Der Fassbau
Ein altes Handwerk
Viele alte Faßbau-Werkzeuge sind heute durch Maschinen ersetzt worden, etwa das Kröseisen und der Gargelkamm, mit dem einst die Nut ausgekerbt wurde, in die der Faßboden eingesetzt wird. Das Öffnen gebrauchter Fässer, um den Weinstein von der Innenseite der Dauben zu entfernen und einen neuen Toast aufzubringen, gehört ebenfalls zu den Aufgaben des Faßbauers.
Spalten des Holzes
Das Vierteilen des Baumstamms längs der Fasern des Holzes wird schon lange nicht mehr von Hand, sondern von mechanischen Spaltmeißeln erledigt. Das Spalten hat gegenüber dem Sägen den Vorteil, daß die Zellstruktur des Holzes nicht beschädigt wird. Allerdings werden die Stämme heute vielfach nicht mehr geviertelt, sondern gleich Dauben aus ihnen gesägt. Die Ausbeute ist größer, der Abfall geringer.
Lagern im Freien
Der Faßbau ist Technik, das Lagern des Holzes jedoch ein Qualitätsfaktor erster Güte. Traditionell müssen die Dauben drei Jahre lang unter freiem Himmel gelagert werden. Die Sonne dörrt das Holz, der Regen wäscht die scharfen Tannine sowie Polysaccharide und Glucose aus. Heute wird der größte Teil des Faßholzes künstlich im Ofen getrocknet, so daß sich die ganze Prozedur auf drei bis zwölf Monate reduziert.
Zusammensetzen der Dauben zu einem Fass
Die Größe der Faßdauben für ein Barrique wird nach einer mathematischen Formel berechnet, das Daubenholz dann entsprechend gehobelt, gesägt und die einzelnen Dauben trocken zusammengesetzt. Daß die Stoßkanten der Dauben später dichthalten, dafür sorgt der Wein selbst: Er läßt das Holz aufquellen, so daß keine Flüssigkeit entweichen kann.
Anlegen der Fassreifen
Wenn der Küfer die Faßböden eingepaßt hat, werden die provisorischen Faßbänder abgenommen und die endgültigen metallenen Faßreifen um den Bauch des Barriques gelegt. Sie halten das Faß zusammen und verhindern, daß es später unter dem Gewicht des Weins auseinanderbricht. Zuletzt wird das Spundloch in eine der Dauben gesägt.
„Toasten“ des Fassholzes
Bevor der Boden eingesetzt wird, muß das Faß „getoastet“ werden. So lautet der Fachausdruck für das Flämmen der inneren Faßwandungen. Der Toast beeinflußt die chemische Struktur des Holzes und gibt den Weinen später einen leichten Röstton. Je nach Typ des Weins, der in ihm reifen soll, werden die Fässer leicht, medium oder stark getoastet.
