Die edelfaulen Trauben

Süßer Schweiß der Engel

Am spätesten werden die Trauben für die edel­süßen Weine gelesen: im November. Sie sind dann höchst unan­sehn­lich: braun, geschrum­pelt, faul. Die Lese ist Fili­gra­n­ar­beit. Für Trocken­bee­ren­aus­lesen müssen die Beeren teil­weise mit den Fingern oder der Pinzette aus der Traube gezupft werden.

Arbeit am Lesebrett

Wenn die Trauben über die Voll­reife hinaus an den Stöcken hängen­bleiben, beginnen sie, Saft zu verlieren. Auf diese Weise werden Zucker und Säure in den Beeren konzen­triert. Das ist die Voraus­set­zung für die Erzeu­gung edel­süßer Weine. Zwei Vorgänge sind es, die den Saft­schwund auslösen: das lang­same Dünner­werden und schließ­liche Durch­läs­sig­werden der Beeren­haut sowie das Auftreten des Schim­mel­pilzes Botrytis cinerea, dessen Sporen durch die Beeren­haut wachsen und feinste Löcher hinter­lassen. Im ersten Fall entstehen rosi­nen­ar­tige, im zweiten mit Schimmel besetzte Schrum­pel­t­rauben. Gemeinsam ist ihnen, daß der Wasser­an­teil am Trau­ben­saft (der rund 90 Prozent beträgt) durch die poröse Haut der Beeren verdunstet, so daß der Anteil der rest­li­chen Inhalts­stoffe auto­ma­tisch ansteigt. Die bekann­testen Weine, die so entstehen, sind die fran­zö­si­schen Sauternes, die unga­ri­schen Tokajer sowie die deut­schen bezie­hungs­weise öster­rei­chi­schen Beeren- und Trocken­bee­ren­aus­lesen. Sie gedeihen nur in warm-feuchtem Klima und gehören zu den rarsten, teuersten und gesuch­testen Weinen der Welt. Doch was heißt Weine? Nektar, sagen die Kenner. Oder: Schweiß der Engel.

Besondere klimatische Verhältnisse

Der Schim­mel­pilz Botrytis cinerea tritt nur in Anbau­ge­bieten mit gemä­ßigtem Klima, und dort auch nur unter bestimmten Voraus­set­zungen auf: wo feuchte Morgen­nebel auftreten, die von milder, warmer Herbst­luft aufge­löst werden, so daß die Trauben im Laufe des Tages wieder abtrocknen. Solche Voraus­set­zungen findet man nur selten. In Sauternes bringt das Flüß­chen Ciron die Feuch­tig­keit und die Sonne Bordeaux’ die Wärme. In Deutsch­land sind es die Flüsse Rhein, Mosel, Saar und Ruwer, über denen sich die Früh­nebel bilden. Die hohen Tempe­ra­turen kommen durch die inten­sive Herbst­sonne sowie die Strah­lungs­thermik zustande, die vom Boden und von den Gewäs­sern ausgeht. In Öster­reich ist es die Kombi­na­tion Neusiedler See und panno­ni­sche Wärme, die solch einzig­ar­tige Weine hervor­bringt, im unga­ri­schen Tokaj die Verbin­dung der Flüsse Tisza und Bodrog mit dem Wärmestau im Karpa­ten­bogen.

Mit und ohne Botrytis

Sauternes

Edel­schimmel tritt nicht in jedem Jahr auf. 1985 und 1990 sind in Sauternes zum Beispiel nur wenige Trauben von der Botrytis cinerea befallen worden. Konzen­tra­tion und Süße der Sauternes-Weine waren ein Resultat normaler Wasser­ver­duns­tung in den Beeren. Weine aus solchen Jahren sind etwas weniger süß und haben eine etwas höhere Säure als Botrytis-infizierte Weine. Ob diese Edelsüß-Variante den Botrytis-Weinen vorge­zogen wird, hängt vom persön­li­chen Geschmack ab.

Größere Komplexität

Lieb­haber edel­süßer Weine schme­cken schnell heraus, daß Botrytis-Weine eine größere geschmack­liche Komple­xität als andere edel­süße Weine besitzen. Tatsäch­lich unter­scheidet sich der Saft Botrytis-infizierter Trauben deut­lich von dem normal-edelfauler Trauben. Er enthält mehr ölig-süßes Glycerin sowie mehr Essig­säure (eine flüch­tige Säure) und mehrere eigene Enzyme. Außerdem baut der Edel­schim­mel­pilz mehr Säure als Zucker ab. Botrytis-Weine schme­cken daher süßer als Weine aus normal geschrum­peltem Lesegut. Bei letz­teren werden Zucker und Säure im glei­chen Verhältnis abge­baut.

Unerwünschte Graufäule

Feucht-warmes Klima gibt es in vielen Anbau­ge­bieten der Welt. Wenn die Feuch­tig­keit aber nicht schnell wieder trocknet, breitet sich der Botrytis-Pilz groß­flä­chig aus, insbe­son­dere bei anhal­tenden Regen­fällen. Die Trauben faulen dann am Stock. Grau­fäule heißt diese gefürch­tete Vari­ante der Botrytis cinerea. Sie hat zur Folge, daß die Schale der Beeren aufplatzt und das Frucht­fleisch ausge­wa­schen wird. Dieses Risiko ist beson­ders in den warmen Mittel­meer­län­dern groß. Deshalb werden, um Dessert­weine zu erzeugen, die Trauben dort früh gelesen, dann auf Stroh­matten getrocknet und erst nach etwa zwei Monaten gekel­tert. Entspre­chend zucker­reich ist der Most – aber nicht edelsüß.

Wein, der aus der Kälte kommt

Eine beson­dere edel­süße Rarität ist der Eiswein. Er ist eben­falls ein edel­süßer Wein, entsteht aber dadurch, daß die Trauben in gefro­renem Zustand gelesen und gekel­tert werden. Dazu ist Frost nötig. Der Wasser­an­teil des Trau­ben­safts ist dann weit­ge­hend zu Eis gefroren, so daß sich Zucker, Säuren und andere Inhalts­stoffe in dem wenigen, von der Kelter laufenden Most konzen­trieren. Das heißt: Je tiefer die Tempe­ra­turen und je höher der Verei­sungs­grad, desto konzen­trierter der Most. Die Trauben müssen bei mindes­tens minus 7° C auf die Kelter kommen. Gele­gent­lich herr­schen erst um Weih­nachten herum oder im neuen Jahr solche Minus­tem­pe­ra­turen. Eiswein, der in nennens­werten Quali­täten nur in Deutsch­land, Öster­reich und in Kanada erzeugt wird, hat eine höhere Säure als Weine aus Botrytis-infiziertem Lesegut. Zufalls- Eisweine wurden schon im 19. Jahr­hun­dert gekel­tert. In diesem Jahr­hun­dert tauchten die ersten Eisweine 1949 an der Saar, in großem Stil dann 1961 überall in Deutsch­land auf. Versuche, Eiswein künst­lich zu gewinnen, indem frisch gele­sene, voll­reife Trauben im Kühl­haus gefrostet werden, haben keine zufrieden stel­lenden Ergeb­nisse erbracht und sind inzwi­schen verboten.