Der Einfluss des Holzfasses

Wie er reift, so schmeckt er

BarriquesDas am häufigsten verwen­dete Gefäß zur Reifung des Weins ist das Holzfaß. Seine wich­tigste Eigen­schaft ist, daß der Wein in ihm atmen kann. Die Sauer­stoff­zu­fuhr beschleu­nigt die Poly­me­ri­sa­tion. Dadurch wird der Wein weicher, harmo­ni­scher, komplexer.

Vor allem Rotwein wird im Holzfaß ausge­baut. Während die meisten Weiß­weine bei längerer Lage­rung im Holzfaß an Frische verlieren und müde werden, kann der Sauer­stoff, der durch die Faßwand eindringt, dem Rotwein wenig anhaben. Wegen des hohen Gehalts an Phen­olen verträgt er den Sauer­stoff nicht nur, er braucht ihn gera­dezu zur Reifung. Reifung ist, so betrachtet, nichts anderes als die Fein­oxy­da­tion des Weins.

Die Größe des Fasses

Aller­dings darf die Menge des Sauer­stoffs, der durch die Faßdauben dringt, nur gering sein. Wie gering, hängt von der Größe des Fasses ab. Sie ist von entschei­dender Bedeu­tung für das Tempo des Reife­pro­zesses. 1000 Liter Wein, die in einem großen Fass liegen, haben halb so viel Holz­kon­takt wie 1000 Liter, die auf vier kleine Barri­ques von 225 Litern Inhalt verteilt worden sind. In kleinen Fässern dürfen also nur Weine ausge­baut werden, die so phenol­reich sind, daß sie der größeren Luft­zu­fuhr stand­halten. Die Premiers Grands Crus aus Bordeaux, die großen Rotweine aus dem spani­schen Prio­rato, einige kali­for­ni­sche Cabernet Sauvi­gnons und die besten austra­li­schen Shiraz reifen in guten Jahren bis zu 24 Monate in diesen Fässern. Ein leichter Pinot Noir aus dem Elsaß würde vermut­lich schon nach sechs Monaten erste Ermü­dungs­er­schei­nungen zeigen. In großen Holz­fäs­sern läßt er sich jedoch entspre­chend länger lagern. Die besten italie­ni­schen Brunello werden in großen Holz­fäs­sern sogar zwei bi9s drei Jahre ausge­baut, die größten Barolo teil­weise fünf Jahre, ohne Schaden zu nehmen.

Die Dicke des Holzes

Pipes

Die Größe des Fasses bestimmt auch die Dicke der Faßdauben. Je größer das Faß, desto dicker müssen sie sein, um das Gewicht der Flüs­sig­keits­menge zu halten. Damit sie unter dem Druck des Weins nicht bersten, müssen sie mit Metall­bän­dern zusam­men­ge­halten werden. Dauben, die 10 Zenti­meter dick sind, wie bei großen 50-Hektoliter-Fässern, lassen nur mini­male Mengen Sauer­stoff passieren. Bei kleinen Barri­ques sind die Dauben dagegen nur 2,5 Zenti­meter stark. Entspre­chend mehr Sauer­stoff dringt durch die Wandungen. Auch deswegen voll­zieht sich der Reife­prozeß in kleinen Fässern rascher als in großen.

Der Einfluß neuen Holzes

Der Ausbau in kleinen Fässern hat noch einen anderen Effekt. Es werden Tannine aus dem Holz gelöst, die in den Wein über­gehen und ihn geschmack­lich mehr oder minder stark verän­dern. Zumin­dest gilt das, solange die Fässer neu sind. Die Menge des Tannins ist nicht gering. Im ersten Jahr gibt ein neues Barrique etwa 200 Milli­gramm an den Wein ab. Das entspricht etwa einem Zehntel des Tannins aus den Trau­ben­schalen. Aller­dings ist das Holz­tannin von völlig anderer Konsti­tu­tion als das Scha­len­tannin. Es poly­me­ri­siert nicht, ändert sich folg­lich mit zuneh­mendem Alter des Weins nicht und besteht aus anderen Kohlen­was­ser­stoff­ver­bin­dungen. Sie sind für die typi­schen Geruchs­noten von süßer Vanille, gerös­teten Hasel­nüssen, Gewürz­nelken und Karamel verant­wort­lich. Leider unter­strei­chen diese Noten nicht immer das Eigena­roma des Weins, sondern domi­nieren es. Nach drei, spätes­tens fünf Jahren Gebrauch ist der Einfluß des Faßholzes auf den Geschmack des Weins gleich Null. Kommer­zi­elle Wein­ma­cher benutzen einfach Eichen­holz­späne oder – billiger noch – chemi­sche Essenzen, um einen Eichen­holzton in den Wein zu bekommen. Seriöse Keller­meister lehnen solche Schminke ab.