Neue Ausbauformen

Künstlich geholzter Wein

Die Globa­li­sie­rung des Wein­marktes schrei- tet voran. Um Kosten zu sparen, werden Ab- läufe im Keller verein­facht und die Zeiten für die Reifung des Weins radikal verkürzt. Manche der neuen önolo­gi­schen Kellertech- niken sind mit tradi­tio­nellen Vorstel­lungen der Wein­er­zeu­gung nicht mehr vereinbar.

Die wach­sende Konkur­renz der Wein­an­bieter auf dem Welt­markt hat zu einem scharfen Wett­be­werb geführt. Die über­see­ischen Wein- bauländer drängen mit neuen Wein­stilen auf den euro­päi­schen Markt. Die euro­päi­schen Wein­bau­länder, ihrer­seits von Überproduk- tion bedroht, wehren sich mit neuen Wein- quali­täten. Das Ziel aller ist es, Wein mög- lichst preis­günstig anzu­bieten, um Marktan- teile zu gewinnen. Leider bleibt die Qualität dabei allzu oft auf der Strecke. Doch häufiger wird der Quali­täts­be­griff einfach umde­fi­niert, um ihn in Einklang mit den neuen Notwen- digkeiten zu bringen. Diese bestehen vor allem darin, Abläufe im Keller zu verein- fachen, um Kosten zu sparen. Ande­rer­seits wird versucht, gezielte Eingriffe in den Wein und in die Wein­er­zeu­gung vorzu­nehmen, um die erwünschten Quali­täten zu bekommen, auch wenn die Rebe sie nicht liefert.

Ausbau im Eichenholzfass

Hoch­wer­tige Rotweine werden tradi­tio­nell in kleinen, neuen Eichen­holz­fäs­sern ausge­baut. Der Vorteil dieser Fässer, auch Barri­ques genannt, besteht darin, daß die wein­ei­genen Gerb­stoffe mit dem Tannin des Holzes reagieren, diese „weicher“ und den Wein lang­le­biger machen und die Farbe stabi­li­sieren. Der Nach­teil: Die Weine nehmen das leicht süße, an Vanille, gerös­tete Kaffee­bohnen oder Zedern­holz erin­nernde Aroma des Tannins an. Beson­ders in den ersten Jahren kann der Holz­ge­schmack den Wein stark prägen. Viele Verbrau­cher aus der jungen Gene­ra­tion empfinden den Holzton frei­lich gar nicht als Nach­teil. Im Gegen­teil: Sie möchten ihn nicht mehr missen. Er ist für sie zum Erken­nungs­merkmal eines quali­tativ wert­vollen Weins geworden. Immer mehr Erzeuger haben deshalb versucht, ihren Rotwein im kleinen Eichen­holzfaß reifen zu lassen. Gute Rotweine mögen davon profi­tiert haben. Andere sind durch den Barrique-Ausbau aller­dings dena­tu­riert worden.

Künstlicher Holzgeschmack durch Chips

Die Wein­in­dus­trie, die sich den Geschmacks­vor­lieben der Verbrau­cher verpflichtet fühlt, möchte Weine nach deren Wünschen liefern. Barri­ques sind jedoch teuer, und der Ausbau in ihnen dauert zwischen acht und 18 Monaten. Vor allem braucht man große klima­ti­sierte Keller, um die Barri­ques lagern zu können – unren­tabel für einfache Rotweine, die preis­wert ange­boten werden sollen. So sind findige Önologen schon früh auf die Idee gekommen, billige Eichen­holz­schnitzel, soge­nannte Chips, die in Netz­beutel abge­packt sind, in den Stahl­tank zu hängen, in dem der Wein vergärt bzw. ausge­baut wird. Auf diese Weise nehmen Weine das Aroma des Eichen­holzes an, auch wenn sie dessen Tannin gar nicht brau­chen, weil sie nicht auf Lang­le­big­keit ange­legt sind. Entschei­dend ist allein das Kosten­ar­gu­ment: Während der Ausbau im Barrique einen Wein um mindes­tens zwei Euro verteuert, kostet der Ausbau mit Chips nur wenige Cent pro Flasche. Geschmack­lich sind die Weine, solange sie jung sind, nicht vonein­ander zu unter­scheiden.

Künstliche Konzentration

Die moderne Önologie versucht nicht beim Ausbau des Weins, sondern auch bei der Vini­fi­ka­tion Einfluß auf Art und Charakter des Weins zu nehmen. So wird durch tech­ni­sche Maßnahmen versucht, konzen­trier­tere Weine zu bekommen, insbe­son­dere Rotweine. Die älteste Form der Konzen­tra­tion ist der Most­abzug (oder die Saignée). Dabei wird der Maische ein Teil der Flüs­sig­keit entzogen, so daß im verblei­benden Teil die Konzen­tra­tion der Farbe und des Tannins zunimmt. Heikler ist die Vaku­um­ver­damp­fung. Dabei wird der Umstand ausge­nutzt, daß Wasser schon ab 10 bis 25 °C verdampft, wenn es sich in einer Unter­druck­kammer befindet. Der Wasser­dampf wird aufge­fangen, konden­siert und in einen Wasser­tank abge­leitet. Der verblei­bende Most ist konzen­triert. Da der Vaku­um­ver­dampfer dem Most keine wein­fremden Stoffe hinzu­fügt, sondern ihm nur Wasser entzieht, bleibt das Natur­pro­dukt Wein erhalten. Diese Art der Konzen­tra­tion kann bei Weiß- und Rotweinen ange­wendet werden. Auch bei der Umkehr-Osmose wird dem Wein Wasser entzogen, nur nach einem anderen tech­ni­schen Verfahren (siehe Seite 77). Sie ist aller­dings – ebenso wie die Vaku­um­ver­damp­fung – aufwendig und teuer. Und Sinn macht die künst­liche Konzen­tra­tion sowieso nur, wenn der Most hoch­wertig ist. Andern­falls würden die nega­tiven Eigen­schaften (z.B. mangelnde Reife) nur verstärkt.

Die stave-Technologie

Noch preis­werter ist eine andere Form der künst­li­chen Aroma­ti­sie­rung: die stave-Technologie. Dabei werden dünne Eichen­holz­bretter in ein metal­lenes Gestell montiert, das im Stahl­tank plaziert wird. Während die Maische gärt, werden die Bretter ständig von Flüs­sig­keit umspült. Dabei ist die Holz­o­ber­fläche, mit der der Wein Kontakt hat, wesent­lich größer als bei den Chips. Entspre­chend kräf­tiger ist das Eichen­holza­roma, das er annimmt. Die Hand­ha­bung der staves ist einfach, und die Kosten für die Eichen­holz­bretter sind niedrig. Sie werden – wie die Chips – aus Abfall­holz herge­stellt, das beim Faßbau anfällt. Geschmack­lich ist das Eichen­holza­roma der stave- und der Chip-Weine iden­tisch mit dem der Barrique-Weine, und auch wissen­schaft­lich läßt sich nicht nach­weisen, ob ein Wein im kleinen Eichen­holzfaß oder im großen Stahl­tank mit Eichenholz-Chips ausge­baut wurde. In den über­see­ischen Ländern ist deshalb die Verwen­dung von alter­na­tivem Eichen­holz erlaubt. Die euro­päi­schen Wein­kon­troll­be­hörden verbieten dagegen die Verwen­dung von pieces of oak, wie der Fach­aus­druck lautet. Chips und staves, so deren Argu­men­ta­tion, dienten nicht dem Ausbau, sondern allein zum Aroma­ti­sieren des Weins. Sie gehörten folg­lich nicht zu den tradi­tio­nellen Keller­tech­niken und müßten verboten bleiben. Da bis heute – und vermut­lich auch in Zukunft – nicht nach­weisbar ist, ob ein Wein im Holzfaß gereift oder künst­lich aroma­ti­siert wurde, wird das Verbot auf Dauer nicht haltbar sein – auch um Wett­be­werbs­nach­teile für euro­päi­sche Wein­er­zeuger zu vermeiden. Und schließ­lich hat der Ausbau in Barri­ques – ob gewollt oder unge­wollt – eben­falls eine Aroma­ti­sie­rung des Weins zur Folge.

Die Mikrooxygenase

Die Kosten­vor­teile der Aroma­ti­sie­rung des Weins durch alter­na­tives Eichen­holz bestehen auch in der Verkür­zung der „Reife­zeit“. Statt ein Jahr und mehr im Faß zu verbringen, wie beim Barrique-Ausbau üblich, haben die stave- und Chip-Weine bereits nach acht Wochen den erwünschten Eichen­holz­ge­schmack ange­nommen. Aller­dings ist der Wein zu diesem Zeit­punkt noch nicht gereift. Um auch die Reifung zu beschleu­nigen, wird gern das in Bordeaux entwi­ckelte Verfahren der Mikro­oxy­ge­nase ange­wendet. Dabei werden dem frisch vergo­renen Wein gezielt winzige Mengen von Sauer­stoff zuge­führt (rund zehn Milli­liter pro Liter und Tag). Dieser Sauer­stof­f­e­in­trag bewirkt einer­seits, daß unan­ge­nehme Gärgase und Fehl­töne aus dem Wein entfernt werden. Ander­seits poly­me­ri­sieren die harten Tannine und Gerb­stoffe – werden also weicher und binden den Holz­ge­schmack ein. Mit anderen Worten: Die Reife­vor­gänge, denen der Wein tradi­tio­nel­ler­weise im atmenden Faß ausge­setzt ist, kann er mit Hilfe der Mikro­oxy­ge­nase im Zeit­raffer im Stahl­tank durch­ma­chen. So ist er in wenigen Monaten füll­fertig. Die Mikro­oxy­ge­nase ist unter Winzern umstritten. Für einfache Weine mag sie kosten­spa­rend sein, zur Reifung hoch­wer­tiger Weine ist sie untaug­lich.