Die Maischegärung

Nieder mit dem Tresterhut

Es gibt nur wenige Grund­re­geln für die Rotwein­ver­gä­rung, aber viele Maßnahmen, die jedes Jahr neu erfunden werden müssen. Der fran­zö­si­sche Önologe Emile Peynaud hat die Schwie­rig­keiten im Umgang mit Rotwein einmal so zusam­men­ge­faßt: Ein mittel­mä­ßiger Jahr­gang wird ganz anders vini­fi­ziert als ein großer Jahr­gang.

Technik der Rotweinbereitung

Zu den Grund­re­geln gehört, daß die roten Trauben entrappt und gemahlen werden. Die so entste­hende Maische fermen­tiert dann in Edel­stahl­tanks oder in offenen Holz­kufen. Ist der gesamte Zucker vergoren, wird der Wein von der Maische gezogen und die Maische abge­preßt. Damit ist die Vini­fi­ka­tion beendet. In der Praxis ist die Maische­gä­rung aller­dings viel kompli­zierter. Denn sie umfaßt mehr als nur die alko­ho­li­sche Gärung. Sie beinhaltet die Extrak­tion von Farbe und Gerb­stoff aus den Trau­ben­schalen. Früher verwen­dete der Keller­meister auf diesen Teil der Maische­gä­rung wenig Gedanken. Die Extrak­tion verläuft nämlich fast parallel zur alko­ho­li­schen Gärung, und es bedarf, damit Farbe und Tannin in den Wein über­gehen, keiner beson­deren Vorkeh­rungen von seiner Seite. Heute wird der Mecha­nismus der Extrak­tion genau beob­achtet und ihr Ablauf präzise gesteuert. In kleinen Jahren, wenn die Schalen wenig Farbe und Tannin enthalten, darf der Wein nicht zu lange auf der Maische stehen, sonst gelangen zu viele harte, unreife Tannine in den Wein.

Offene Maischegärung

Rotweine gären norma­ler­weise schneller an als Weiß­weine. Bereits nach wenigen Stunden bilden sich erste Bläs­chen auf der Maische, nach zwölf Stunden „blub­bert“ sie, nach einem Tag befindet sie sich in voller Fermen­ta­tion. Ursache des zügigen Angä­rens: Die Gärge­fäße sind offen. Die Maische hat Luft­kon­takt und unter Sauer­stoff vermehren sich die Hefen schneller als unter Sauer­stoff­ab­schluß. Offen sind die Gärge­fäße deshalb, weil das Kohlen­di­oxid, das bei der Gärung entsteht, nach oben entweicht und die in der Flüs­sig­keit schwim­menden Schalen mitreißt. Sie bilden schnell einen festen „Trest­erhut“ im oberen Teil des Gärtanks. Dieser „Trest­erhut“ muß immer wieder nach unten gedrückt werden. Der gärende Wein hat sonst zu wenig Kontakt mit den Schalen. Früher geschah das von Hand, indem Keller­ar­beiter auf die hölzernen Gärbot­tiche klet­terten und mit langen Stangen und Stamp­fern den Trest­erhut zerklei­nerten oder gar selbst mit den Füßen den Trest­erhut nach unten drückten. Im Burgund wird diese Form der pigeage noch heute prak­ti­ziert. Ansonsten wird der Wein unten am Faß abge­zogen, in einem Gefäß aufge­fangen, von dort mit einem Schlauch nach oben gepumpt und über den Trest­erhut gespült. Im Zeit­alter der Edel­stahl­tanks ist das Umwälzen von Hand frei­lich durch einen geschlos­senen Pump-Kreislauf ersetzt worden.

Länge der Maischegärung

Gärung

Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtem­pe­ratur ab. Je nied­riger sie ist, desto lang­samer gärt die Maische. Umge­kehrt gilt: Je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten. Da heute fast alle Rotweine tempe­ra­tur­kon­trol­liert vergoren werden, kann der Keller­meister die Länge der Maische­gä­rung genau steuern. In Edel­stahl­tanks ist es am leich­testen, die Maische zu kühlen. Wo noch tradi­tio­nelle große Holz­cuves zur Vergä­rung verwendet werden (wie zum Beispiel auf vielen Bordeaux- Châteaux), sind diese im Inneren mit Kühl­schlangen ausge­stattet. Manchmal werden auch einfach nur Kühl­platten oder Plas­tik­beutel mit Eis in den Gärbot­tich gehängt, um zu verhin­dern, daß die Tempe­ra­turen allzu stark ansteigen. Einfache Rotweine wie Valpo­li­cella oder Beau­jo­lais gären etwa vier Tage auf der Maische. Gehalt­vol­lere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir, Badi­scher Spät­bur­gunder oder Blau­frän­kisch aus dem öster­rei­chi­schen Burgen­land haben etwa acht Tage Scha­len­kon­takt. Schwe­rere Rotweine machen eine fünf­zehn­tä­gige Maische­gä­rung durch. Tradi­tio­nelle Barolos oder Cabernet Sauvi­gnons werden vier Wochen auf der Maische belassen.

Ende der Maischegärung

Der größte Teil der Farb­stoffe ist schon nach wenigen Tagen aus den Schalen extra­hiert. Das bedeutet: Der Wein ist dunkelrot, die Schalen sind hell­vio­lett. Gelöst werden die Farb­stoffe durch den Alkohol, der durch die Umwand­lung des Zuckers entsteht. Unter­stützt wird der Extrak­ti­ons­prozeß durch die Gärungs­wärme. Die Tannine brau­chen etwas länger, um ausge­wa­schen zu werden. Wenn der Keller­meister der Meinung ist, daß der Wein genü­gend „Struktur“ besitzt, wird er von der Maische abge­zogen. Die Schalen sinken, weil die Gärung sich verlang­samt und kein CO2 mehr produ­ziert wird, auf den Boden. Der Keller­meister öffnet ein Ventil im Gärbe­hälter und läßt die Maische ablaufen. Schalen, tote Hefen und Frucht­fleisch­teil­chen, die sich am Boden des Gefäßes gesam­melt haben, werden in eine Presse gepumpt und ausge­preßt. Ist noch Zucker in der Flüs­sig­keit, wird sie ohne Schalen weiter­ver­goren. Sonst ist die Gärung beendet.