Die Kelterung des Weißweines

Mit sanfter Kraft gewonnen

Aus bestem Lesegut wird nur dann ein hoch­wer­tiger Weiß­wein entstehen, wenn der Keller­meister die Trauben vorsichtig, scho­nend, schnell und mit Köpf­chen verar­beitet. Nicht allen gelingt das.

Kelterung

Tradi­tio­nell werden weiße Trauben nach der Anlie­fe­rung zunächst von den Stielen getrennt und gemahlen. Unter Mahlen versteht man das Quet­schen der Trauben: Sie werden über zwei gegen­ein­an­der­lau­fende Gummi­rollen geschickt, so daß die Zellen des Frucht­flei­sches aufbre­chen und ein Teil des Mostes frei abfließt: etwa 30 Prozent. Dieser Vorlauf­most ergibt den hoch­wer­tigsten Wein. Aber kein Hersteller kann es sich leisten, nur den Vorlauf­most zu verwenden.

Das Keltern

Das Mahlen der Trauben ist mithin nur eine Vorstufe der Kelte­rung. Die Maische, also das Gemisch aus Schalen, Frucht­fleisch und Kernen, wird danach in eine Presse beför­dert und vorsichtig abge­preßt. Dieser Vorgang heißt Kelte­rung. In modernen Kelle­reien werden dazu Spin­del­pressen oder Tank­pressen benutzt. Sie drücken die Maische zunächst nur sanft an, so daß diese mehr entsaftet als abge­preßt wird. Bei einem Druck von 1 bar werden bereits über die Hälfte der Zellen im Frucht­fleisch zerstört. Auf diese Weise erhält man weitere 30 bis 40 Prozent Most. Erst danach wird der Preß­druck konti­nu­ier­lich erhöht. Die letzten noch unauf­ge­schlos­senen Zellen des Frucht­flei­sches brechen auf und geben ihren Saft frei. Er wird als Preß­most bezeichnet. Auf diese Weise können weitere zehn bis 15 Prozent Most gewonnen werden. Unter Spit­zen­win­zern herrscht jedoch die Auffas­sung vor, daß die Most­aus­beute insge­samt nur maximal 70 Prozent betragen sollte, eher weniger. Denn der Preß­most fällt quali­tativ deut­lich gegen­über dem Most aus der Erst­pres­sung ab.

Müssen weiße Trauben entrappt werden?

Mit der Erfin­dung mecha­ni­scher Abbeer­ma­schinen werden die weißen Trauben in fast allen Anbau­län­dern der Welt vor dem Mahlen entrappt. Das heißt: Die Stiele werden von den Beeren getrennt und nur die Beeren abge­preßt. Der Most hat mithin keinen Kontakt mit den Stielen. Das Abbeeren führt also zu rein­tö­ni­geren Weinen. Es bringt aber auch noch andere Vorteile mit sich: Der Keller­meister kann auf das Mahlen der Trauben verzichten. Schon das Schlag­werk der Abbeer­ma­schine knackt die Beeren­haut nämlich auf, so daß eine Weiß­wein­mai­sche entsteht, die – zumin­dest bei hoch­wer­tigen Weiß­weinen – vor dem Preß­vor­gang ein paar Stunden im Abtropf­be­hälter stehen­ge­lassen wird. In dieser Zeit würden uner­wünschte pheno­li­sche Substanzen und Pflan­zen­säfte in den Most über­gehen, wenn Stiele in der Maische wären. Sie würden sich als bitterer, spröde schme­ckender Gerb­stoff bemerkbar machen.

Ganztraubenpressung

Ganztraubenpressung mit Stielen

In einigen Anbau­ge­bieten wird auf das Abbeeren weißer Trauben bewußt verzichtet: in der Cham­pagne etwa und bei vielen spät­ge­le­senen, edel­süßen Weinen. Aller­dings dürfen die Trauben nicht gemahlen und müssen sofort nach Ankunft im Keller abge­preßt werden, damit keine Phenole in den Most über­treten. Die Ganz­trau­ben­pres­sung wird auch zuneh­mend in der normalen Weiß­wein­be­rei­tung prak­ti­ziert, weil die Trauben durch diese Behand­lung weniger stra­pa­ziert werden und die Stiele im Preß­ku­chen Kanäle schaffen, durch die der Most schnell ablaufen kann. Meist wird aller­dings nur ein kleiner Prozent­satz der Trauben nach dieser Methode gekel­tert, und das auch nur in guten Jahren.

Korbpresse

Die verti­kalen Korb­pressen sind nach dem Prinzip der Keltern früherer Jahr­hun­derte konstru­iert. Sie haben den Nach­teil, daß sie meist ein geringes Fassungs­ver­mögen besitzen. Für moderne Groß­kel­le­reien sind sie deshalb wenig geeignet. Bei Quali­täts­wein­er­zeu­gern erfreuen sie sich in letzter Zeit wieder großer Beliebt­heit. In der Cham­pagne werden die großen, über 4000 Kilo fassenden Marmonnier-Korbpressen von einigen renom­mierten Cham­pa­gner­häu­sern bis heute für ihre besten Weine verwendet. Die ersten 250 Liter bilden die Cuvée, den besten Teil des Mosts. Sie füllen 10 Fässer (Piècen zu 205 Liter). Die zweite Pres­sung (Taille) ergibt 615 Liter (3 Fässer).

Spindelpresse

Die hori­zon­tale Spin­del­presse besteht aus zwei Platten, welche an Spin­deln montiert sind, sich inner­halb des Preß­zy­lin­ders hori­zontal aufein­ander zube­wegen und dabei die Trauben zwischen sich pressen. Der Most fließt durch die Sieb­wand des Zylin­ders ab. Der Zylinder ist geschlossen, so daß der Preß­vor­gang unter Luft­ab­schluß statt­finden kann. Weil die Preß­fläche der beiden Platten in Rela­tion zur Menge der Maische, die sich im Zylinder befindet, klein ist, muß erheb­li­cher Druck ausgeübt werden, um sie zu entsaften und abzu­pressen. Für die Weiß­wein­be­rei­tung wird die Spin­del­presse selten verwendet.

Tankpresse

Die modernen, pneu­ma­tisch arbei­tenden Pressen haben einen Luft­sack im Füll­raum des Tanks. Wenn sich der Luft­sack aufbläst, werden die Trauben gegen die perfo­rierte Innen­wand des Zylin­ders gedrückt, bis sie auf- platzen. Durch die Löcher fließt der Most ab. Tank­pressen arbeiten mit wesent­lich gerin­gerem Druck als Spin­del­pressen. Hinzu kommt, daß durch die siebar­tige Zylin­der­wan­dung nur wenig Scha­len­be­stand­teile in den Most gelangen – was bei Weiß­weinen höchst uner­wünscht wäre. Tank­pressen sind deshalb beson­ders zum Keltern von Weiß­weinen geeignet und werden heute in fast allen Wein­gü­tern verwendet.