Die malolaktische Gärung

Angriff der Bakterien

SiphonAlle Rotweine machen, nachdem die alko­ho­li­sche Gärung beendet ist, eine zweite Gärung durch. Sie heißt Milch­säu­re­gä­rung oder einfach „Malo“. Malo kommt vom latei­ni­schen Wort malum: der Apfel. Im Wein befindet sich nämlich eine Säure, die so herb schmeckt wie ein unreifer Apfel. Um sie geht es bei der malolak­ti­schen Gärung.

Rotweine aus allen gemä­ßigten Anbau­ge­bieten haben einen mehr oder minder großen Über­schuß an Apfel­säure. Selbst bei warmen Tempe­ra­turen und später Lese wird sie nicht voll­ständig abge­baut. Die roh, bisweilen adstrin­gie­rend schme­ckende Apfel­säure ist auch im vergo­renen Wein noch anzu­treffen – in kühlen Jahren in beson­ders hohem Maße. Diese Apfel­säure wird irgend­wann von den Milch­säu­re­bak­te­rien ange­griffen. Sie spalten die Apfel­säu­re­mo­le­küle und wandeln sie in die mildere Milch­säure um. Der Säure­ge­halt im Wein sinkt dadurch, der Wein schmeckt weicher und voller.

Natürlicher Vorgang

Die malolak­ti­sche Gärung wird also nicht durch Hefen, sondern durch Bakte­rien in Gang gesetzt. Sie ist ein natür­li­cher Vorgang. Oft wird er auch als biolo­gi­scher Säure­abbau bezeichnet. Er findet in vielen Anbau­ge­bieten spontan im Früh­ling statt. Die einzige keller­tech­ni­sche Maßnahme, die dazu nötig ist: Die Fenster öffnen, so daß die Früh­lings­wärme in den Keller strömt. Wenn die Tempe­ra­turen steigen und der Keller sich erwärmt, wird der durch­ge­go­rene Wein wieder aktiv. Er beginnt fein zu prickeln, später zu blub­bern – sicheres Anzei­chen dafür, daß etwas in ihm vorgeht. Was genau mit ihm passiert, darüber herrschte lange Zeit Unklar­heit. Erst vor dem Zweiten Welt­krieg wurde die genaue chemi­sche Reak­tion am Institut Œnolo­gique der Univer­sität Bordeaux erforscht. Man fand unter dem Mikro­skop Bakte­rien, die sich auch in einem sauren Milieu vermehren und keinen Zucker brau­chen.

Erst nach der Malo stabil

Genau betrachtet, sind es drei Milch­säu­re­bak­te­rien: Pedio­coccus, Leuco­no­stoc und Lacto­ba­cillus. Man findet sie bereits im Wein­berg unter die Hefen gemischt, aber auch im Keller und in den Gärfäs­sern (ein leeres Faß enthält rund fünf Liter Flüs­sig­keit mit Hefen und Bakte­rien vermischt, die im Holz gespei­chert sind). Aller­dings sind sie träge. Sie werden über­haupt erst bei Tempe­ra­turen    ab    20° C aktiv – also norma­ler­weise erst, wenn es warm wird. Beson­ders Pedio­coccus und Leuco­no­stoc greifen ausschließ­lich die Apfel­säure an, lassen aber das Glycerin und die Wein­säure unbe­rührt. Da der Wein nicht stabil ist, bevor die malolak­ti­sche Gärung abge­schlossen ist, wird in modernen Wein­gü­tern der Keller nach der alko­ho­li­schen Gärung beheizt, um die Malo zu stimu­lieren. Sie dauert etwa zwei oder drei Wochen. Danach enthält der Wein keine Apfel­säure mehr.

Mit Bakterien „geimpft“

In vielen Anbau­ge­bieten der Neuen Welt, vor allem in Kali­for­nien, Südafrika, Austra­lien finden sich oftmals nicht genü­gend, manch- mal auch gar keine Bakte­rien in den Kellern. Um die malolak­ti­sche Gärung durch­führen zu können, muß der Wein mit ausge­suchten, kulti­vierten Milch­säu­re­bak­te­rien „geimpft“ werden. Auch in einigen euro­päi­schen Regionen wird gele­gent­lich so verfahren. Wichtig ist allein, daß der Wein ohne Apfel­säure auf die Flasche kommt. Ansonsten besteht die Gefahr, daß er auf der Flasche nach­gärt. Typi­sches Indiz: Der Korken hebt sich unter dem Druck des entwei­chenden Kohlen­di­oxids.

Malo bei Weißweinen

Auch Weiß­weine enthalten Apfel­säure – solche aus kühlen Anbau­ge­bieten mehr, aus warmen Anbau­ge­bieten sehr wenig. Doch die meisten Weiß­wein­winzer lehnen eine malolak­ti­sche Gärung ab. Sie sind über jedes Gramm Säure froh, das ihr Wein aufweist. Säure macht Weiß­weine lebendig, erfri­schend, fein. Vor allem für junge Weiß­weine ist Säure unver­zichtbar. Neben der fruch­tigen Wein­säure, die den größten Anteil ausmacht, sind ein paar Gramm Apfel­säure durchaus tole­rabel. Selbst beim Elsässer und beim deut­schen und öster­rei­chi­schen Ries­ling, die trotz später Reife hohe Säure­werte aufweisen, wird prak­tisch nie der biolo­gi­sche Säure­abbau durch­ge­führt. Bei anderen Weiß­weinen ist er dafür die Regel. Ursprüng­lich waren es weiße Burgun­der­weine aus Chardonnay-Trauben und die weißen Bordeaux-Weine aus Sémillon und Sauvi­gnon, die voran­gingen. Heute sind es nahezu alle im kleinen Holzfaß vergo­renen Chardonnay-Weine, unab­hängig davon, ob sie aus Italien, Austra­lien, Kali­for­nien oder Chile kommen. Manchmal wird nur die Hälfte des Weins der malolak­ti­schen Gärung unter­zogen, die andere nicht, damit die Säure nicht zu tief sinkt.