Das Eichenholz

Fein wie französische Eiche

Wein­fässer wurden in den vergan­genen Jahr­hun­derten aus dem Holz der Kastanie, Akazie, Kirsche, Pinie, Palme, Rotzeder und des Euka­lyp­tus­baums herge­stellt. Aber kein Holz eignet sich zur Lage­rung des Weins so sehr wie das der Eiche.

Eiche ist härter und dichter als die meisten anderen Holz­arten. Das süße, würzige Tannin ihres Holzes kann das Aroma feiner Weine hervor­ra­gend unter­stützen. Aus diesem Grunde wurden schon im 17. Jahr­hun­dert vorzugs­weise Eichen­holz­fässer zum Ausbau des Weins verwendet. Aller­dings wachsen Eichen langsam. Sie müssen mindes­tens 80 Jahre alt sein, bevor sie einge­schlagen werden, und der Stamm­durch­messer muss mehr als 50 Zenti­meter betragen.

Drei Hauptquellen für Fasseiche

Es gibt rund 300 verschie­dene Eichen­arten auf der Welt, aber nur drei kommen für den Faßbau in Frage: die Stein­eiche (Quercus sessilis) und die Somme­reiche (Quercus pedun­co­lator), die beide in Europa kulti­viert werden, sowie die ameri­ka­ni­sche Weiß­eiche (Quercus alba), die in Nord­ame­rika zu Hause ist. Bis vor dem Ersten Welt­krieg reiften die besten euro­päi­schen Rotweine in Fässern, deren Holz aus Polen, Lett­land und Estland kam. Heute gibt es drei Haupt­quellen. Die erste ist Frank­reich, vor allem die Forste in Zentral­frank­reich und in den Vogesen. Die zweite Quelle ist das Gebiet des ehema­ligen Jugo­sla­wien: Slowe­nien, Kroa­tien, Bosnien-Herzegowina und Serbien (slawo­ni­sche Eiche). Als dritte Quelle haben sich seit einigen Jahren die USA etabliert. Das Holz ihrer Eiche wird vor allem in Austra­lien und Spanien, zuneh­mend auch in Südfrank­reich hoch­ge­schätzt. Öster­reich und Deutsch­land haben als Eichen­holz­lie­fe­ranten nur regio­nale Bedeu­tung.

Französische Eiche

Die fran­zö­si­sche Eiche gilt heute welt­weit als die beste. Sie ist nicht nur sehr aroma­tisch, die Fein­heit ihrer Aromen ist unüber­troffen. Aller­dings ist sie auch die teuerste, so daß sich nur Erzeuger hoch­wer­tiger Weine Fässer aus fran­zö­si­scher Eiche leisten können. Sie wird größ­ten­teils zu Barri­ques, Piècen oder anderen klein­for­ma­tigen Wein­be­hält­nissen verar­beitet. Der hohe Preis hat damit zu tun, daß die fran­zö­si­schen Forste zwar groß sind, aber äußerst restriktiv bewirt­schaftet werden. Außerdem wächst die hoch­wer­tigste Eiche nur in wenigen Gebieten, in denen die Böden nicht zu feucht sind und kein Eisen enthalten. Noch wich­tiger ist, daß der Verar­bei­tungs­auf­wand und der Mate­ri­al­ver­brauch bei fran­zö­si­scher Eiche sehr viel höher ist als zum Beispiel bei ameri­ka­ni­scher oder slawo­ni­scher Eiche. Fran­zö­si­sches Eichen­holz kann nämlich nicht gesägt, sondern muß von Hand gespalten werden. Da dies nur längs der Faser­rich­tung möglich ist, ist die Ausbeute sehr gering und der Abfall­an­teil sehr hoch.

Slawonische Eiche

Slawo­ni­sche Eiche besteht fast ausschließ­lich aus der Sorte Quercus pedun­co­lator. Sie wird seit alters zum Faßbau verwendet, insbe­son­dere für größere Fässer von fünf bis 150 Hekto­li­tern, wie sie tradi­tio­nell für italie­ni­sche Weine verwendet werden: etwa für Barolo, Brunello di Montal­cino und Chianti. In der Faser­struktur ist sie etwas grober als fran­zö­si­sche Eiche, im Geschmack neutraler. Das Forst­ma­nage­ment der neuen Balkan­re­pu­bliken ist frei­lich von fran­zö­si­schen Stan­dards weit entfernt. Immer wieder passiert es, daß Bäume zu jung einge­schlagen werden und später strenge Gerb­säure an den Wein abgeben. Oder das Holz wird gesägt statt gespalten, was später zu Lekagen an den Fässern führt. Als neue Eichen­holz­lie­fe­ranten drängen derzeit Ungarn, Rumä­nien, Ukraine und Rußland auf den Markt.

Amerikanische Eiche

Die ameri­ka­ni­sche Eiche besitzt wesent­lich härteres Holz als die euro­päi­schen Quercus-Arten und läßt sich wesent­lich leichter verar­beiten. Es ist eine sehr aroma­ti­sche Eiche, die sich zum Ausbau geschmacks­in­ten­siver Rotweine, etwa aus Shiraz- (Syrah-) oder Tempranillo-Trauben, bewährt hat. Auf deli­kate, elegante Weine wirkt sie jedoch zu stark, weshalb auch viele ameri­ka­ni­sche Wein­ma­cher die fran­zö­si­sche Eiche vorziehen. Amerika hat die größten Bestände an Weiß­ei­chen in der Welt. Die Faßeiche kommt meist aus Penn­syl­vania, Minne­sota oder anderen östli­chen Bundes­staaten. Aber auch in Oregon, teil­weise sogar in Kali­for­nien wird sie ange­baut.