Die Chaptalisation

Sonne aus dem Zuckersack

Gäbe es ein ideales Wein­klima, so könnten jedes Jahr makellos reife Trauben geerntet werden. Körper und Alko­hol­ge­halt des Weins würden sich in perfekter Harmonie befinden. Leider muß der Keller­meister manchmal die Versäum­nisse der Natur ausglei­chen und dem Wein künst­lich zu einem höheren Alko­hol­ge­halt verhelfen.

Anreicherung mit Zucker

In kühlen, sonnen­armen Jahren bilden die Trauben nur wenig Zucker. Resultat ist, daß die Weine hinterher einen nied­rigen Alko­hol­ge­halt aufweisen. Sie sind leicht und wirken mager. Gerade körper­rei­chen und aroma­ti­schen Weinen fehlt es an Harmonie. So kommt es, daß viele Keller­meister dem Most oder dem gärenden Wein Zucker zusetzen. Der Zucker wird von den Gärhefen wie natür­liche Glucose bezie­hungs­weise Fruc­tose ange­sehen und zu Alkohol verar­beitet. Das heißt: Der Wein ist nach Been­di­gung der Gärung trocken. Damit 100 Liter Wein ein Grad Alkohol mehr bilden, müssen diesem 2,4 Kilo­gramm Zucker zur Vergä­rung beige­mischt werden.

Zuckerung rettet den Weinbau

Die Anrei­che­rung des Weins mit Zucker zur Erzie­lung eines höheren Alko­hol­ge­halts heißt Chap­ta­li­sa­tion. Der Begriff geht auf den fran­zö­si­schen Wissen­schaftler und Poli­tiker Jean- Antoine Chaptal zurück (1756-1832). Als Innen­mi­nister unter Napo­leon machte ihm der Verfall der Wein­qua­lität in der Zeit nach der Fran­zö­si­schen Revo­lu­tion große Sorgen. So schlug er vor, die Grada­tion der Weine durch Anrei­che­rung mit konzen­triertem süßen Most oder mit Rohr­zu­cker zu erhöhen. Wie das konkret vor sich geht, beschrieb zum ersten Mal der Trierer Chemiker Ludwig Gall gegen Mitte des 19. Jahr­hun­derts, als zahl­reiche Mosel­winzer wegen mehrerer schlechter Jahr­gänge hinter­ein­ander keine Trauben ernteten, den Weinbau aufgeben mußten und auswan­derten. Die von ihm beschrie­bene Anrei­che­rung ermög­lichte es, auch in kleinen Jahren harmo­ni­sche Weine zu erzeugen. „Sonne aus dem Sack“, froh­lockten die Moselaner damals.

Missbrauch der Chaptalisation

Zuckersäcke

Chap­ta­li­siert wird in nahezu allen Wein­bau­län­dern der Welt (ledig­lich in den warmen Zonen Kali­for­niens, in Südafrika, Chile und in Austra­lien ist die Chap­ta­li­sa­tion verboten – aller­dings auch nicht nötig). Die euro­päi­sche Wein­ge­setz­ge­bung hat aller­dings die Grenzen der Chap­ta­li­sa­tion genau fest­ge­legt. In den kühlsten Regionen Europas, der Wein­bau­zone A (England, Luxem­burg, Mosel-Saar- Ruwer, Würt­tem­berg), dürfen die Weine im Regel­fall um maximal 3,5 Vol. % ange­rei­chert werden (Rotweine 4 Vol. %), in Zone B (Cham­pagne, Elsaß, Baden) um 2,5 Vol. %, in Zone C (Bordeaux, Burgund) um 2 Vol. %. Gleich­wohl kommt es vor, daß Weine aus der Zone C auch in guten Jahren und ohne Not chap­ta­li­siert werden, um ihnen mehr Gewicht zu geben. Für einen beson­ders groß­zü­gigen Umgang mit Zucker sind die Winzer aus dem Burgund und aus der Schweiz bekannt. Dort wird häufig versucht, kleinen Weinen durch Chap­ta­li­sie­rung mehr Alkohol zu geben, als sie von Natur aus mitbringen. In Italien darf nicht mit Zucker, es muß mit Trau­ben­most­kon­zen­trat ange­rei­chert werden, wogegen die Wein­wirt­schaft Sturm läuft (durch ein Konzen­trat aus fremden Trauben kann der Wein­ge­schmack eines Weins verfälscht werden). Auf eine andere Gefahr, die von der Chap­ta­li­sa­tion ausgeht, weisen die EU-Politiker immer wieder hin: Mancher Winzer treibt bewußt die Trau­ben­er­träge in die Höhe, um den entspre­chend nied­ri­geren Alko­hol­ge­halt seiner Weine später mit Zucker auszu­glei­chen.

Umkehr-Osmose

In Frank­reich wurde 1989 ein neues Verfahren zur Konzen­tra­tion des Mosts erfunden, das die Anrei­che­rung mit Zucker ersetzen kann. Das Verfahren heißt Umkeh­ro­s­mose. Dabei wird dem vergo­renen Wein Wasser entzogen, so daß sich Alkohol und Inhalts­stoffe auto­ma­tisch konzen­trieren. Bei dem Verfahren wird ein Tank mit einer halb­po­rösen Membran in zwei Kammern unter­teilt. Die eine enthält Wasser, die andere den Wein. Wird der Druck in der Wein­kammer durch Pumpen erhöht, wandern die Wasser­mo­le­küle des Weins durch die halb­po­röse Membran in die Wasser­kammer. Diese inverse Osmose wird vor allem in St-Emilion und Pomerol ange­wendet und hat dazu geführt, daß dort auch in verreg­neten Jahren extrem dichte, konzen­trierte Weine entstehen. Aller­dings ist dieses Verfahren so aufwendig und teuer, daß es sich nur wenige große Bordeaux-Châteaux leisten können.