Die Weinlese

Höhepunkt des Weinjahres

Die Lese ist der Höhe­punkt eines jeden Wein­jahres, aber auch der kritischste Punkt. Nur durch sorg­fäl­tige Lese­pla­nung gelingt es, die Trauben in der Qualität, die der Wein­berg hervor­ge­bracht hat, auf die Kelter zu bringen.

Lese auf Château Haut Brion

Vorder­gründig ist die Lese ein einfa­cher Vorgang. Die Trauben werden mit einer Schere vom Stiel geschnitten, in Körben oder Wannen aus Kunst­stoff gesam­melt, dann in hölzerne Bütten umge­füllt, die in einen Trau­ben­trans­porter entleert werden. Der Trau­ben­trans­porter bringt das Lesegut zum Kelter­haus, wo es verar­beitet wird. In groben Zügen spielt sich dieser Vorgang überall auf der Welt, wo Wein erzeugt wird, so ab. Ob aus sehr guten Trauben auch ein eben­sol­cher Wein wird, hängt aller­dings von vielen Details ab, etwa sauberem, geeig­netem Lese­ge­schirr. Außerdem dürfen die Bütten, Lese­körbe und Lese­wannen nicht zu groß sein und nicht bis zum Rand mit Trauben voll­ge­packt werden. Sonst kann es passieren, daß die untersten Trauben durch das Gewicht der über ihnen liegenden gequetscht werden. Die Schale reifer Beeren ist empfind­lich dünn.

Gefahr der Oxydation

Am wich­tigsten ist es, die Trauben möglichst unver­letzt und schnell auf die Kelter zu bringen. Austre­tender Trau­ben­saft oxydiert rasch, wenn er Sauer­stoff ausge­setzt ist – insbe­son­dere bei weißen Trauben. Um eine Oxyda­tion zu verhin­dern, müssen die Trauben geschwe­felt werden – eine erste Minde­rung der Qualität. Hinzu kommt, daß auslau­fender Trau­ben­saft ange­sichts der hohen Tempe­ra­turen, die oftmals noch während der Lese herr­schen, angären kann. Most oder Maische bekommen durch solch eine wilde Gärung leicht einen Essigstich. Außerdem werden durch den Trau­ben­saft Phenole aus den Stielen gelaugt – ein bei weißen wie roten Trauben glei­cher­maßen uner­wünschter Vorgang.

Schnelle Verarbeitung

Je dichter Wein­berg und Keller beiein­ander liegen, desto weniger Probleme tauchen auf. Bei Spit­zen­wein­gü­tern wie der Domaine Romanée-Conti oder Château Mouton Roth­schild sind die Trauben maximal zwei Stunden nach der Lese im Keller. Genos­sen­schaften und Groß­kel­le­reien sind froh, wenn es ihnen gelingt, ihre Trauben wenigs­tens am glei­chen Tag zu keltern, an dem sie gelesen worden sind – was ange­sichts starrer Arbeits­zeiten und rigider Arbeits­vor­schriften keines­wegs einfach ist.

Geringere Jahrgangsunterschiede

In feuchten Herbsten wenden einige Châteaux in Bordeaux völlig neue Tech­niken an, um die Folgen des Regens möglichst gering zu halten. Damit die Beeren sich durch die plötz­liche Wasser­zu­fuhr nicht aufblähen und somit der wert­volle Trau­ben­saft verwäs­sert, haben einige Güter den Boden mit Plas­tik­fo­lien abge­deckt, damit das Wasser nicht in ihn eindringen kann. Andere Châteaux versu­chen, den verwäs­serten Most durch künst­li­chen Wasser­entzug zu konzen­trieren (sog. „Umkehr- Osmose“). Wieder andere schi­cken ihre Trauben vor dem Mahlen durch eine Heiß­luft­schleuse, in der sie wenigs­tens äußer­lich getrocknet werden. Die Besitzer von Château Pétrus haben gele­gent­lich einen Heli­ko­pter zwei Stunden lang tief über dem Wein­berg kreisen lassen, um die regen­nassen Trauben zu trocknen. Nicht alle diese Maßnahmen hatten einen wirk­lich durch­schla­genden Erfolg. Viele Versuche waren nur teuer. Sicher ist aber, daß die Nach­teile schlechter Jahr­gänge heute zumin­dest erheb­lich gemil­dert werden können.

Nachtlese

Um Oxyda­tion oder eine wilde Gärung zu verhin­dern, sind viele Wein­güter in heißen Anbau­ge­bieten Austra­liens, in denen die Tages­tem­pe­ra­turen zwischen 35° C und 45° C liegen, dazu über­ge­gangen, nachts zu lesen. Dann kühlt es ab: Auf die sonst unum­gäng­liche Schwe­fe­lung der Trauben kann verzichtet werden. Aller­dings ist die Nacht­lese nur möglich, wenn maschi­nell gelesen wird. Die Ernte­ma­schinen sind mit Halo­gen­schein­wer­fern ausge­stattet, die die Reben hell erleuchten.

Handlese oder maschinelle Lese?

Geschlossene Kunststoff-Sammelbehälter

In immer mehr Wein­an­bau­ge­bieten wird die Lese nicht mehr von Hand, sondern von Maschinen erle­digt, soge­nannten Voll­ern­tern. Das geschieht nicht nur in Massenwein-Anbaugebieten. Auch renom­mierte Domänen im Burgund und Grand-Cru- Classé-Châteaux aus Bordeaux setzen im Herbst Lese­ma­schinen ein. Sie fahren auf hohen Rädern über die Rebzeilen und sind so konstru­iert, daß sie die Trauben durch einen kompli­zierten Schüttel- oder Schlag­me­cha­nismus von den Frucht­ruten trennen. Der größte Vorteil der Voll­ernter besteht in ihrer Schnel­lig­keit. Sie ernten in einer Stunde, wozu sonst 30 Lesehelfer nötig wären. Auf diese Weise ist es meist möglich, alle Trauben zum idealen Lese­termin einzu­bringen. Auch in feuchten Jahren bewährt sich der Voll­ernter, da er in den kurzen Regen­pausen zumin­dest einen großen Teil der Trauben ernten kann. Frei­lich müssen die Trauben, gerade wenn Grau­schimmel auftritt, von Hand nach­ver­lesen werden. Selek­tieren kann die Maschine nicht. Die Nach­teile des Voll­ern­ters: Die Laub­wand der Reben wird bei der maschi­nellen Lese oft in Mitlei­den­schaft gezogen, und die Beeren werden häufiger beschä­digt als bei der Hand­lese.