Das Menge-Güte Gesetz

Quantität gegen Qualität

Das Menge-Güte-Gesetz besagt, daß die Qualität des Weins steigt, je weniger Reben am Rebstock hängen. Wo die Natur nicht die Quan­tität begrenzt, muss der Mensch dafür sorgen.

Sommerschnitt

Der Quali­täts­weinbau basiert überall auf der Welt auf mehr oder minder strengen Ertrags­be­gren­zungen. Das heißt: Die Reben dürfen ein bestimmtes Quantum an Trauben pro Hektar Wein­berg nicht über­schreiten. Sonst läuft der Wein­bauer Gefahr, daß der Wein die Aner­ken­nung als Quali­täts­wein verliert und als Tafel­wein deklas­siert wird. Die Fest­le­gung der maxi­malen Erträge erfolgt durch die natio­nalen Wein­bau­be­hörden. Ihre Höhe ist von Anbau­ge­biet zu Anbau­ge­biet verschieden. Sie reicht von 35 Hekto­li­tern in den Grand-Cru-Appellationen Burgunds bis zu 200 Hekto­li­tern in den Bereg­nungs­ge­bieten Austra­liens und Kali­for­niens. Aller­dings handelt es sich bei den Weinen, die dort erzeugt werden, nicht um Quali­täts­weine im euro­päi­schen Sinn. Selbst­ver­ständ­lich dürfen die Höchs­ter­träge unter­schritten werden. Doch ab einer bestimmten Grenze führt eine Verrin­ge­rung der Erträge nicht mehr zu einer entspre­chenden Quali­täts­stei­ge­rung.

Geringer Extrakt

Massenträger: Carignan-Rebe

Das Menge-Güte-Gesetz beruht auf einem biolo­gi­schen Faktum: Eine Pflanze kann nur eine begrenzte Menge an Früchten zur Reife bringen. Je mehr Trauben am Rebstock hängen, desto lang­samer reifen sie. Entspre­chend groß ist in kühlen Anbau­ge­bieten die Gefahr, daß sie zum Lese­zeit­punkt nicht voll ausge­reift sind. In warmen Anbau­ge­bieten bilden die Trauben zwar genü­gend Zucker, aber wenig andere Inhalts­stoffe. Die Extrakt­werte sind niedrig, der Most verwäs­sert. Der Mehr­er­trag führt zu einem Verlust an Qualität, Konzen­tra­tion und Dichte. Da er aufgrund der größeren Mengen aber auch zu höheren Einnahmen führt, nehmen viele Wein­bauern den Quali­täts­ver­lust in Kauf.

Gezielte Ertragsbegrenzung

Winterschnitt

Die meisten Pflanzen – auch die Rebe – neigen zu einer starken Frucht­bil­dung, sofern Klima und Boden es zulassen. Es liegt also weit­ge­hend in der Hand des Wein­bauern, die natür­liche Produk­ti­vität der Rebe zu begrenzen. Dies kann durch mehrere Maßnahmen geschehen:

Der Sommerschnitt

Bei allzu vollem Behang hat der Wein­bauer die Möglich­keit, im Juli oder August noch einmal durch den Wein­berg zu gehen und einen Teil der noch grünen Trauben zu entfernen. Wenn Krank­heiten, Hagel, Frost und Blüte­schäden den Behang schon redu­ziert haben, kann er aller­dings auf den Sommer­schnitt verzichten.

Natürliche Ertragsbegrenzung

Die Höhe der Erträge hängt aber auch von zahl­rei­chen natür­li­chen Faktoren ab. Auf trockenen, stei­nigen Böden („warmen“ Böden) können die Reben keine Massen­er­träge produ­zieren. Auf feuchten, stick­stoff­rei­chen Böden („kalten“ Böden) tragen sie umso mehr. Auch das Klima spielt eine große Rolle. Ein kühles, feuchtes Früh­jahr kann dazu führen, daß nicht alle Blüten befruchtet werden. Die Traube verrie­selt. Spät­fröste im Mai können die Blüte sogar ganz zerstören. Eine große Gefahr stellen auch Rebkrank­heiten dar. Sie dezi­mieren die Erträge bisweilen dras­tisch. Im Sommer bedroht Hagel die Reben. Die Eignung eines Gebietes zum Qualitätswein- Anbau hängt daher stark von den natür­li­chen Faktoren ab.

Die Wahl des richtigen Erziehungssystems

Das Erzie­hungs­system hat einen großen Einfluß auf die Produk­ti­vität der Rebe. So begrenzt die Ein-Bogen-Erziehung den Frucht­an­satz stärker als die Zwei- Bogen-Erziehung, und die Pergola-Erziehung eröffnet dem Rebstock ein üppi­geres Wachstum als eine Drahtrahmen-Erziehung.

Die Bestockungsdichte

Die Besto­ckungs­dichte hat eben­falls einen Einfluß auf die Erträge. Wenn mehr Rebstöcke auf einer bestimmten Rebfläche gepflanzt sind, trägt jeder einzelne Rebstock entspre­chend weniger Trauben. Zu groß ist die Nahrungs­kon­kur­renz unter­ein­ander.

Die Wahl des richtigen Rebklons

Die Rebschulen züchten von jeder Rebsorte zahl­reiche Klone. Sie unter­scheiden sich in genau fest­ge­legten Merk­malen vonein­ander. So gibt es von derselben Sorte zum Beispiel Klone, die auf üppigen Frucht­an­satz hin selek­tiert sind. Das heißt: Sie bilden viele Trauben mit vielen Beeren. Umge­kehrt exis­tieren Klone, die einen lockeren Frucht­an­satz mit wenigen Beeren aufweisen.

Der Winterschnitt

Während der Winter­ruhe werden die Reben beschnitten. Dabei wird der größte Teil des alten Holzes entfernt. Je weniger Frucht­ruten (eine oder zwei) mit umso weniger Augen (sechs bis zwanzig) stehen­ge­lassen werden, desto geringer ist der Frucht­an­satz im Früh­jahr.

Wie Hektarhöchsterträge angegeben werden

Frank­reich ist der Pionier der modernen Quali­täts­wein­er­zeu­gung. Dort werden die Hekt­ar­höchs­ter­träge meist in Hekto­liter Most pro Hektar ange­geben (1 Hekto­liter = 100 Liter). Die italie­ni­schen Wein­ge­setze spre­chen dagegen von Doppel­zentner Trauben pro Hektar. Die Most­aus­beute der Trauben liegt bei durch­schnitt­lich 70 Prozent.

Hektarhöchsterträge

Frank­reich*
Bordeaux Sec 65 hl
Pauillac Margaux/St- Julien/ St-Estèphe 45 hl
St-Emilion 45 hl
St-Emilion Grand Cru 45 hl
Pomerol 40 hl
Cham­bertin Grand Cru 35 hl
Pommard 1er Cru 40 hl
Montra­chet Grand Cru 40 hl
Meurs­ault 45 hl
Beau­jo­lais 65 hl
Coteaux du Languedoc 50 hl
Côtes du Rhône 50 hl
Cham­pagne 60 hl
Elsaß 80 hl
Elsaß Grand Cru 55 hl
Italien*
Chianti 65 hl
Chianti Clas­sico 55 hl
Brunello di Montal­cino 55 hl
Barolo/Barbaresco 55 hl
Collio (Friaul) 80 hl
Soave 100 hl
Terol­dego (Tren­tino) 120 hl
Spanien*
Ribera del Duero 60 hl
Rioja 60 hl
Deutsch­land*
Rheingau 100 hl
Mosel-Saar-Ruwer 125 hl
Öster­reich*
alle Anbau­ge­biete 70 hl
Schweiz
Genf 90 hl
Wallis 80 hl
Andere Länder
Kali­for­nien, Südafrika, Austra­lien keine Ertrags­be­gren­zung

*Auf Antrag darf der ange­ge­bene Basis­er­trag um bis zu 20% über­schritten werden.

Das Alter der Reben

Auch das Alter der Reben beein­flußt stark die Produk­ti­vität. Ihre besten Erträge geben sie zwischen dem zwölften und 25. Lebens­jahr. Danach nimmt ihre Leis­tung konti­nu­ier­lich ab. Die meisten Winzer hacken ihre Reben deshalb nach 25 Jahren aus und ersetzen sie durch neue. Château Margaux dagegen verwendet für seinen Grand Vin nur Reben mit einem Alter von mindes­tens 40 Jahren, für seinen Zweit­wein Pavillon Rouge solche von mindes­tens 25 Jahren: Je geringer die alters­be­dingte Eigen­pro­duk­ti­vität, desto besser die Qualität der Trauben. Andere berühmte Weine Frank­reichs oder anderer Länder tragen auf dem Etikett gele­gent­lich die Bezeich­nung vieilles vignes – alte Reben. Die Bezeich­nung ist aller­dings nicht geschützt.