Der Lesezeitpunkt

Die Gunst der späten Lese

Reife Trauben müssen nicht unbe­dingt sofort gelesen werden. Solange die Herbst­sonne scheint, können sie weiter­reifen, bis sie „voll­reif“, gar „über­reif“ sind. Durch die Gnade des Wetter­gottes entstehen so feine Spät­lesen und edel­süße Auslesen.

Eine späte Lese führt dazu, daß die Weine voller, stärker werden. Der Zucker­an­teil in den Beeren steigt weiter an, die Säure nimmt weiter ab. Das gilt für weiße wie für rote Trauben. In Zonen mit kühlem, konti­nen­talen Klima versu­chen die Winzer, die Lese hinaus­zu­ziehen, um höhere Most­ge­wichte und damit voll­mun­di­gere, edlere Weine zu bekommen. Oft ist es dort aller­dings pure Notwen­dig­keit, weil die Trauben wegen der nied­ri­geren Tempe­ra­turen später reifen. In Teilen Deutsch­lands und Öster­reichs sowie Frank­reichs brau­chen sie zum Beispiel vier Wochen länger, um auf dieselben Most­ge­wichte zu kommen wie in den warmen Anbau­län­dern.

Vollreife Trauben durch späte Lese

Die teil­weise noch hohe Tages­wärme des Herbstes führt dazu, daß die Rebe auch nach dem Reife­sta­dium weiter assi­mi­liert und Zucker in die Beeren einla­gert. Das Most­ge­wicht steigt. Die Trauben errei­chen das Stadium der Voll­reife. So entstehen Spät­lesen: gehalt­volle Weine mit komplexen Aromen. Aller­dings sind die Nächte zu dieser Jahres­zeit schon recht kühl. Ein Teil des tags­über gebil­deten Zuckers wird nachts wieder veratmet. Das heißt: Die Zuwächse an Zucker werden im Laufe der Zeit geringer. Ab einem bestimmten Punkt halten sie sich mit den Verlusten die Waage. Manchmal tritt dieser Zustand schon Anfang Oktober, manchmal erst Ende Oktober ein. Spätes­tens dann schi­cken die Winzer ihre Lesehelfer in den Wein­berg, um die Trauben zu schneiden.

Spätgelesener Wein ist extraktreicher

Durch eine bewußt verzö­gerte Trau­ben­ernte entwi­ckeln sich in den Beeren mehr Extrakt­stoffe sowie mehr Poly­phe­nole und Antho­cyane (bei Rotweinen). Dadurch entstehen körper­rei­chere, konzen­trier­tere Weine – vor allem Weine mit einem höheren Alko­hol­ge­halt, weil die Rebe mehr Zeit hatte, Zucker zu bilden. Isoliert betrachtet ist Alkohol zwar kein Quali­täts­kri­te­rium. Aber ein guter Wein muß einen seinem Extrakt­reichtum ange­paßten Alko­hol­ge­halt besitzen, um harmo­nisch zu sein. Und die Extrakte – außer Zucker sind das vor allem Glycerin, Säure, Mine­rale und Phenole – nehmen mit fort­schrei­tender Reife zu.

Weine aus überreifen Trauben

In bestimmten Anbau­ge­bieten lassen die Winzer einen Teil der voll­reifen Trauben weiter am Rebstock hängen. Dadurch errei­chen diese das Stadium der Über­reife. Zwar ist die „Zucker­bi­lanz“ der Beeren dann negativ, weil mehr Zucker veratmet als neu gebildet wird. Da aber gleich­zeitig der Wasser­an­teil am Trau­ben­saft durch Verduns­tung sinkt, steigt die Zucker­kon­zen­tra­tion auto­ma­tisch an: Der prozen­tuale Anteil des Zuckers am Most und damit das Most­ge­wicht nimmt zu. Auf diese Weise entstehen edel­süße Auslesen. Ihr Most ist so zucker­reich, daß er nicht mehr durch­gären kann. Ein mehr oder minder großer Zucker­rest bleibt im Wein und gibt ihm eine raffi­nierte, edle Süße. Oft stoppt auch der Keller­meister bewußt die Gärung, bevor der Zucker voll­ständig vergoren wurde.

Glucose und Fructose

Die Süße der Weine aus über­reifem Lesegut geht unter anderem auf den hohen Fruc­to­se­an­teil zurück. Fruc­tose ist eine beson­ders hoch­wer­tige Zuckerart mit einer deut­lich größeren Süßkraft als Glucose. Glucose ist die zweite Zuckerart, die die Wein­rebe bildet. Während sie zu Beginn der Reife­phase im August noch über 80 Prozent des Zuckers im Trau­ben­saft ausmacht, nimmt der Fruc­to­se­an­teil mit zuneh­mender Reife über­pro­por­tional zu. Am Ende der Reife­phase ist etwa gleich viel Fruc­tose wie Glucose im Trau­ben­saft enthalten. In über­reifen Beeren über­wiegt sogar die Fruc­tose. Der Botrytis-Pilz, ohne den es prak­tisch keine Über­reife gibt, baut mehr Glucose als Fruc­tose ab.

Historischer Zufall: Wie es zur Spätlese kam

Die Entde­ckung der späten Lese geht auf das Jahr 1775 zurück. Der Fürstabt von Fulda, damals Eigen­tümer von Schloß Johan­nis­berg im Rheingau, mußte jedes Jahr schrift­lich die Erlaubnis für den Beginn der Lese geben. Das entspre­chende Doku­ment über­brachte ein Reiter. Aufgrund verschie­dener Umstände verspä­tete sich der Herbst­bote in jenem Jahr. Bei seiner Ankunft war ein Teil der Trauben schon faul. Die Mönche kelterten die faulen Trauben separat. Über den Wein, der aus ihnen gewonnen wurde, berich­tete einer von ihnen später dem Abt: „Solche Weine habe ich noch nicht in den Mund gebracht.“ Eine Statue des Reiters steht heute im Hof des Schlosses. Aller­dings wurde im unga­ri­schen Tokaj schon 1650 aus edel­faulen Trauben Wein erzeugt. Damals verschob der Verwalter auf der Burg von Tokaj die Lese wegen eines bevor­ste­henden Angriffs der Türken. Nachdem die Gefahr vorüber war, hatte sich die Edel­fäule ausge­breitet. Der Legende zufolge entstand so der erste süße Wein aus edel­faulen Trauben. In Frank­reich wurde die Edel­fäule erst­mals 1847 auf Château d’Yquem erwähnt. Marquis Bertrand de Lur-Saluces, der Besitzer, kam verspätet von einer Reise aus Rußland zurück, so daß die Trauben in seinen Wein­bergen schon Fäule ange­setzt hatten. Dennoch wurde gelesen, und der 1847er erwies sich als der größte Jahr­gang des 19. Jahr­hun­derts. Sicher ist aller­dings, daß Château d’Yquem und das Sauter­nais bedeu­tende Süßweine hervor­ge­bracht hatten. Die Weine der Jahre 1811 und 1825 sind legendär.