Der Reifeprozess

Kontrollierter Luftzutritt

Erster LuftkontaktNach dem Ende der Gärung ist der Wein fertig, aber noch nicht trinkbar. Er schmeckt roh, ist hart, muß reifen. Der Reife­prozeß ist nichts anderes als die Lage­rung des Weins unter kontrol­lierter Zufuhr von Sauer­stoff.

Sauer­stoff gilt als Feind des Weins. Er läßt ihn rasch alt werden und verdirbt ihn am Ende. Ohne Sauer­stoff geht es jedoch auch nicht. Der Ausbau des Weins erfor­dert zumin­dest ein geringes Quantum. Wie groß die Sauer­stoff­menge sein darf, mit der der Wein reagiert, läßt sich nur allge­mein sagen: So wenig wie möglich, so viel wie nötig. Rotweine benö­tigen zum Beispiel mehr Sauer­stoff, Weiß­weine vertragen durchweg weniger.

Chemische Reaktionen

Der Wein enthält nach der Gärung viele Bestand­teile, die auf Sauer­stoff reagieren. Dazu gehören die Antho­cyane, die für die Farbe des Weins verant­wort­lich sind. Sie verbinden sich, wie alle Phenole, sehr rasch mit Sauer­stoff. So tendieren Weiß­weine vom anfäng­li­chen Stroh­gelb ins Gold­gelbe, während Rotwein seine dunkel­rote Farbe verliert, sich aufhellt und am Ende purpur­rote oder grana­trote Töne annimmt. Auch der Duft des Weins ändert sich. Kohlen­was­ser­stoff­ver­bin­dungen – Träger der Primär­aromen – verbinden sich mit Sauer­stoff­mo­le­külen, so daß sich komple­xere Duft­kom­bi­na­tionen ergeben. Sehr reak­ti­ons­freudig sind auch die Tannine. Sie verschmelzen unter Luft­zu­fuhr mit anderen pheno­li­schen Verbin­dungen, so daß sich neben den rein fruch­tigen Geschmacks­kom­po­nenten auch neue Aromen entwi­ckeln können: Es können etwa erdige oder würzige Töne zutage treten.

Die Polymerisation

Das Verschmelzen von pheno­li­schen Verbin­dungen unter Sauer­stof­f­e­in­fluß wird Poly­me­ri­sa­tion genannt. Das Wort klingt kompli­ziert, beschreibt aber einen einfa­chen Vorgang: Kleine, kurz­ket­tige Phenol­mo­le­küle verbinden sich zu größeren Mole­külen. Auf diese Weise entstehen zum Beispiel Tannin-Polymere oder die noch komple­xeren Tannin- Poly­sac­cha­ride. Die Auswir­kungen dieser Poly­me­ri­sa­tion auf das Aroma des Weins sind beträcht­lich. Die größeren Mole­kül­struk­turen lassen den Wein sanfter, abge­klärter, eleganter erscheinen. Sie nehmen ihm das Unge­stüme und geben ihm Komple­xität und Fein­heit. Bei fort­schrei­tender Reife verketten sich die Tannin­mo­le­küle so lange, bis sie nicht mehr in Flüs­sig­keit löslich sind und als Boden­satz in der Flasche ausge­fällt werden.

Reduktiver Ausbau

Zweiter Luftkontakt

Die Lage­rung des Weins unter weit­ge­hendem Luft­ab­schluß birgt aller­dings eine andere Gefahr: die Gefahr der Reduk­tion. Reduk­tion bedeutet, daß der Wein mangels Sauer­stoff nicht oder nur redu­ziert chemisch reagieren kann. Die Folge ist, daß übel­rie­chende chemi­sche Verbin­dungen, wie sie nach jeder Gärung im Wein enthalten sind (etwa Schwe­fel­was­ser­stoff oder Mercap­tane), nicht neutra­li­siert werden können. Wein, der unter zu starkem Luft­ab­schluß lagert (egal, ob im Stahl­tank oder auf der Flasche), entwi­ckelt daher leicht unan­ge­nehme Gerüche von faulen Eiern oder von Kuhstall. Der Keller­meister, der eine reduk­tive Ausbau­weise prak­ti­ziert, vermeidet die Ausbrei­tung solcher Aromen im Wein, indem er den Wein nach dem Ende der Gärung und dem Abzug von der Maische lüftet.

Oxydierte Weine

Eine über­mä­ßige Zufuhr von Sauer­stoff hat jedoch nega­tive Wirkungen auf den Wein. Beim Kontakt zwischen Alkohol und Sauer­stoff entsteht nämlich Acetal­dehyd, eine Substanz, die, wenn sie im Wein gelöst ist, fade und unfrisch riecht. Der Wein ist dann oxydiert: Er hat einen Sherry- oder Madei­raton – typisch für ange­bro­chene und zu lange offen stehen­ge­las­sene Flaschen. Ein Zahlen­bei­spiel mag verdeut­li­chen, wie schnell Wein oxydieren kann. Ist ein Faß nicht ganz gefüllt, und weist es eine Ober­fläche von etwa einem Quadrat­meter auf, die mit Luft Kontakt hat, so werden in ihm 150 Kubik­zen­ti­meter Sauer­stoff pro Stunde gelöst. Das bedeutet: Inner­halb weniger Tage ist der Wein komplett oxydiert. Damit das nicht passiert, muß der Keller­meister seine Fässer stets „spund­voll“ halten, d.h. bis zum Spund­loch füllen. Oder er muß Stick­stoff in den Leer­raum des Fasses pumpen – als Schutzgas gegen Sauer­stoff. Baut er den Wein in Edel­stahl­tanks aus, kann er im Inneren des Tanks einen luft­dicht abschlie­ßenden Deckel von oben bis auf die Ober­fläche des Weins absenken, um diesen vor Sauer­stoff­zu­tritt zu schützen.

Ester – Element der Reife

Dritter Luftkontakt

Es gibt wich­tige Reife­pro­zesse des Weins, die sich auch unter Abschluß von Sauer­stoff voll­ziehen. Der wich­tigste ist die Veres­te­rung. Ester sind orga­ni­sche Verbin­dungen, die entstehen, wenn Alkohol und Säure reagieren. Ester bilden sich bei der Gärung des Weins. Der am häufigsten vorkom­mende Ester ist das Äthy­lacetat, eine Verbin­dung von Essig­säure und Äthyl­al­kohol. Von diesem Ester stammt das fruch­tige Aroma des Weins. Ester bilden sich auch nach der Gärung, wenn Wein­säure, Bern­stein­säure und Apfel­säure mit dem Alkohol reagieren. Diese Ester „entschärfen“ die Säuren, so daß der Wein nach einigen Jahren oft milder schmeckt. Auf dem Höhe­punkt ist der Wein, wenn er ein opti­males Verhältnis von Säure, Estern und Alkohol aufweist.

Flasche statt Holzfass

Eine längere Lage­rung im Holzfaß birgt die Gefahr, daß die Weine geschwächt und müde werden. Sie verlieren ihre Frische. Um dieser Gefahr aus dem Wege zu gehen, versu­chen immer mehr Wein­er­zeuger, ihre Weine früher auf Flaschen zu füllen und sie dort verfei­nern zu lassen, bevor sie zum Verkauf frei­ge­geben werden. Die Bodegas Vega Sicilia, die ihre Weine früher bis zu sieben Jahren im Holzfaß ausbauten, füllen sie heute spätes­tens nach vier Jahren ab, lassen die Flaschen aber bis zu 20 Jahren im Keller. Sicher ein extremes Beispiel, das ohne die spani­sche Tradi­tion, nur reife, trink­fer­tige Weine frei­zu­geben, nicht verständ­lich wäre. Aber es illus­triert eine überall auf der Welt zu beob­ach­tende Tendenz, die Faßrei­fung zugunsten der Flaschen­rei­fung zu verkürzen. Genau­ge­nommen spricht man von der „Reifung” im Faß und von der „Verfei­ne­rung” auf der Flasche. Der Luft­zu­tritt in der Flasche ist wesent­lich geringer als im Faß. Eine gewisse Periode der Flaschen­la­ge­rung ergibt mithin ausge­gli­che­nere Weine mit einer besseren Verschmel­zung der Aromen und der Inte­gra­tion von Tannin und Säure. Kurz: Die Weine werden harmo­ni­scher. Die Verfei­ne­rung auf der Flasche ist nämlich in den ersten Jahren ein weit­ge­hend reduk­tiver Prozeß. Das heißt: Er findet mehr oder minder unter Sauer­stoff­ab­schluß statt. In manchem Wein­bau­ge­biet verhin­dert frei­lich die Gesetz­ge­bung ein früh­zei­tiges Abfüllen auf die Flasche. Die Produk­ti­ons­sta­tute, oft 20 oder mehr Jahre alt, legen nicht selten fest, daß ein bestimmter Wein mindes­tens ein oder zwei oder zwei­ein­halb Jahre im Holzfaß reifen muß, bis gefüllt werden darf. In vielen Gebieten Italiens, etwa beim Brunello di Montal­cino, ist man erst in den letzten Jahren dazu über­ge­gangen, die Statute zu moder­ni­sieren.

Gefahr zu großen Luftkontakts

Es gibt grund­sätz­lich drei Möglich­keiten des Luft­zu­tritts während der Ausbau­phase: durch das poröse Holz des Fasses, durch die kleine Ober­fläche des Faßspunds und beim notwen­digen Umpumpen des Weins von einem zum anderen Faß. Beim Umpumpen von einem Faß ins andere oxydiert der Wein am stärksten, beim Ausbau im Holzfaß am wenigsten.

  • Pro Liter Wein, der durch den Schlauch fließt, werden 3 bis 4 cm3 Sauer­stoff gebunden. Bei vier­ma­ligem Umziehen im ersten Jahr bedeutet dies eine Sauerstoff- zufuhr von 12 bis 15 cm3.
  • Durch den Luft­kon­takt über das Spund- loch nimmt der Wein 15 bis 20 cm3 Sauer­stoff pro Jahr auf.
  • Durch die Dauben des Holz­fasses dringen 2 bis 5 cm3 Sauer­stoff pro Jahr ins Faß ein und werden im Wein gelöst.