Der Fassbau

Ein altes Handwerk

Viele alte Faßbau-Werkzeuge sind heute durch Maschinen ersetzt worden, etwa das Krös­eisen und der Gargel­kamm, mit dem einst die Nut ausge­kerbt wurde, in die der Faßboden einge­setzt wird. Das Öffnen gebrauchter Fässer, um den Wein­stein von der Innen­seite der Dauben zu entfernen und einen neuen Toast aufzu­bringen, gehört eben­falls zu den Aufgaben des Faßbauers.

Der FaßbauSpalten des Holzes

Das Vier­teilen des Baum­stamms längs der Fasern des Holzes wird schon lange nicht mehr von Hand, sondern von mecha­ni­schen Spalt­mei­ßeln erle­digt. Das Spalten hat gegen­über dem Sägen den Vorteil, daß die Zell­struktur des Holzes nicht beschä­digt wird. Aller­dings werden die Stämme heute viel­fach nicht mehr gevier­telt, sondern gleich Dauben aus ihnen gesägt. Die Ausbeute ist größer, der Abfall geringer.

Lagern im Freien

Der Faßbau ist Technik, das Lagern des Holzes jedoch ein Quali­täts­faktor erster Güte. Tradi­tio­nell müssen die Dauben drei Jahre lang unter freiem Himmel gela­gert werden. Die Sonne dörrt das Holz, der Regen wäscht die scharfen Tannine sowie Poly­sac­cha­ride und Glucose aus. Heute wird der größte Teil des Faßholzes künst­lich im Ofen getrocknet, so daß sich die ganze Prozedur auf drei bis zwölf Monate redu­ziert.

Toasten“ des FaßholzesZusammensetzen der Dauben zu einem Fass

Die Größe der Faßdauben für ein Barrique wird nach einer mathe­ma­ti­schen Formel berechnet, das Dauben­holz dann entspre­chend geho­belt, gesägt und die einzelnen Dauben trocken zusam­men­ge­setzt. Daß die Stoß­kanten der Dauben später dicht­halten, dafür sorgt der Wein selbst: Er läßt das Holz aufquellen, so daß keine Flüs­sig­keit entwei­chen kann.

Anlegen der Fassreifen

Wenn der Küfer die Faßböden einge­paßt hat, werden die provi­so­ri­schen Faßbänder abge­nommen und die endgül­tigen metal­lenen Faßreifen um den Bauch des Barri­ques gelegt. Sie halten das Faß zusammen und verhin­dern, daß es später unter dem Gewicht des Weins ausein­an­der­bricht. Zuletzt wird das Spund­loch in eine der Dauben gesägt.

„Toasten“ des Fassholzes

Bevor der Boden einge­setzt wird, muß das Faß „getoastet“ werden. So lautet der Fach­aus­druck für das Flämmen der inneren Faßwan­dungen. Der Toast beein­flußt die chemi­sche Struktur des Holzes und gibt den Weinen später einen leichten Röstton. Je nach Typ des Weins, der in ihm reifen soll, werden die Fässer leicht, medium oder stark getoastet.