Das Mostgewicht

Wenn die Lese naht

Die Menge des Zuckers, der im Trau­ben­saft gelöst ist, wird als Most­ge­wicht bezeichnet. Das Most­ge­wicht ist ein wich­tiger Indi­kator für Qualität – aber keines­wegs der wich­tigste, wie manche Winzer glauben machen möchten.

Frühe Lese in Australien

Die Reife­phase der Traube beginnt mit der Färbung der Beeren im August und endet mit der Lese. Diese Zeit ist die wich­tigste im kurzen Leben der Wein­traube. Die Blätter beginnen nämlich, Zucker zu produ­zieren und in den Beeren zu spei­chern. Je mehr Wärme und Licht sie bekommen, desto mehr Zucker produ­zieren sie. Je mehr Zucker vorhanden ist, desto höher liegt später der Alko­hol­ge­halt des Weins. Etwa 16 Gramm Zucker ergeben später ein Volu­men­pro­zent Alkohol.

Zeitpunkt der Reife

In der Reife­phase verdop­peln die Beeren ihre Größe. Die Inten­sität der Färbung nimmt zu. Die Beeren­haut wird dünner, die Beere selbst weicher. Wie lange das dauert, hängt vom Witte­rungs­ver­lauf ab – speziell im September. Der September ist der wich­tigste Monat im Vege­ta­ti­ons­zy­klus der Rebe. Außer mit der Zucker­pro­duk­tion ist die Rebe damit beschäf­tigt, die hohe Säure abzu­bauen, die noch in den unreifen, grünen Trauben steckt. Wenn Zucker und Säure im rich­tigen Verhältnis zuein­ander stehen, ist die Traube reif. Doch Reife- und Lese­zeit­punkt sind nicht unbe­dingt iden­tisch. Manche Trauben werden früh­reif gelesen, andere voll­reif oder über­reif.

Frühe Lese im warmen Süden

In warmen Regionen startet die Lese früher, in kühlen später. Auf Zypern beginnt sie schon im Juli. Auf Sardi­nien und in Teilen Sizi­liens rücken die Lese­ma­schinen ab Mitte August aus. Im spani­schen Penedès werden die ersten weißen Trauben teil­weise Anfang September einge­bracht. In diesen Gebieten ist es so warm, daß der gewünschte Zucker­ge­halt – und damit das notwen­dige Most­ge­wicht – meist problemlos erreicht wird. Die frühe Lese hat den Sinn, die Säure zu erhalten.

Wie der Zuckergehalt gemessen wird

Die meisten Weine haben einen Alko­hol­ge­halt zwischen 11 und 13 Vol.%. Der Winzer kann also umrechnen, wie hoch der Zucker­ge­halt in seinen Beeren sein muß, um diesen Wert nach der Gärung zu errei­chen. Der Zucker­ge­halt spie­gelt sich im Most­ge­wicht wider. Es wird mit Hilfe eines Refrak­to­me­ters oder eines Aräo­me­ters gemessen. Fran­zosen und Austra­lier messen es in Baumé, Ameri­kaner in Brix bezie­hungs­weise Balling, Italiener in Babo. Öster­reich benutzt die Skala der Klos­ter­neu­burger Most­waage, Deutsch­land die Oechsle-Skala. Bei allen diesen Verfahren wird gemessen, um wieviel schwerer (genau dichter) eine Einheit Most im Vergleich zu einer Einheit Wasser ist. Der Gewichts­un­ter­schied beruht über­wie­gend auf dem Zucker­an­teil des Mostes. So entspricht Trau­ben­saft mit dem spezi­fi­schen Gewicht von 1,080 (Wasser = 1,0) einem Most­ge­wicht von 80 Grad Oechsle, während ein Trau­ben­saft mit einem spezi­fi­schen Gewicht von 1,100 genau 100 Grad Oechsle aufweist. Entwi­ckelt wurde das Verfahren von dem Pforz­heimer Gold­schmied Chris­tian Ferdi­nand Oechsle um 1830. Das einfachste Meßver­fahren ist zwei­fellos das der Baumé-Skala. Sie gibt den poten­ti­ellen Alko­hol­ge­halt eines Mosts an, wenn der gesamte in ihm gelöste Zucker vergoren würde. Ein Most mit 12 Baumé ergäbe folg­lich einen Wein mit 12 Vol.%.

Mostgewicht wenig aussagekräftig

Das Most­ge­wicht ist zwei­fellos ein wich­tiger Faktor für die Fest­le­gung des Lese­zeit­punkts. Die Eintei­lung nach Qualitäts- und Prädi­kats­weinen, wie sie im deut­schen und öster­rei­chi­schen Wein­ge­setz vorge­nommen wird, basiert deshalb auf dem Most­ge­wicht. Auch für die Klas­si­fi­zie­rung der Prädi­kats­weine ist das Most­ge­wicht ausschlag­ge­bend. Eine Ries­ling Spät­lese von der Mosel muß mindes­tens 76, eine Auslese 85 Grad Oechsle aufweisen. Nach diesem Maßstab wäre ein einfa­cher fran­zö­si­scher Land­wein schon eine Auslese, ein italie­ni­scher Amarone aus Valpo­li­cella gar eine Beeren­aus­lese. In den medi­ter­ranen Anbau­ge­bieten und in anderen warmen Wein­bau­zonen ist das Most­ge­wicht folg­lich wenig aussa­ge­kräftig. Dort zählen Säure, pH-Wert oder physio­lo­gi­sche Reife (siehe unten). Aber auch in Deutsch­land und Öster­reich setzt sich zuneh­mend die Einsicht durch, daß das Most­ge­wicht nur einer von mehreren Faktoren ist, die über die Qualität eines Weins Auskunft geben. Die Zusam­men­set­zung der Säuren und der Extrakt sind mindes­tens ebenso wichtig.

Zucker und Säure

Refraktometer

Für den genauen Lese­termin gibt es kein Schema. Die meisten Winzer stellen Analysen des Beeren­safts an. Vom Zeit­punkt der Färbung der Trauben im August steigt nämlich die Zucker­kon­zen­tra­tion konti­nu­ier­lich an, während die Säure gleich­zeitig sinkt. In kühlen Anbau­ge­bieten orien­tieren sich die Winzer vor allem an der Zucker­kon­zen­tra­tion. In den warmen und heißen Regionen wird, insbe­son­dere bei Weiß­weinen, darauf geachtet, daß die Gesamt­säure nicht zu tief absinkt. Sie sollte zwischen sieben und zehn Gramm pro Liter liegen – Spezi­al­weine ausge­nommen. Manche Winzer orien­tieren sich statt an der Gesamt­säure am pH-Wert des Beeren­safts. Er sollte zwischen 2,7 und 3,7 liegen.

Definition der Reife

Was Reife ist, bestimmt der Winzer. In Deutsch­land spricht man zum Beispiel von „Voll­reife“ und meint, daß nachts mehr Zucker abge­baut, als den Beeren tags­über durch Assi­mi­late zuge­führt wird. Die Zucker­bi­lanz ist dann negativ. Voll­reife Trauben können nur bei später Lese geerntet werden. Der größte Teil der Trauben wird deshalb vor der Voll­reife einge­bracht – als nurmehr „reifes“ Lesegut. Als „reif“ gilt die Traube, wenn die Zucker­bi­lanz gerin­gere Zuwächse aufweist, als die Säure abfällt. Winzer in anderen Ländern haben ihre eigene Ratio für das Zucker- Säure-Verhältnis. In Massen­an­bau­ge­bieten entspricht das Reife­kri­te­rium oft dem gesetz­lich vorge­schrie­benen Mindest­al­ko­hol­ge­halt des späteren Weins bezie­hungs­weise der Mindest­säu­re­menge.

Physiologische Reife

Der Begriff „physio­lo­gi­sche Reife“ kommt aus Amerika und steht im Gegen­satz zu den tradi­tio­nellen, in Europa übli­chen Reife­kri­te­rien wie der Messung der Zucker­kon­zen­tra­tion oder des Säure­ge­halts. Dabei spielt der Grad der Färbung der Beeren­haut (sowohl bei Weiß- wie bei Rotweinen), die Elas­ti­zität des Frucht­flei­sches, der Reife­zu­stand der Kerne und nicht zuletzt der Geschmack der Beere eine große Rolle. Inzwi­schen spre­chen auch euro­päi­sche Winzer gern von physio­lo­gi­scher Reife – nicht zuletzt deshalb, weil erfah­rene Winzer und Önologen sich vom Reife­zu­stand der Trauben immer schon durch Probieren über­zeugt haben. Wie süß sie schme­cken und wie dick die Schale ist, gehört zu den unver­zicht­baren Prüfungen, die jeder Château- Besitzer in Bordeaux und jeder Domänen-Besitzer im Burgund in der Reife­zeit fast täglich vornimmt.