Die Säure

Säure oder Mostgewicht?

Vor allem in warmen Wein­an­bau­ge­bieten wird Säure zuneh­mend als wert­voller, wich­tiger Bestand­teil des Weins ange­sehen – beson­ders des Weiß­weins. In diesen Gebieten richtet sich der Lese­zeit­punkt weniger nach dem Most­ge­wicht als nach den Säure­werten.

warme Weinanbaugebiete

In der Reife­phase produ­ziert die Rebe nicht nur Zucker. Sie baut auch Säure ab. Täte sie es nicht, wären alle Weine unge­nießbar. Der Säure­abbau darf aller­dings nicht zu groß sein. Denn Säure ist ein notwen­diger Bestand­teil des Weins. Sie gibt ihm Frische und Eleganz. Das gilt vor allem für Weiß­weine. In den medi­ter­ranen und vergleichbar warmen, über­see­ischen Anbau­ge­bieten wird darauf geachtet, daß die Gesamt­säure nicht zu tief absinkt. Sie sollte zum Lese­zeit­punkt zwischen sieben und neun Gramm pro Liter liegen (um nach der Gärung zwischen fünf und sieben Gramm zu liegen). In den über­see­ischen Gebieten darf der Wein künst­lich gesäuert werden – eine Praxis, die in Europa verboten ist.

Erhaltung der Säure

Die Zucker­pro­duk­tion und der Säure­abbau erfolgen in der Reife­phase parallel zuein­ander. Je wärmer es ist, desto höher steigen die Zucker­werte, desto mehr Säure wird aber auch veratmet. Die Säure nimmt aber nicht unbe­dingt im glei­chen Verhältnis ab, wie die Zucker­kon­zen­tra­tion steigt. Kühle Nächte verzö­gern den Säure­rück­gang – eine Verzö­ge­rung, die beson­ders in Anbau­ge­bieten mit warmem Klima höchst erwünscht ist: Südtirol, Friaul, Maconnais, Penedès. In Kali­for­nien wird immer weniger Weiß­wein im warmen Napa Valley, sondern in Carneros, Russian River und Alex­ander Valley ange­baut, die im Einfluß­be­reich kühlen pazi­fi­schen Klimas liegen.

Weinsäure und Apfelsäure

Aräometer

Im Wein sind vor allem zwei Säuren anzu­treffen: die Wein­säure und die Apfel­säure. Beide zusammen machen rund 90 Prozent der Gesamt­säure aus. Die Wein­säure ist eine weiche, ange­nehm schme­ckende und deshalb hoch­will­kom­mene Säure (Wein­trauben sind übri­gens die einzigen Früchte, in denen diese Säure vorkommt). Die Apfel­säure ist dagegen eine aggres­sive Säure. Sie macht den Wein kantig und hart, wenn sie im Übermaß vorhanden ist. Weiß­wein­winzer dulden sie nur in begrenzter Menge, weil sie jungen, fruch­tigen Weinen Frische und Biß geben kann. Ries­ling, Grüner Velt­liner, Sancerre oder die nord­ita­lie­ni­schen Weiß­weine haben immer einen mehr oder minder großen Anteil an Apfel­säure. In Rotweinen hat Apfel­säure dagegen nichts zu suchen. Sie muß entfernt, genauer: in die weiche Milch­säure umge­wan­delt werden. Rotweine machen deshalb nach der alko­ho­li­schen Gärung grund­sätz­lich eine malolak­ti­sche Gärung durch. Die Menge der Apfel­säure hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst gibt es Rebsorten mit gene­rell hohem Apfelsäure-Anteil wie Pinot Noir und Malbec. Dann hängt die Apfel­säure aber auch vom Witte­rungs­ver­lauf ab. In kühlen Jahren ist der Apfelsäure-Anteil hoch, in sonnen­rei­chen Jahren gering. Der Grund: Apfel­säure wird bei Wärme stärker veratmet als Wein­säure. Die Güte eines Jahr­gangs läßt sich daher leicht an der Höhe der Apfel­säure bestimmen.

Gesamtsäure versus pH-Wert

Der pH-Wert gibt die Konzen­tra­tion der im Saft aktiven Säure an. Sie wird im Labor anhand der freien Wasser­stof­fionen gemessen. Ein hoher pH-Wert zeigt eine nied­rige, ein nied­riger pH-Wert eine hohe Säure an. Dennoch sagen Gesamt­säu­re­wert und pH-Wert nicht dasselbe aus. Der pH-Wert ist, genau betrachtet, aussa­ge­kräf­tiger. Er gibt nämlich nur die schmeck­baren, nicht-flüchtigen Säuren an, während der Gesamt­säu­re­ge­halt die gesamte titrier­bare Säure mißt. Das heißt: die maßana­ly­tisch fest­stell­bare Säure einschließ­lich der flüch­tigen Säuren.

Abnahme von Weinsäure und Apfelsäure

Was ist Extrakt?

Die Summe der nicht-flüchtigen Substanzen eines Weins wird als Extrakt bezeichnet. Dazu zählen Zucker, Säuren, Glycerin sowie die nur in kleinen Mengen vorhan­denen Phenole, Pektine, Proteine und Mine­ra­lien. Sie blieben übrig, wenn der Wein erhitzt werden und verdampfen würde. Extrakt ist ein Quali­täts­faktor. Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasser­be­stand­teile sie enthält, desto höher ist auto­ma­tisch der Extrakt. Spät­ge­le­sene Weine haben oftmals einen Extrakt von über 30 Gramm pro Liter, auch wenn ihr Alko­hol­ge­halt gering ist. Früh gele­sene Weine kommen trotz ihres hohen Alko­hol­ge­halts selten über 19 Gramm hinaus.