Die Stabilisierung – Rotwein

Schöner durch Umziehen

Auch beim Rotwein findet die Stabi­li­sie­rung während des Ausbaus statt. Sie zieht sich aber meist über einen längeren Zeit­raum hin als beim Weiß­wein, weil Rotweine in der Regel später auf den Markt kommen.

Eine erste Stabi­li­sie­rung hat der Rotwein schon erfahren, bevor er ins Faß kommt. Während der malolak­ti­schen Gärung ist die gesamte Apfel­säure in Milch­säure trans­for­miert worden, so daß eine Nach­gä­rung auf der Flasche ausge­schlossen ist. Die Klärung und die weitere Stabi­li­sie­rung finden dann während der Ausbau­phase statt.

Umziehen des Weins

Bordeaux­weine werden im ersten Jahr tradi­tio­nell viermal umge­zogen. Souti­rage heißt dieser Faßwechsel. Er dient dazu, den Wein von dem Sedi­ment zu befreien, das auf den Boden gesunken ist. Es besteht nicht nur aus Hefe­resten, Bakte­rien und anderen Mikro­or­ga­nismen, sondern auch aus Wein­stein und Mine­ral­salzen, die sich später bei stei­genden Tempe­ra­turen wieder in der Flüs­sig­keit lösen könnten. Bei jedem Faßwechsel fällt weniger Sedi­ment an. Im zweiten Jahr ist der Wein schon fast klar. Es genügt, ihn dreimal oder auch nur zweimal umzu­ziehen.

Gefahr zu häufigen Umziehens

Rotweine anderer Anbau­ge­biete (mit anderen Faßgrößen als in Bordeaux) werden eher seltener umge­zogen. Jedes Umpumpen stra­pa­ziert den Wein. Der Druck des Kompres­sors und die unver­meid­li­chen Erschüt­te­rungen können nämlich zu uner­wünschten Ausschei­dungen von Stoffen führen. Das chemi­sche Gleich­ge­wicht des Weins wird gestört. Bei den ersten Faßwech­seln ist es wichtig, daß Sauer­stoff an den Wein kommt, zumal die Oxyda­ti­ons­ge­fahr gering ist. Der Wein ist noch mit Kohlen­di­oxid gesät­tigt. Die folgenden Faßwechsel werden dann meist unter Sauer­stoff­ab­schluß durch­ge­führt. Der Verlust an Wein durch Verduns­tung des Wasser­an­teils über die Kapil­laren des Holzes ist gering (ein bis zwei Prozent pro Jahr) – voraus­ge­setzt, die Keller haben eine Luft­feuch­tig­keit um 85 Prozent. Luft­blasen um den Spund entstehen vor allem durch das Zusam­men­ziehen der Flüs­sig­keit im Winter. Wichtig ist deshalb, daß die Fässer nach jedem Umziehen wieder aufge­füllt werden, damit sie „spund­voll“ sind. Hierfür legt jeder Keller­meister ein Faß mit Reser­vewein an.

Die Schönung des Weins

Schönung beim Rotwein

Rotwein muß, ebenso wie Weiß­wein, chemisch stabil gemacht, also geschönt werden. Dazu gehört, daß ein Teil der im Wein enthal­tenen Kolloide entfernt werden. Kolloide sind feinste Schwe­be­teil­chen: vor allem Tannine, Antho­cyane und andere Phenole sowie Proteine. Sie würden sonst später ausge­fällt und hinter­ließen einen dichten Boden­satz in der Flasche. Einfache Konsum­weine wären so nicht verkäuf­lich. Aber auch hoch­wer­tige, feine Weine brau­chen ein bestimmtes Maß an Schö­nung, damit insta­bile Tannine und Antho­cyane sowie wärme­emp­find­liche Proteine ausge­schieden werden können. Beim nächsten Umziehen werden sie dann als Boden­satz entfernt.

Die Schönungsmittel

Geschönt wird mit tonhal­tigen Mine­ra­lerden wie Bentonit (weniger häufig Kieselsol, Kao- lin) und eiweiß­hal­tigen Produkten, etwa Gela­tine. Häufig wird auch frisches, aufge­schla­genes Hühner­ei­weiß ins Faß gegeben – beson­ders bei feinen Weinen. Inner­halb weniger Minuten bindet es Tannine und Farb­stoffe und bildet groß­flo­ckige Kolloide, die sich leicht aus dem Wein entfernen lassen. Bentonit eignet sich vor allem, um Proteine zu binden, wird aller­dings bei Rotweinen vorsichtig einge­setzt, weil es das Tannin angreift. Alle Schö­nungs­mittel hinter­lassen keine oder nur mini­male Spuren im Wein. Nach einer neuen EU-Lebensmittelrichtlinie müssen tieri­sche Eiweiße ab 2005 jedoch auf dem Etikett ange­geben werden.

Filtern des Weins

Auffüllen des Fasses

Das Filtern des Weins ist eine weitere Möglich­keit, ihn stabil zu machen. So wird Weiß­wein häufig schon beim Abstich von der Hefe, Rotwein nach dem Abzug von der Maische filtriert. Man benutzt dafür grobe Schich­ten­filter, die aus Zellu­lose, Kieselgur (fossile Kiesel­algen) oder Perlit bestehen (glas­ar­tiger Filter­stoff, über­wie­gend aus Alumi­ni­um­si­likat). Mit ihnen wird der Wein von seinen groben Bestand­teilen befreit. Diese Filter ersetzen Siebe und Tücher, mit denen schon die Sumerer ihren Wein zu klären pflegten. Danach wird der Wein norma­ler­weise erst wieder vor der Füllung gefil­tert. Für diese Fein­fil­tra­tion werden heute Membran­filter einge­setzt. Sie bestehen aus einer porösen Kunst­stoffolie, in der die kleinen, für das mensch­liche Auge unsicht­baren Trub­teil­chen hängen­bleiben. Bei Weiß- und jungen Rotweinen ist eine Fein­fil­tra­tion notwendig. Bei lange im Faß ausge­bauten Rotweinen ist sie umstritten, weil der Wein sich durch Absetzen bereits weit­ge­hend selbst geklärt hat.

Pro und Contra Filtration

Einige Erzeuger hoch­wer­tiger Rotweine versu­chen neuer­dings, ohne Filtra­tion auszu­kommen, um den Wein nicht wich­tiger Geschmacks­träger zu berauben. Darin liegt immer ein kleines Risiko, daß der Wein sich später auf der Flasche uner­wartet oder nicht optimal entwi­ckelt. Dieses Risiko gehen die Hersteller ein, um die best­mög­liche Qualität zu erhalten. So werden einige der berühm­testen Weine der Welt direkt vom Faß auf die Flasche gebracht – zum Beispiel im Burgund. Dazu muß ange­merkt werden, daß ein reicher, kraft­voller Cabernet Sauvi­gnon unter der Filtra­tion weniger leidet als ein zarter, duftiger Pinot Noir. Es kommt also auf die Erfah­rung und das Finger­spit­zen­ge­fühl des Keller­meis­ters an.

Die Schönungsmittel

Das Schönen des Weins dient dazu, den Wein von letzten, feinsten Trub­teil­chen zu befreien und ihn klar zu machen. Dazu werden ihm im Faß tonhal­tige oder eiweiß­hal­tige Substanzen hinzu­ge­fügt, so daß die Trub­teil­chen durch Ober­flä­chen­an­zie­hung oder Flocken­bil­dung einge­schlossen, beschwert und abwärts gezogen werden. Dadurch wird der Wein klar und „schön“. Die erlaubten Schö­nungs­mittel sind Bentonit, Kaoli­nerde, Kieselsol, Tannin­pulver, Gela­tine, Hühner­ei­weiß, Fisch­blase, Kasein (Milch­pulver) und Albumin (Eipulver). Nach der Schö­nung wird der Wein umge­zogen. Die ausge­fällten Substanzen werden dabei entfernt. Even­tu­elle Rück­stände beein­träch­tigen weder Geschmack noch Hygiene des Weins. Da die eiweiß­hal­tigen Schö­nungs­mittel jedoch Aller­gien auslösen können, müssen alle Weine, die mit ihnen geschönt wurden, ab dem Jahr­gang 2005 einen entspre­chenden Hinweis auf dem Etikett enthalten – egal ob der Wein Rück­stände enthält oder nicht.

Filtern des Weins

Das Filtern des Weins ist eine weitere Möglich­keit, ihn stabil zu machen. So wird Weiß­wein häufig schon beim Abstich von der Hefe, Rotwein nach dem Abzug von der Maische filtriert. Man benutzt dafür grobe Schich­ten­filter, die aus Zellu­lose, Kieselgur (fossile Kiesel­algen) oder Perlit bestehen (glas­ar­tiger Filter­stoff, über­wie­gend aus Alumi­ni­um­si­likat). Mit ihnen wird der Wein von seinen groben Bestand­teilen befreit. Diese Filter ersetzen Siebe und Tücher, mit denen schon die Sumerer ihren Wein zu klären pflegten. Danach wird der Wein norma­ler­weise erst wieder vor der Füllung gefil­tert. Für diese Fein­fil­tra­tion werden heute Membran­filter einge­setzt. Sie bestehen aus einer porösen Kunst­stoffolie, in der die kleinen, für das mensch­liche Auge unsicht­baren Trub­teil­chen hängen­bleiben. Bei Weiß- und jungen Rotweinen ist eine Fein­fil­tra­tion notwendig. Bei lange im Faß ausge­bauten Rotweinen ist sie umstritten, weil der Wein sich durch Absetzen bereits weit­ge­hend selbst geklärt hat.

Pro und Contra Filtration

Einige Erzeuger hoch­wer­tiger Rotweine versu­chen neuer­dings, ohne Filtra­tion auszu­kommen, um den Wein nicht wich­tiger Geschmacks­träger zu berauben. Darin liegt immer ein kleines Risiko, daß der Wein sich später auf der Flasche uner­wartet oder nicht optimal entwi­ckelt. Dieses Risiko gehen die Hersteller ein, um die best­mög­liche Qualität zu erhalten. So werden einige der berühm­testen Weine der Welt direkt vom Faß auf die Flasche gebracht – zum Beispiel im Burgund. Dazu muß ange­merkt werden, daß ein reicher, kraft­voller Cabernet Sauvi­gnon unter der Filtra­tion weniger leidet als ein zarter, duftiger Pinot Noir. Es kommt also auf die Erfah­rung und das Finger­spit­zen­ge­fühl des Keller­meis­ters an.

Die Schönungsmittel

Das Schönen des Weins dient dazu, den Wein von letzten, feinsten Trub­teil­chen zu befreien und ihn klar zu machen. Dazu werden ihm im Faß tonhal­tige oder eiweiß­hal­tige Substanzen hinzu­ge­fügt, so daß die Trub­teil­chen durch Ober­flä­chen­an­zie­hung oder Flocken­bil­dung einge­schlossen, beschwert und abwärts gezogen werden. Dadurch wird der Wein klar und „schön“. Die erlaubten Schö­nungs­mittel sind Bentonit, Kaoli­nerde, Kieselsol, Tannin­pulver, Gela­tine, Hühner­ei­weiß, Fisch­blase, Kasein (Milch­pulver) und Albumin (Eipulver). Nach der Schö­nung wird der Wein umge­zogen. Die ausge­fällten Substanzen werden dabei entfernt. Even­tu­elle Rück­stände beein­träch­tigen weder Geschmack noch Hygiene des Weins. Da die eiweiß­hal­tigen Schö­nungs­mittel jedoch Aller­gien auslösen können, müssen alle Weine, die mit ihnen geschönt wurden, ab dem Jahr­gang 2005 einen entspre­chenden Hinweis auf dem Etikett enthalten – egal ob der Wein Rück­stände enthält oder nicht.