Die Kaltvergärung

Prickelnde Frische, knackige Aromen

Die Methoden der Weiß­wein­ver­gä­rung sind in den letzten 35 Jahren revo­lu­tio­niert worden. Die Möglich­keit, den Most künst­lich zu kühlen und dadurch lang­samer fermen­tieren zu lassen, hat einen neuen Typ von Weiß­wein geschaffen: den rein­tö­nigen, duftigen, frischen Wein.

Für viele Weiß­wein­winzer war früher ein natur­kühler Gärkeller fast ebenso wichtig wie ein guter Wein­berg. Er ermög­lichte die gezü­gelte Vergä­rung des Weiß­weins ohne tech­ni­sche Hilfs­mittel. Eine gezü­gelte Gärung ist deshalb so wichtig, weil Weiß­weine mehr von Primär­aromen leben als Rotweine. Bei hohen Gärtem­pe­ra­turen würde der Alkohol versieden und zahl­reiche Aromen verfliegen.

Wie gekühlt wird

moderne Kältetechnik

Möglich wurde die Kühlung des Mostes durch die Einfüh­rung der Edel­stahl­tanks. Sie kühlen den gärenden Wein auf zwei­erlei Art. Die einfachste Methode ist, kaltes Wasser von oben über die Stahl­tanks rieseln zu lassen. Die aufwen­di­gere, aber auch wirk­sa­mere Methode besteht darin, doppel­wan­dige Edel­stahl­tanks zu konstru­ieren, in deren Zwischen­räumen Kühl­schlangen verlaufen. Durch sie fließt die Kühl­flüs­sig­keit Glykol. Auf diese Weise ist es möglich, nahezu jede gewünschte nied­rige Tempe­ratur im Tank zu erzeugen – selbst unter freiem Himmel.

Temperaturkontrollierte Gärführung

Bei einer Tempe­ratur von etwa 15° C gärt der Most norma­ler­weise inner­halb von ein oder zwei Tagen an. Bald haben sich die Hefen so stark vermehrt, daß die Gärtem­pe­ratur auf 18° C bis 20° C ansteigt. Inner­halb kurzer Zeit würde die Tempe­ratur sogar bis auf 30°C hoch­schießen, wenn die Kühlung nicht einsetzt. Sie bremst den Tempe­ra­tur­an­stieg und sorgt so für eine gezü­gelte Gärung. Die meisten Weiß­wein­moste werden mitt­ler­weile zwischen 15° C und 18° C vergoren. Tempe­ra­tur­kon­trol­lierte Gärfüh­rung lautet der Fach­aus­druck dafür.

Neue Weißwein-Nationen

Die Möglich­keit, Moste zu kühlen, hat die Weißwein-Landkarte der Welt grund­le­gend verän­dert. Heute können auch in warmen Regionen frische Weiß­weine herge­stellt werden. Spanien, Sizi­lien, Austra­lien, Südafrika, Chile und Kali­for­nien sind Beispiele dafür. Frei­lich ist dazu ein großer tech­ni­scher Aufwand nötig. Viele Gärkeller dieser warmen Länder und Regionen sehen aus wie Raffi­ne­rien: Batte­rien von Edel­stahl­tanks, surrende Kühl­ag­gre­gate, chrom­blit­zende Rohr­lei­tungen, über die der Wein von einem in den anderen Tank gepumpt wird.

Die Azidifikation

Eine leben­dige, fruch­tige Säure ist für Weiß­weine, die tempe­ra­tur­kon­trol­liert kühl vergoren worden sind, beson­ders wichtig. Doch immer wieder passiert es, daß Weine aus warmen Anbau­ge­bieten trotz vorge­zo­gener Lese zu wenig Säure aufweisen. In warmen Wein­bau­re­gionen oder in heißen Jahren, in denen die natür­liche Säure auf Werte unter vier Gramm pro Liter sinkt, kann daher eine Anrei­che­rung des Mostes mit Säure sinn­voll sein. Azidi­fi­ka­tion heißt der Fach­aus­druck. In Austra­lien, Südafrika, Chile und Kali­for­nien ist sie grund­sätz­lich gestattet und wird häufig prak­ti­ziert. Dabei wird dem Wein Zitronen- oder Apfel­säure zuge­setzt. In Europa ist eine Azidi­fi­ka­tion selten. Bei chap­ta­li­sierten Weinen ist sie sogar verboten.

Snobs sprechen von „Tankweinen“

Hülsenmaischung

Gegen­über den plumpen, teil­weise oxydierten, gerbigen Weiß­weinen der Vergan­gen­heit stellt die neue Gene­ra­tion von Weiß­weinen zwei­fellos einen Fort­schritt dar. Doch nicht jeder Wein­trinker liebt sie. Manche Weins­nobs nennen sie verächt­lich „Tank­weine“, weil sie geschmack­lich zu eindi­men­sional und bisweilen schwer einer Rebsorte oder einer Region zuzu­ordnen sind. Außerdem führt die Vergä­rung unter Sauer­stoff­ab­schluß häufig dazu, daß die Weine hinterher umso anfäl­liger für Oxyda­tion sind. Sie altern auf der Flasche relativ schnell und werden früh firnig. Es sind also Weine für den schnellen Genuß. Die anfäng­liche Begeis­te­rung für eine allzu reduk­tive Vergä­rung ist bei Winzern, die facet­ten­reiche, anspruchs­volle Weine erzeugen wollen, schon seit einigen Jahren merk­lich gesunken. Sie suchen nach Wegen, um rein­tö­nige und dennoch gehalt­volle Weine zu erhalten. Es gibt aber auch Weiß­weine, die bei Tempe­ra­turen bis 25°C vergoren werden, ohne daß sie dabei Schaden nehmen. Im Gegen­teil: Je höher die Gärtem­pe­ratur, desto stärker reagieren die Kohlen­was­ser­stoff­ver­bin­dungen, die Träger der Aromen sind, mit anderen Substanzen. Dadurch ändert sich der Geschmack des Weins. Neben primär­fruch­tige Aromen treten komplexe Gäraromen, wie sie in manchen Char­don­nays, Sauvi­gnons und Viognier-Weinen zu finden sind.

Kaltvergärung

Die unbe­grenzten Möglich­keiten der Kühlung ließ expe­ri­men­tier­freu­dige Önologen bereits in den 1970er Jahren einige Weine bei 12° , 10° oder sogar bei 8° C vergären. Bei so nied­rigen Tempe­ra­turen vermehren sich die Hefen nur sehr zögernd. Entspre­chend langsam und lange gärt der Most. Resultat: extrem frische, rein­tö­nige, attrak­tive Weine mit knackigen Aromen – gerade das rich­tige für eine neue Schicht von Wein­trin­kern, die unkom­pli­zierte Weine lieben und auf ein ausge­prägtes Sortena­roma keinen großen Wert legen. Kalt­ver­gä­rung lautet der Fach­aus­druck. Die Kalt­ver­gä­rung ist nur mit bestimmten, genau selek­tierten Hefe­stämmen möglich, die auch bei nied­rigen Tempe­ra­turen arbeiten. Außerdem müssen die Moste sehr gut vorge­klärt sein. Scharf vorge­klärte Moste aber sind arm an Pektinen: an Kohlen­hy­drat­po­ly­meren, welche die Eigen­schaft haben, Mole­küle „zusam­men­zu­schweißen“ und dafür zu sorgen, daß der Wein eine höhere Visko­sität erhält, also dick­flüs­siger wird. Pekti­n­arme Moste ergeben körper­arme, eher süffige Weine. Kalt-vergorene Weine sind daher selten viel­schichtig. Ihre Aromen­struktur ändert sich wenig beim Über­gang vom Most­sta­dium zum Wein­sta­dium. Die Weine sind traubig – aber nicht weinig. Das typi­sche Beispiel eines kalt­ver­go­renen Weiß­weins ist der italie­ni­sche Pinot Grigio.

Kaltmazeration

Unter Kalt­ma­ze­ra­tion versteht man die Maischung der Trauben bei nied­rigen Tempe­ra­turen (0 bis 5 °C), ohne daß es zu einer Gärung kommt. Sie wird der eigent­li­chen Gärung vorge­schaltet. Bei roten Trauben dient sie vor allem dazu, Farbe aus den Schalen zu ziehen und den Wein dunkler zu machen. Für die Farb­ex­trak­tion ist nämlich kein Alkohol nötig. Auch in einer wäßrigen Lösung werden die Antho­cyane extra­hiert. Bei der Vini­fi­zie­rung von Pinot-Noir-Trauben wird eine Kalt­ma­ze­ra­tion oft ange­wandt. Sie kann bis zu einer Woche dauern. Aber auch bei Weiß­weinen wird gele­gent­lich eine Kalt­ma­ze­ra­tion vorge­nommen, um kräf­tigen Weinen mehr Aroma zu geben. Statt Kalt­ma­ze­ra­tion wird auch der Ausdruck Hülsen­mai­schung verwendet.