Das Frappieren von Weißwein

Weiß­wein, der in der Wohnung lagert, ist meist zu warm. Ihn schnell auf die rich­tige Servier­tem­pe­ratur zu bringen, heißt »frap­pieren«. Beson­ders gut eignet sich dazu der Eiskübel. Wasser ist nämlich ein guter Kälte­leiter.

Serviertemperatur

Weil sich ein Wein im Glas schnell erwärmt, ist es nötig, ihn ein bis zwei Grad kühler zu servieren als er getrunken werden soll. Der Fach­mann unter­scheidet deshalb zwischen Servier- und Trink­tem­pe­ratur. Deshalb können auch Weine, die genau die
rich­tige Trink­tem­pe­ratur haben, kurz ins Eisbad gestellt werden, um sie mit 1 °Celsius bis 2 °Celsius weniger zu servieren. Eine große Heraus­for­de­rung ist es, wenn uner­wartet Gäste vor der Tür stehen, einen Schaum­wein, der bei 22 °Celsius in der Küche gela­gert wurde, in kurzer Zeit auf 12 °Celsius herun­ter­zu­kühlen. Wohl­wis­send, dass schnelles Herun­ter­kühlen ein Schock für jeden Wein sein muss und dass seine Qualität darunter leidet, haben einfalls­reiche Somme­liers eine vergleichs­weise scho­nende Methode des Frap­pie­rens erdacht.

Im Eisbad

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Der Eiskübel ist ein unver­zicht­bares, aber auch gefähr­li­ches Utensil für den Wein­freund. Unver­zichtbar, weil auch vorge­kühlte Weine sich im Sommer rasch erwärmen und wenigs­tens zeit­weise auf Eis gestellt werden sollten, um die rich­tige Servier­tem­pe­ratur zu halten. Gefähr­lich, weil der Eiskübel die Weine sehr schnell herun­ter­kühlt – insbe­son­dere wenn die Flaschen nur halb voll sind. Vorge­kühlte Weiß­weine und Cham­pa­gner (14 °Celsius) sinken inner­halb von 15 Minuten im Eisbad auf unter 8 °Celsius und sind damit zum Trinken zu kalt. Die Flasche recht­zeitig heraus­zu­nehmen ist also ebenso wichtig, wie sie hinein­zu­stellen.

Rasches Herunterkühlen:

Die geschlos­sene Flasche wird kopf­über ins Eisbad gestellt. Im schmalen Flaschen­hals und im Schul­ter­be­reich sinkt die Tempe­ratur schneller als in der Mitte der Flasche.

Beschleunigen:

Nach fünf Minuten wird die Flasche im Kübel kurz gerüt­telt, einmal aufge­richtet und dann wieder kopf­über ins Eis gestellt. Der noch wenig gekühlte Wein aus der Mitte der Flasche gelangt so an die kühle Flaschen­wand.

Weiterkühlen:

Nach weiteren fünf Minuten die Flasche aus dem Eisbad nehmen, sie vorsichtig öffnen. Die ersten vier Gläser müssten eine Tempe­ratur von etwa 12 °Celsius haben. Die Flasche wird wieder in den Eiskübel gestellt, diesmal mit dem Flaschen­hals nach oben. Der Wein im Bauch der Flasche kühlt weiter.

Serviertemperatur

Bei Cham­pa­gnern (oder Schaum­weinen allge­mein) hat der Eiskübel noch eine weitere wich­tige Funk­tion: Die Kälte bewirkt nämlich, dass die Kohlen­säure in ihnen länger erhalten bleibt. Das heißt: Geöff­nete Schaum­wein­fla­schen bleiben, solange sie auf Eis stehen, ein prickelnder Genuss.

Ausgangs-
tempe­ratur (in °Celsius)
Erwünschte Servier­tem­pe­ratur (in °Celsius)
Zeit in Minuten*
14°C 13°C 12°C 11°C 10°C 9°C 8°C
25°C 183 219 245 287 378 472 612
24°C 159 188 220 272 351 457 589
23°C 139 173 208 259 334 430 561
22°C 117 158 197 249 310 399 539
21°C 98 133 178 235 302 382 518
20°C 83 123 164 220 292 369 502
19°C 72 102 149 201 502 358 486
18°C 57 82 117 175 234 329 466
17°C 39 66 95 140 221 315 448
16°C 25 46 76 109 170 278 378
15°C 20 28 53 88 127 225 335
14°C 0 24 33 63 104 174 273

* Kühl­zeit (in Minuten), die ein Weiß­wein bei unter­schied­li­cher Ausgangs­tem­pe­ratur im Kühl­schrank (8 °Celsius) benö­tigt, um auf die erwünschte Servier­tem­pe­ratur zu kommen.

Tipps & Tricks: Crash-Eis

Eiskübel

Die Eiswürfel für den Wein­kühler im Gefrier­fach vorzu­be­reiten, ist eine mühse­lige Ange­le­gen­heit. Einfa­cher ist es, in der Gefrier­truhe einen Eisblock herzu­stellen (etwa in einer recht­eckigen Kasse­rolle oder in einem 10-Liter-Gefrierbeutel, der in einem Papp­karton steht). Wird das Eis benö­tigt, wickelt man den Block in ein Hand­tuch und zerklei­nert ihn mit einem Hammer. Das Eis zerspringt schnell und lässt sich mühelos vom Hand­tuch in den Kübel schütten.