Traube und Beere

Woher der Geschmack kommt

Eine Beere besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Die rest­li­chen zehn Prozent bewirken, daß ein edles Getränk aus ihr wird.

Weißer Most

Die Traube ist die Frucht der Wein­rebe. Über sie ist wenig zu berichten. An ihrem Stiel­ge­rüst (auch Kamm oder Rappen genannt) sitzen im Herbst 80 bis 150 Beeren, entspre­chend der Größe der Traube. Diese vari­iert von Sorte zu Sorte. Ries­ling und Pinot Noir haben sehr kleine, kompakte Trauben. Die Picolit-Traube aus dem italie­ni­schen Friaul, aus der teure Dessert­weine erzeugt werden, bringt meist nur 50 kleine Beeren hervor, die auch noch locker und unre­gel­mäßig an den Stie­lenden sitzen. Die Sorte neigt zum „Verrie­seln“: Nur ein kleiner Teil der Blüten wird befruchtet. Die weiße Ugni Blanc, aus der der Grund­wein für die Cognac-Herstellung gewonnen wird, ist dagegen von wesent­lich üppi­gerem Wuchs und trägt bis zu 150 Beeren.

Weinbereitung ohne Stiele

Der Wein­bauer erntet Trauben, braucht aber nur deren Beeren. Rote Trauben werden, kaum daß die Trauben am Weingut ange­kommen sind, sofort entrappt. Das heißt: Die Beeren werden vom Stiel­ge­rüst getrennt. Das Stiel­ge­rüst selbst wird – von wenigen Ausnahmen abge­sehen – zur Wein­er­zeu­gung nicht benö­tigt. Es enthält hart und unreif schme­ckende Tannine. Weiße Trauben werden meist mit den Stielen abge­preßt, der ablau­fende Most aber ohne sie vergoren.

Weißwein aus roten Beeren

rote Weintraube

Art und Qualität des Weins hängen von der Beschaf­fen­heit der Beeren ab. Ihr Frucht­fleisch enthält den zucker­rei­chen Most, der vergoren wird. Der Saft hat eine grau­grüne Farbe, gleich, ob es sich um weiße oder rote Beeren handelt. Rot wird ein Wein nur dadurch, dass die Schalen mitver­goren werden. Sie enthalten die Farb­pig­mente. Wer den Saft roter Beeren ohne die Schalen vergärt, erhält Weiß­wein (außer bei speziell gezüch­teten Hybridreben wie der rotflei­schigen Teinturier-Rebe). Das geschieht in der Cham­pa­gner­pro­duk­tion. Zwei der Trauben, aus denen dieser Schaum­wein tradi­tio­nell herge­stellt wird (Pinot Noir, Pinot Meunier), tragen rote Beeren. Sie werden zu Weiß­wein verar­beitet.

Qualität steckt in der Schale

Wich­tiger als die Größe der Trauben ist die Größe der Beeren. Wein­trauben, die als Tafel­obst dienen, haben dicke, runde Beeren, die bis zu 15 Gramm wiegen und viel Saft enthalten. So schme­cken sie dem, der sie ißt, am besten. Einige Trauben, die für die Wein­be­rei­tung benutzt werden, haben eben­falls relativ dicke Beeren. Entspre­chend groß ist die Most­aus­beute, wenn sie abge­preßt werden. Darüber freuen sich vor allem die Massen­wein­winzer. Alle höher­wer­tigen Rebsorten haben dagegen kleine Beeren, die nur ein bis zwei Gramm wiegen. Die Most­aus­beute ist gering, die Inhalts­stoffe sind entspre­chend konzen­triert. Vor allem haben viele dieser Beeren eine dicke Schale. Sie enthält jene Stoffe, die die Qualität des Weins ausma­chen – vom Zucker einmal abge­sehen – die Phenole.

Auf die Phenole kommt es an

Die Schale enthält den größten Teil der Phenole. Phenole umfassen die Farb­pig­mente, die Tannine und einen Teil der Geschmacks­stoffe. Deshalb lautet der Sammel­be­griff Poly­phe­nole. Poly­phe­nole sind Sauerstoff-Wasserstoff-Moleküle, die poly­me­ri­sieren und immer neue Verbin­dungen eingehen. Im Saft einer Wein­beere finden sich unzäh­lige Phenol­ver­bin­dungen. Grund­sätz­lich weisen rote Beeren einen größeren Anteil an Phen­olen auf als weiße. Beson­ders Rotwein­winzer bemühen sich, Trauben mit möglichst hohem Phenol­ge­halt zu erzeugen, um farb- und geschmacks­in­ten­sive, gerb­stoff­reiche Weine zu erhalten. Der größte Anteil an Phen­olen befindet sich in den Trau­ben­kernen. Deren Phenole sind jedoch wenig erwünscht. Die für den Rotwein feinsten Phenole sitzen in der Schale der Beere.

Die Anthocyane

Die blauen Farb­pig­mente der Beere werden Antho­cyane genannt. Sie sitzen fast ausschließ­lich in der Schale und sind vor allem in Alkohol, etwas schwerer auch in Wasser löslich. Deshalb genügt es, daß Rotwein­most vor der Gärung, wenn der Zucker noch nicht in Alkohol trans­for­miert worden ist, einige Stunden Kontakt mit den Schalen hat, um die hell­rote Tönung für Roséweine hervor­zu­rufen. Die Schale weißer Beeren enthält keine Antho­cyane, dafür Flavone, die gelbe Pigmente enthalten. Weiß­weine, die ein paar Stunden Scha­len­kon­takt gehabt haben, tendieren daher farb­lich ins Zitronen- oder Gold­gelb.

Die Tannine

Querschnitt durch eine weiße Weintraube

Tannin (oder Gerb­stoff) ist eine geruch­lose pheno­li­sche Verbin­dung, die leicht bitter schmeckt und die Zunge zusam­men­zieht (adstrin­gie­render Geschmack). Es sitzt in der Schale, aber auch in den Trau­ben­kernen und in den Kämmen. In Weiß­weinen ist Tannin uner­wünscht und nur in unbe­deu­tenden Mengen enthalten. In Rotweinen ist Tannin dagegen ein erwünschtes Element, weil es dem Wein Komple­xität gibt und ihn alters­be­ständig macht. Es bindet den Sauer­stoff, der in die Flasche dringt, so daß dieser den Wein nicht so schnell verderben kann.

 

Die Geschmacksstoffe

Es gibt flüch­tige und nicht­flüch­tige Geschmacks­stoffe. Zu den flüch­tigen, also duftenden, gehören zum Beispiel Meth­oxy­py­razin, das für den krau­tig­pfeff­rigen Duft des Cabernet Sauvi­gnon verant­wort­lich ist, Nerol für den blumig-muskatartigen Duft des Ries­ling, Megas­tig­ma­tri­enon für den Tabak- und Leder­ge­schmack eines Brunello di Montal­cino. Die nicht­flüch­tigen geben dem Wein seinen Geschmack. Einige dieser Geschmacks­stoffe sind zum Beispiel an Zucker­mo­le­küle gebunden und entwi­ckeln sich erst mit zuneh­mender Alte­rung des Weins.