen nach der Lese ohne malolak­ti­sche Gärung in den Handel kommt. Andere Gebiete Frank­reichs, aber auch Italiens haben eben­falls höchst erfolg­reich die Primeur- bezie­hungs­weise Novello-Produktion aufge­nommen. Aber auch mancher Erzeuger regu­lärer Rotweine fügt der Maische einen kleinen Teil unge­mah­lener Trauben hinzu, um das Trau­ben­a­roma seines Weins stärker zu betonen.

Kurzzeiterhitzung

In Deutsch­land und der Schweiz ist es Brauch, die Maische farb­schwa­cher Sorten (Lemberger, Trol­linger, Spät­bur­gunder, Gamay) zu erhitzen, um mehr Farb­stoffe zu extra­hieren. Maisch­ehoch­er­hit­zung heißt dieses Verfahren. Dabei werden kurz­zeitig Tempe­ra­turen von 80°C erreicht. Derart behan­delte Weine haben eine dunkle Farbe, aber nicht mehr Tannin. Sie können in den ersten zwei Jahren recht attraktiv wirken, bauen jedoch schneller ab als normal vergo­rene Weine.

Roséweine

Echte Roséweine sind aus roten Trauben herge­stellt. Ihre hell­rote Farbe erhalten sie dadurch, daß sie vor der Gärung eine zeit­lang auf der Maische stehen (vier bis zwölf Stunden), dann abge­preßt werden, und der Most allein vergoren wird. Die inter­na­tio­nale Wein­in­dus­trie ist jedoch längst dazu über­ge­gangen, Roséweine aus einem Verschnitt von Rot- und Weiß­weinen herzu­stellen. In einigen Ländern, Deutsch­land etwa, ist das nicht erlaubt. Ausnahme: Würt­tem­berger Schil­ler­wein.

Zusam­men­set­zung des Rotweins
70–85 % Wasser
11–13 % Alkohol
17–19 % Inhalts­stoffe
Die Inhalts­stoffe bestehen aus:
10–12 g/l Glykol
3–3,5 g/l Aschen (Salpeter, Kalzium, Eisen etc.)
2–3,5 g/l Tannin
2–2,5 g/l Wein­säure
2–2,5 g/l Milch­säure
1–1,8 g/l Antho­cyane
0,5–1 g/l unver­go­rener Rest­zu­cker
0,5–1 g/l Bern­stein­säure
0,4–1 g/l flüch­tige Säuren
0,6–0,8 g/l Buty­l­en­glycol
0,4–0,5 g/l Stick­stoff­ver­bin­dungen
0,2–0,3 g/l gelöstes Kohlen­di­oxid
0,1–0,3 g/l Zitro­nen­säure
0,005–0,03 g/l freie schwef­lige Säure