Die Stabilisierung – Weißwein

Blank gemacht

Bevor der Wein auf die Flasche kommt, muß sicher­ge­stellt werden, daß er stabil ist. Stabil heißt: Er muß dauer­haft frei von Trübungen und Schlieren sein. Er darf nicht nach­gären und keine Bestand­teile enthalten, die später uner­wünschte Verän­de­rungen bewirken können.

Weiß­weine müssen in einem relativ kurzen Zeit­raum stabil gemacht werden, weil die meisten bereits im Februar oder März nach der Lese auf den Markt kommen. Die Stabi­li­sie­rung ist ein Prozeß, der sich aus vielen einzelnen Schritten zusam­men­setzt und schon lange vor der Flaschen­ab­fül­lung einsetzt. Er beginnt mit der Klärung des Weins. Die Klärung hat den Zweck, den Wein von Schwe­be­teil­chen zu befreien und optisch „blank“ zu machen, wie der Keller­meister sagt. Danach muß er in einen Zustand versetzt werden, der ihn vor mikro­bio­lo­gi­schen Verän­de­rungen dauer­haft schützt. Früher wurden Weine zu diesem Zweck pasteu­ri­siert. Heute erreicht man dasselbe Ziel durch Filtern und Sepa­rieren oder – scho­nender – durch Kühlen und Abset­zen­lassen.

Erster Abstich und Klärung

Erster Abstich des Weins

Die Stabi­li­sie­rung beginnt mit der Klärung des Jung­weins nach dem Ende der alko­ho­li­schen Gärung. Dabei wird der Wein von der groben Hefe getrennt, die in einem dicken Satz auf dem Boden des Fasses liegt. Genau betrachtet, handelt es sich um ein Gemisch aus toten Hefe­zellen, Bakte­rien, Wein­stein­kris­tallen, Scha­len­resten und Frucht­fleisch­teil­chen. Geläger lautet der Fach­aus­druck. Der mehr oder minder klare Wein über dem Geläger wird abge­zogen und in ein anderes Faß gelegt. Mit diesem ersten Abstich erfolgt also zugleich eine erste Klärung (sie findet übri­gens immer unter Sauer­stoff­kon­takt statt, um den Wein zu belüften). Oft ist diese Klärung sogar schon ziem­lich voll­ständig, beson­ders dann, wenn der Wein beim Umziehen filtriert oder gar zentri­fu­giert wird. Aller­dings werden die Weine dadurch stark stra­pa­ziert. Für einfache Konsum­weine mag das recht sein, für hoch­wer­tige, teure Weine nicht.

Die Hefesatzlagerung

Viele ehrgei­zige Keller­meister legen gera­dezu Wert darauf, daß die Weine sich möglichst langsam klären. Sie zögern den ersten Abstich hinaus, um den Wein noch ein paar Wochen auf der Hefe liegen zu lassen. Dadurch gelangen zusätz­liche Gäraromen in den Wein, die ihn voller und deli­kater machen. Beson­ders Weine, die in kleinen Holz­fäs­sern vergoren werden, profi­tieren von dieser Hefe­satz­la­ge­rung. Sie sollen sowieso eine malolak­ti­sche Gärung durch­ma­chen, und die Bakte­rien, die diese auslösen, befinden sich in den Hefe­zellen am Boden der Fässer. Deshalb wird der Hefe­satz auch mit einem „Stock“ regel­mäßig aufge­rührt. Bâton­nage heißt diese Maßnahme im Burgund. Durch das Hefe­satz­auf­rühren wird der Wein zugleich belüftet. Das Risiko, daß er unan­ge­nehme Gerüche annimmt, ist dann gering. Erst danach wird der Abstich vorge­nommen.

Die Kaltstabilisierung

Eine häufig ausge­übte Praxis ist es, den Weiß­wein nach dem Abstich von der Hefe in den kältesten Teil des Kellers zu legen oder ihn im Stahl­tank auf null Grad zu kühlen. Bei derart nied­rigen Tempe­ra­turen wird über­schüs­sige Wein­säure ausge­fällt und sinkt als Wein­stein auf den Boden des Fasses. So ist die Wahr­schein­lich­keit gering, daß der Wein später auf der Flasche Wein­stein­kris­talle bildet, die wie Glas­splitter aussehen und beim unkun­digen Verbrau­cher Irri­ta­tionen hervor­rufen können. Wein­stein ist Kali­um­hy­dro­gentar­trat und stellt weder eine Verun­rei­ni­gung des Weins dar noch beein­träch­tigt er dessen Geschmack.

Die Schönung des Weißweins

Weinstein nach der Ausfällung

Ein geklärter Wein ist frei­lich kein stabiler Wein. Er enthält noch zahl­reiche orga­ni­sche Verbin­dungen, die unter bestimmten äußeren Bedin­gungen reagieren und den Wein negativ verän­dern können. Dazu gehören zum Beispiel Proteine. Sie sind im Wein gelöst und nur unter dem Mikro­skop erkennbar. Um sie zu entfernen, muß der Wein geschönt wer- den. Die Schö­nung dient also nicht dazu, den Wein „schön“ zu machen, sondern Enzyme oder andere Poly­mere in einen festen Zustand zu über­führen, so daß sie auf den Boden sinken und leicht entfernt werden können. Das am häufigsten verwen­dete Schö­nungs­mittel für Weiß­weine ist Bentonit, eine Tonerde aus Silizium- und Alumi­ni­um­oxid. Sie wird in Wasser aufge­schlämmt und dem Wein zuge­geben. Folge: Das Protein flockt aus und sinkt zu Boden. Ohne Schö­nung würden die Proteine später, wenn der Wein abge­füllt und wärmeren Tempe­ra­turen ausge­setzt ist (etwa im Regal einer Wein­hand­lung), koagu­lieren und Schlieren in der Flasche bilden. Früher wurde zur Schö­nung auch häufig Fisch­leim (Hausen- oder Störb­lase) verwendet. Dieser gehört zu den erlaubten Behand­lungs­mit­teln und hinter­läßt im Wein eben­so­wenig Geschmacks­spuren wie Bentonit.

Schönung als Geschmacksverbesserung

Unter Schö­nung wird aber auch die Besei­ti­gung etwaiger Geruchs- und Geschmacks­fehler verstanden, die Weine nach der Gärung manchmal aufweisen. Dabei werden ihnen kleine Mengen von Kohle oder Gela­tine beige­mischt (etwa gegen Schwe­fel­was­ser­stoff­ge­ruch), seltener von Hefe, Tannin, Kieselsol oder von gelbem Blut­lau­gen­salz (zur Entfer­nung von Schwer­me­tallen). Alle diese Substanzen sind offi­ziell zuge­lassen. Sie sind geruchlos und haben keinen Eigen­ge­schmack. Aller­dings müssen sie eher als Behandlungs- denn als Schö­nungs­mittel ange­sehen werden. Sie dienen ledig­lich dazu, unsach­gemäß vergo­rene Weine zu „repa­rieren“. Geruchs- und Geschmacks­fehler sind stets das Resultat von Vini­fi­ka­ti­ons­feh­lern.

Der zweite Abstich

Umziehen des Weins unter Luftabschluß

Etwa acht Wochen nach dem ersten Abstich wird der Wein ein zweites Mal abge­sto­chen – diesmal unter Luft­ab­schluß. Bei diesem Abstich wird er vom Fein­trub getrennt. Der Fein­trub besteht aus kleinsten, noch im Wein verblie­benen Schwe­be­teil­chen, wie Hefe­reste oder Kali­um­salz­kris­talle sowie den Ausflockungen der Schö­nungs­mittel. Wenn die Klärung nach dem ersten Abstich nur sehr grob war, ist entspre­chend mehr Fein­trub im Wein. Manche Weiß­wein­winzer legen sogar Wert darauf, ihren Wein lange auf der Fein­hefe auszu­bauen. Dazu gehören nicht nur die fran­zö­si­schen Muscadet-Winzer, die sogar sur lie auf ihr Etikett schreiben. Für viele öster­rei­chi­sche und deut­sche Riesling-Winzer ist ein surlie-Ausbau selbst­ver­ständ­lich – ohne dies groß zu erwähnen. Gegen Ende der Ausbau­zeit ist der größte Teil dieser Stoffe auf den Boden des Fasses gesunken. Der darüber­lie­gende Wein ist klar. Ein dritter oder vierter Abstich ist ganz selten nötig. Der letzte Trub wird durch Filtern vor der Flaschen­ab­fül­lung entfernt. Der Wein ist dann nicht nur blank, er ist auch stabil.

Was wird aus den leeren Fässern?

Fässer, die lange leer­stehen, womög­lich erst im nächsten Jahr wieder gebraucht werden, müssen mit Wasser oder einer Wasser-Wein- Lösung gefüllt werden, damit die Dauben nicht austrocknen und sich zusam­men­ziehen. Das Faß würde undicht werden. In manchen Wein­an­bau­ge­bieten wird dem Wasser ein Teil des Hefe­trubs zuge­geben. In ihm befinden sich zum Beispiel jene Bakte­rien, die die malolak­ti­sche Gärung bewerk­stel­ligt haben. Auf diese Weise über­leben die Bakte­rien und können ein Faß für den nächsten Wein­jahr­gang „präpa­rieren“. Am besten ist es jedoch, das Faß stets mit Wein zu füllen – oder es gleich auszu­ran­gieren. Kleine Eichen­holz­fässer werden zum Beispiel entsorgt, nachdem drei bis fünf Jahr­gänge in ihnen gelegen haben.