Die Stabilisierung – Rotwein
Schöner durch Umziehen
Auch beim Rotwein findet die Stabilisierung während des Ausbaus statt. Sie zieht sich aber meist über einen längeren Zeitraum hin als beim Weißwein, weil Rotweine in der Regel später auf den Markt kommen.
Eine erste Stabilisierung hat der Rotwein schon erfahren, bevor er ins Faß kommt. Während der malolaktischen Gärung ist die gesamte Apfelsäure in Milchsäure transformiert worden, so daß eine Nachgärung auf der Flasche ausgeschlossen ist. Die Klärung und die weitere Stabilisierung finden dann während der Ausbauphase statt.
Umziehen des Weins
Bordeauxweine werden im ersten Jahr traditionell viermal umgezogen. Soutirage heißt dieser Faßwechsel. Er dient dazu, den Wein von dem Sediment zu befreien, das auf den Boden gesunken ist. Es besteht nicht nur aus Heferesten, Bakterien und anderen Mikroorganismen, sondern auch aus Weinstein und Mineralsalzen, die sich später bei steigenden Temperaturen wieder in der Flüssigkeit lösen könnten. Bei jedem Faßwechsel fällt weniger Sediment an. Im zweiten Jahr ist der Wein schon fast klar. Es genügt, ihn dreimal oder auch nur zweimal umzuziehen.
Gefahr zu häufigen Umziehens
Rotweine anderer Anbaugebiete (mit anderen Faßgrößen als in Bordeaux) werden eher seltener umgezogen. Jedes Umpumpen strapaziert den Wein. Der Druck des Kompressors und die unvermeidlichen Erschütterungen können nämlich zu unerwünschten Ausscheidungen von Stoffen führen. Das chemische Gleichgewicht des Weins wird gestört. Bei den ersten Faßwechseln ist es wichtig, daß Sauerstoff an den Wein kommt, zumal die Oxydationsgefahr gering ist. Der Wein ist noch mit Kohlendioxid gesättigt. Die folgenden Faßwechsel werden dann meist unter Sauerstoffabschluß durchgeführt. Der Verlust an Wein durch Verdunstung des Wasseranteils über die Kapillaren des Holzes ist gering (ein bis zwei Prozent pro Jahr) – vorausgesetzt, die Keller haben eine Luftfeuchtigkeit um 85 Prozent. Luftblasen um den Spund entstehen vor allem durch das Zusammenziehen der Flüssigkeit im Winter. Wichtig ist deshalb, daß die Fässer nach jedem Umziehen wieder aufgefüllt werden, damit sie „spundvoll“ sind. Hierfür legt jeder Kellermeister ein Faß mit Reservewein an.
Die Schönung des Weins
Rotwein muß, ebenso wie Weißwein, chemisch stabil gemacht, also geschönt werden. Dazu gehört, daß ein Teil der im Wein enthaltenen Kolloide entfernt werden. Kolloide sind feinste Schwebeteilchen: vor allem Tannine, Anthocyane und andere Phenole sowie Proteine. Sie würden sonst später ausgefällt und hinterließen einen dichten Bodensatz in der Flasche. Einfache Konsumweine wären so nicht verkäuflich. Aber auch hochwertige, feine Weine brauchen ein bestimmtes Maß an Schönung, damit instabile Tannine und Anthocyane sowie wärmeempfindliche Proteine ausgeschieden werden können. Beim nächsten Umziehen werden sie dann als Bodensatz entfernt.
Die Schönungsmittel
Geschönt wird mit tonhaltigen Mineralerden wie Bentonit (weniger häufig Kieselsol, Kao- lin) und eiweißhaltigen Produkten, etwa Gelatine. Häufig wird auch frisches, aufgeschlagenes Hühnereiweiß ins Faß gegeben – besonders bei feinen Weinen. Innerhalb weniger Minuten bindet es Tannine und Farbstoffe und bildet großflockige Kolloide, die sich leicht aus dem Wein entfernen lassen. Bentonit eignet sich vor allem, um Proteine zu binden, wird allerdings bei Rotweinen vorsichtig eingesetzt, weil es das Tannin angreift. Alle Schönungsmittel hinterlassen keine oder nur minimale Spuren im Wein. Nach einer neuen EU-Lebensmittelrichtlinie müssen tierische Eiweiße ab 2005 jedoch auf dem Etikett angegeben werden.
Filtern des Weins
Das Filtern des Weins ist eine weitere Möglichkeit, ihn stabil zu machen. So wird Weißwein häufig schon beim Abstich von der Hefe, Rotwein nach dem Abzug von der Maische filtriert. Man benutzt dafür grobe Schichtenfilter, die aus Zellulose, Kieselgur (fossile Kieselalgen) oder Perlit bestehen (glasartiger Filterstoff, überwiegend aus Aluminiumsilikat). Mit ihnen wird der Wein von seinen groben Bestandteilen befreit. Diese Filter ersetzen Siebe und Tücher, mit denen schon die Sumerer ihren Wein zu klären pflegten. Danach wird der Wein normalerweise erst wieder vor der Füllung gefiltert. Für diese Feinfiltration werden heute Membranfilter eingesetzt. Sie bestehen aus einer porösen Kunststoffolie, in der die kleinen, für das menschliche Auge unsichtbaren Trubteilchen hängenbleiben. Bei Weiß- und jungen Rotweinen ist eine Feinfiltration notwendig. Bei lange im Faß ausgebauten Rotweinen ist sie umstritten, weil der Wein sich durch Absetzen bereits weitgehend selbst geklärt hat.
Pro und Contra Filtration
Einige Erzeuger hochwertiger Rotweine versuchen neuerdings, ohne Filtration auszukommen, um den Wein nicht wichtiger Geschmacksträger zu berauben. Darin liegt immer ein kleines Risiko, daß der Wein sich später auf der Flasche unerwartet oder nicht optimal entwickelt. Dieses Risiko gehen die Hersteller ein, um die bestmögliche Qualität zu erhalten. So werden einige der berühmtesten Weine der Welt direkt vom Faß auf die Flasche gebracht – zum Beispiel im Burgund. Dazu muß angemerkt werden, daß ein reicher, kraftvoller Cabernet Sauvignon unter der Filtration weniger leidet als ein zarter, duftiger Pinot Noir. Es kommt also auf die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl des Kellermeisters an.
Die Schönungsmittel
Das Schönen des Weins dient dazu, den Wein von letzten, feinsten Trubteilchen zu befreien und ihn klar zu machen. Dazu werden ihm im Faß tonhaltige oder eiweißhaltige Substanzen hinzugefügt, so daß die Trubteilchen durch Oberflächenanziehung oder Flockenbildung eingeschlossen, beschwert und abwärts gezogen werden. Dadurch wird der Wein klar und „schön“. Die erlaubten Schönungsmittel sind Bentonit, Kaolinerde, Kieselsol, Tanninpulver, Gelatine, Hühnereiweiß, Fischblase, Kasein (Milchpulver) und Albumin (Eipulver). Nach der Schönung wird der Wein umgezogen. Die ausgefällten Substanzen werden dabei entfernt. Eventuelle Rückstände beeinträchtigen weder Geschmack noch Hygiene des Weins. Da die eiweißhaltigen Schönungsmittel jedoch Allergien auslösen können, müssen alle Weine, die mit ihnen geschönt wurden, ab dem Jahrgang 2005 einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett enthalten – egal ob der Wein Rückstände enthält oder nicht.
Filtern des Weins
Das Filtern des Weins ist eine weitere Möglichkeit, ihn stabil zu machen. So wird Weißwein häufig schon beim Abstich von der Hefe, Rotwein nach dem Abzug von der Maische filtriert. Man benutzt dafür grobe Schichtenfilter, die aus Zellulose, Kieselgur (fossile Kieselalgen) oder Perlit bestehen (glasartiger Filterstoff, überwiegend aus Aluminiumsilikat). Mit ihnen wird der Wein von seinen groben Bestandteilen befreit. Diese Filter ersetzen Siebe und Tücher, mit denen schon die Sumerer ihren Wein zu klären pflegten. Danach wird der Wein normalerweise erst wieder vor der Füllung gefiltert. Für diese Feinfiltration werden heute Membranfilter eingesetzt. Sie bestehen aus einer porösen Kunststoffolie, in der die kleinen, für das menschliche Auge unsichtbaren Trubteilchen hängenbleiben. Bei Weiß- und jungen Rotweinen ist eine Feinfiltration notwendig. Bei lange im Faß ausgebauten Rotweinen ist sie umstritten, weil der Wein sich durch Absetzen bereits weitgehend selbst geklärt hat.
Pro und Contra Filtration
Einige Erzeuger hochwertiger Rotweine versuchen neuerdings, ohne Filtration auszukommen, um den Wein nicht wichtiger Geschmacksträger zu berauben. Darin liegt immer ein kleines Risiko, daß der Wein sich später auf der Flasche unerwartet oder nicht optimal entwickelt. Dieses Risiko gehen die Hersteller ein, um die bestmögliche Qualität zu erhalten. So werden einige der berühmtesten Weine der Welt direkt vom Faß auf die Flasche gebracht – zum Beispiel im Burgund. Dazu muß angemerkt werden, daß ein reicher, kraftvoller Cabernet Sauvignon unter der Filtration weniger leidet als ein zarter, duftiger Pinot Noir. Es kommt also auf die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl des Kellermeisters an.
Die Schönungsmittel
Das Schönen des Weins dient dazu, den Wein von letzten, feinsten Trubteilchen zu befreien und ihn klar zu machen. Dazu werden ihm im Faß tonhaltige oder eiweißhaltige Substanzen hinzugefügt, so daß die Trubteilchen durch Oberflächenanziehung oder Flockenbildung eingeschlossen, beschwert und abwärts gezogen werden. Dadurch wird der Wein klar und „schön“. Die erlaubten Schönungsmittel sind Bentonit, Kaolinerde, Kieselsol, Tanninpulver, Gelatine, Hühnereiweiß, Fischblase, Kasein (Milchpulver) und Albumin (Eipulver). Nach der Schönung wird der Wein umgezogen. Die ausgefällten Substanzen werden dabei entfernt. Eventuelle Rückstände beeinträchtigen weder Geschmack noch Hygiene des Weins. Da die eiweißhaltigen Schönungsmittel jedoch Allergien auslösen können, müssen alle Weine, die mit ihnen geschönt wurden, ab dem Jahrgang 2005 einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett enthalten – egal ob der Wein Rückstände enthält oder nicht.
